Veneto

Il Ritorno Del Radicchio Rosa Di Busa Nella Rodigina Lusia

di Donato Sinigaglia
Feb. 1, 2012

Il ritorno del radicchio rosa di busa nella rodigina Lusia

Il ritorno del radicchio rosa di busa nella rodigina Lusia

I cinque radicchi del Veneto (Treviso, Castelfranco, Verona, Chioggia e Lusia) saranno i protagonisti, venerdì 3 febbraio, della serata gastronomica al ristorante al Ponte di Lusia (tel. 0425/669890). Il menù preparato da Enrico Rizzato, giovane e preparato chef , che ha frequentato la scuola di alta cucina di Gualtiero Marchesi è quanto mai sfizioso ed invitante.

S'inizierà con l'aperitivo in entrata che prevede una degustazione dei cinque radicchi a crudo, ciò per cogliere al meglio le qualità organolettiche e le particolarità di ognuno.  A tavola è previsto come antipasto una tartar al radicchio con arancia e senape e le cinque varietà di radicchio con cotture e consistenze diverse: in saor  Verona, alla brace Treviso, marinato Castelfranco, gratinato Lusia e stufato Chioggia. Come primi verranno serviti dei tagliolini al viola di radicchio con speck e scamorza, un risotto al radicchio tardivo e rabarbaro su fonduta di taleggio e battuta di mirtilli. Prima del secondo piatto: quaglia ripiena al radicchio, sarà proposto come intermezzo una ciotola di radicchio di campo. Infine, per dessert una bavarese con macedonia di frutta e radicchio disidratato.








"Nel predisporre il menù - dice Enrico Rizzato - mi sono ispirato alle ricette della tradizione veneta, indicate da mia mamma Giuliana che mi aiuta in cucina, che ho rivisitato portando un giusto mix di innovazione".

In particolare, la serata segnerà il ritorno del radicchio rosa di Lusia, uno dei prodotti di nicchia riscoperto dagli orticoltori di Lusia.

 Nato negli anni Trenta, assieme al Castelfranco e con le stesse modalità: incrocio del Treviso con la scarola, il rosa di Lusia  è coltivato sulla sabbia presa nelle golene dell'Adige, a differenza di quello di  Castelfranco che viene "forzato" in acqua e una volta pronto  commercializzato aperto in modo da sembrare un fiore.  Lontani dai centri di commercio e avendo problemi di trasporto,  i produttori di Lusia avevano selezionato la varietà in modo che rimanesse ben serrata e pesante per poter trasportare più peso in minor spazio.

Con il passare del tempo e la facilità dei trasporti, il radicchio di Castelfranco, oggettivamente più bello e coinvolgente per le donne, anche se meno sapido, ha preso il sopravento su quello di Lusia che è rimasto con poco mercato.

 "Era questo il principale motivo - dice Renato Maggiolo, esperto nelle produzioni alimentari ed orticole - per cui la produzione stava scomparendo nella sua tecnica originaria della forzatura su sabbia. Alcuni orticoltori, prima di arrendersi, hanno però provato a dargli un colore più attraente pur mantenendo l'originaria bontà data dalla sabbia e dalla tecnica di forzatura ormai non più in busa ma nelle moderne serre e con innovativi impianti per tenere umidificata la sabbia". Dopo anni di sperimentazioni e selezioni si è stabilizzato un radicchio che da quest'anno viene venduto in alcuni mercati vicini a Lusia, sia pur ancora in piccole quantità.

" É stato così ottenuto - spiega Renato Maggiolo - un colore rosa brillante, molto simile ad alcuni spumanti rosè e la forma, sempre ad uovo, presenta le tre foglie esterne leggermente aperte".
Si ringrazia www.fotonatura.it  per la foto dei radicchi