Veneto

Il Guerriero Storia Di Corsi E Ricorsi Culinari Ad Arquà

di Orfeo Meneghetti
Luglio 20, 2011

Il Guerriero storia di corsi e ricorsi culinari ad Arquà

Il Guerriero storia di corsi e ricorsi culinari ad Arquà





L'edificio è un po' anonimo sovrastato dalla presenza di un palazzo imponente arricchito di bifore. E' il simbolo di potere, domina il luogo con la sua imponenza e ricorda una ricchezza ormai svanita. Gli si contrappone la semplice abitazione, che trasuda di sudore e fatica. Sul lato est di piazza di Arquà Petrarca(Pd), la maggiore, c'è la dicotomia tra palazzo Contarini Marolla e l'immobile: ex osteria al Guerriero. L'attenzione dell'osservatore si posa sulla struttura architettonica del possente edificio, ma poi corre rapida ed incuriosita alla bassa costruzione che è lì a ridosso. Sopra lo stipite della porta d'entrata, da un foro quadrato ricavato sullo spesso muro esce il fusto di una pianta di una vite. La pianta esplode all'esterno in una ramificazione che negli anni è diventata fitta tanto da creare un pergolato. La vite da decenni ha messo radici all'interno dell'edificio, ed è diventata simbolo stesso dell'immobile. Si tratta di una pianta d'uva Dorona, riscoperta da Veneto agricoltura e piantata nell'isola di Sant'Erasmo a Venezia. Roberto Bressanin, per tutti ad Arquà è Berto del frate, e con sua madre Maria, continua ad accudire la pianta, anche se l'osteria è ormai chiusa da anni. La famiglia Bressanin ha smesso l'attività di cucina e di mescita di vino conservando l'edificio e il dominio del locale. Il Guerriero, era il nome dell'osteria, sembrava morto e sepolto, ma nell'estate 2007 Sabrina Saviolo decide di utilizzare i locali di un negozio d'abbigliamento che s'affaccia su una delle strade, via Roma, che si aggrappano sinuose alle falde del colle e che collegano le due zone in cui si divide il comune: Arquà alta e quella bassa.








L'obiettivo della Saviolo era quello di ricreare l'osteria come polo e momento di ritrovo e aggregazione degli arquesani. Per ricreare l'identità del locale non bastava il nome dell'osteria, il Guerriero, ma necessitava la presenza del simbolo: la vite. La titolare ha piantato sull'angolo a nord ovest dell'edificio una barbatella di clinto: adesso la pianta è una solida vigna che forma un piccolo pergolato che copre in parte il minuscolo plateatico esterno dell'osteria. Il borgo è la meta per molti turisti ed il Guerriero e diventato ben presto in un'osteria internazionale, dove si parlano molte lingue. Ci si può trovare il bicchiere di vino buono, prodotto da giovani vignaioli veneti, e una buona cucina improntata tutta sulla tradizione ed i prodotti di stagione. L'orto della famiglia Saviolo fornisce molta della materia prima usata in cucina tutta. A governarla è un'altra donna Grazia Albertin, cresciuta all'ombra del padre cuoco per decenni del ristorante Alla Costa di Monselice (Pd).







La cucina è anche un laboratorio d'idee che la Saviolo ispira leggendo documentandosi e attingendo dalla tradizione orale, e l'Albertin traduce con una solare creatività, trasformando il piatto più semplice in una creazione quasi unica. Nascono da quest'intesa "rosa": l'insalata di orzo e farro, polipo alla greca, musso, baccalà, fegato alla veneziana, il pesce e melanzane in saor. La Tenerina è il dolce tanto caro alla Saviolo, ed è frutto di una ricerca su testi della cucina ottomana, che tanto hanno influenzato quella veneta, soprattutto nei piatti speziati. Sabrina Saviolo è detta Nina. La contrazione del nome è inserita nel testo di una canzone di Fabrizio De Andrè "Ho visto Nina volare-" e vederla muoversi all'interno del locale, sicura sembra danzare idealmente sulla musica prodotta dalla sua voce, quando descrive i piatti e lo fa come servendo ikebana.