Veneto

Bondola Polesana, Rara E Gustosa

di Donato Sinigaglia
Dic. 21, 2011

Bondola polesana, rara e gustosa

Bondola polesana, rara e gustosa

Ormai è diventata una leggenda. La vera bondola polesana è come la Primula Rossa: tutti dicono di produrla ma pochi la sanno preparare secondo la tradizione più antica e più genuina.Il salume più tipico del territorio della provincia di Rovigo è una vera prelibatezza: aria umida, acqua e nebbia quanto basta, maiali allevati in riva ai canali che si snodano tra le sponde dell'Adige e del Po. Ecco gli ingredienti esterni che unitamente alle parti scelte del maiale ne fanno una vera rarità."La bondola di sola carne - afferma Nemo Cuoghi, accademico della cucina e profondo conoscitore della storia culinaria polesana - sta diventando ormai introvabile. E' un prodotto che deve essere salvato perché appartiene al mondo delle eccellenze del Veneto".Quello di Cuoghi è stato un invito forte, un messaggio subito raccolto che sta mobilitando nel nome della "maggiorata polesana" più amata un numero sempre più numeroso di estimatori e buongustai dell'insaccato. Salume caratteristico dei comuni di Frassinelle, Villamarzana, Pincara, Guarda Veneta, Rovigo e Grignano , la bondola viene prodotta in purezza oramai da pochi illuminati macellai ed è la "preziosa" protagonista delle mense nei giorni di festa. Da tempo l'associazione dei macellai aderenti all'Ascom/Confcommercio si è attivata per definire un rigoroso disciplinare che ne consenta di ottenere la Dop. E' comunque un prodotto di "nicchia" e cercare di trovare una ricetta è impossibile: la preparazione, la lavorazione e la stagionatura vengono segretamente tramandate da padre in figlio.Un po' come è successo a Giancarlo Bertazzo, che è stato uno dei più famosi produttori di bondiola di Rovigo...

Ha ereditato il lavoro e la passione dal padre Bruno, allevatore e poi macellaio per passione.Bertazzo svela solo la base con cui prepara l'impasto: polpa scelta tra cui il fondelo (straculo) e spalla in parti eguali; gola (guanciale), pancetta, vino rosso di qualità, sale pepe e aglio (facoltativo). La macinatura è fata con piastra media, numero otto. L'impasto viene poi insaccato nella vescica di maiale o di vitello. La stagionatura varia dai due ai tre mesi. La forma è rotondeggiante, il peso varia dal chilogrammo quando è fresca 7/800 grammi quando è stagionata. Il resto degli ingredienti che fanno della bondola la regina delle mense autunnali e invernali è "top secret". A poche decine di chilometri da Rovigo c'è Frassinelle: luogo vocato per la bondola : qui al vino a volte si preferisce il brandy e all'aglio gli aromi speziati. La stagionatura è più lenta tre- quattro mesi. Da venti giorni a un mese è, invece, il tempo di conservazione scelto da Loris Milani, macellaio di Fratta Polesine e produttore di salumi di alta qualità.
"L'impasto - dice Milani - è semplice. Oltre alle carni selezionate usiamo il succo d'aglio e il vino merlot, nessun tipo di conservanti e coloranti. La ricetta è la stessa che faceva mio padre Iames, bracciante agricolo quando uccideva il maiale di casa e confezionava due- tre bondole per la famiglia che venivano cucinate in occasione delle grandi feste".
La produzione della macelleria Milani è di "nicchia": al massino 200 bondole tutte su prenotazione dei privati.
La cottura richiede una tecnica tutta particolare e tempi lunghi.
"Prima di cuocerla - dice Giancarlo Bertazzo - è opportuno tenere la bondola a bagno per lacune ore. Va poi avvolta in un canevaccio e lagata ad una assicella ciò perché la parte non venga a contatto con il fondo della pentola. La cottura deve essere lenta e della durata di circa quattro ore. Va servita bollente, appena scamiciata, con un abbondante contorno di purea".
Per i buongustai della bondola l'impasto deve essere morbido, uniforme e, dopo il taglio del budello, deve afflosciarsi leggermente ed emanare un "gran respiro profumato" per la gioia dei commensali. Le sensazioni che si provano nel mangiare la bondola polesana non saranno dimenticate facilmente.