Veneto

Il Turtel Sguasaròt Uno Dei Figli Della Specialità Mantovana: I Tortelli.

di Orfeo Meneghetti
Luglio 7, 2011

Il turtel sguasaròt uno dei figli della specialità mantovana: i tortelli.

Il turtel sguasaròt uno dei figli della specialità mantovana: i tortelli.

Non è facile pronuncialo, ma dopo averlo gustato è facile collocarlo tra le prelibatezze che fanno la storia della cucina italiana. Le vicende del turtel sono legate a Mantova. Alla corte dei Gonzaga nel 1664 il cuoco bolognese Bartolomeo Stefani crea un piatto costituito da un tortello ripieno di purea di fagioli insaporito con cacio ed erbe aromatiche. Il composto è avvolto in una sfoglia preparata senza uova e cotta in un brodo di fagioli. Il piatto si diffuse rapidamente nel basso mantovano dove le donne si tramandarono oralmente la ricetta. Il piatto subì le inevitabili contaminazioni dei territori di confine: rodigino, ferrarese e modenese. Il piatto si arricchì di nuovi ingredienti: le castagne secche, la conserva di prugne e il vino cotto. Da primo piatto come l'aveva ideato Stefani diventò piano, piano un dessert. La pietanza non diventò di dominio popolare, anzi divenne un feudo delle donne di un'area ben delimitata: Magnacavallo, Borgofranco sul Po, Carbonara di Po, Sermide, e Felonica. Di recente il turtel sguasaròt è uscito dai confini dei cinque comuni che l'avevano custodito. Nel 2008 è stata fondata la confraternita del Turtel sguasaròt.








I componenti dell'associazione di buongustai hanno nominato gran maestro Maurizio Santini. E' stato il momento saliente della riscoperta della pietanza. L'Accademia italiana della cucina l'ha inserita nel suo Ricettario. L'organismo fondato da Orio Vergani si è prodigato attraverso i suoi rappresentanti per far ottenere al piatto il riconoscimento regionale che è puntualmente arrivato. Il 10 maggio 2010 la regione Lombardia ha promosso il turtel, attribuendogli la denominazione di prodotto tipico. La confraternita fornisce una ricetta che riportiamo. Tortello fritto. Impasto (o sfòj) 500 grammi di farina doppio zero, 200 grammi d'acqua, 12 grammi di zucchero semolato, 12 grammi di sale fino e 50 grammi d' olio di mais. Ripieno (o pist) 200 grammi di fagioli Borlotti lessati, 200 grammi di castagne lessate, 200 grammi di mostarda mantovana. Gli ingredienti vanno tritati finemente e ben amalgamanti. Si ottiene il composto per il ripieno che deve essere ben sodo. Condimento (o pavràda) 100 grammi di spremuta di mandarino o d'arancia, 250 grammi di vino cotto, 250 grammi di conserva di prugne. Preparazione. Amalgamare bene gli ingredienti utilizzando la farina, l'acqua, lo zucchero, il sale e l'olio. Lavorare l'impasto sino ad ottenere una pasta piuttosto soda. Con il matterello tirare la pasta ad uno spessore di 1 millimetro. Con la rotella festonata ricavare dei rettangoli di dodici centimetri per sette e porvi al centro il ripieno, venti venticinque grammi. Piegare la pasta in due dopo aver bagnato i lembi. Togliere l'aria dall'interno del turtel. Friggere in olio d'arachidi caldo. Lasciare raffreddare ed intingere i tortelli nel condimento. Fare diversi strati in una pirofila alternando tortelli e condimento. Conservare in frigorifero e consumare dopo qualche giorno.