Veneto

Un Porto Franco Delle Cucine Padovana E Toscana

di Orfeo Meneghetti
Ott. 19, 2012

Un Porto franco delle cucine padovana e toscana

Un Porto franco delle cucine padovana e toscana









Purché sia buono. A benedire il comandamento gastronomico sono state Alessandra Castellin e Sabrina Somigli, due vestali della cucina che negli ultimi anni hanno ottimamente amministrato e divulgato il denso patrimonio delle loro terre. Padovana la prima, nel suo locale Al Porto di Vescovana (Pd) si cimenta quotidianamente nell'ostinata cultura dell'appartenenza. Toscana la seconda chef del locale il Maccherone di Pontassieve (Fi) trasforma le materie prime povere, in componenti essenziali della cucina della sua terra, in piatti da leccarsi i baffi. Le due cucine sono venute a confronto con la mediazione della Confesercenti di Padova che ha saputo cogliere e trasformare in evento enogastronomico il contenitore di Girogustando. Al ristorante al Porto l'ultima tappa, con qualche rimpianto per aver articolato l'iniziativa in poche serate che si possono contare sulle dita di una mano. Le mani si sono moltiplicate anche nel ristorante di Vescovana. Nel locale del comune lontano dalle grandi direttrici di traffico e nel cuore della pianura padana si è celebrata l'attitudine degli chef a frequentazioni mirate al mercato e presso i piccoli produttori.: i crostini toscani e quelli con bardiccio e stracchino, l'insalata di zolfini e sopressata e polenta e funghi e soppressa ne sono stati gustosi testimoni. Del resto la storia della cucina toscana è infarcita di ricette che per secoli hanno inseguito profumi e consistenze con il solo obiettivo di piacere. Quella padovana invece è stata condizionata dalla vita del contadino che non ingrassava solo perché in un anno pochi erano i pranzi all'altezza del suo godimento. Bastava una dura giornata di lavoro sui campi per bruciare calorie a migliaia. Nell'economia di sussistenza agreste,qualche volta restava impigliato qualche cappone del pollaio del padrone. Il resto era la dura lotta per cercare di far durare più a lungo la scorta dei salumi confezionati sulla scia dell'uccisione del maiale che da queste parti continua a perpetuarsi nelle case private nonostante la globalizzazione...

Non è solo l'utilizzo della carne di maiale a determinare il primato in cucina. Qui, l'impasto della sfoglia prevede l'utilizzo delle uova di galline ruspanti ed il risultato è una preparazione leggiadra che mano d'uomo Mauro Brunello, marito della Castellin, ha tirato e sapientemente cotto e amalgamato con i funghi prataioli e pioppini. Il tutto è diventato un concentrato di molecole mirabilmente odorose addossate ad un gusto che ha stimolato piacevolmente le papille gustative. Per non tacere dell'alchimia malandrina che è scaturita dall'incontro tra le erbette e la ricotta raccolte nelle crespelle alla fiorentina preparate dalla Somigli. Lo chef si è esaltato declinando il peposo, piatto tipico toscano, che si prepara con muscolo di manzo, figlio di lunghe cotture e di cui si consiglia il consumo posdatato. Piatto della cucina di casa che aiuta a non arrendersi alla cottura a fuoco lento e senza fretta, senza l'urgenza di servire al momento i cibi preparati, ma al contrario sapendoli pronti per il giorno dopo, semplicemente riscaldato ed esaltato da una purea di patate al rosmarino e una polenta al cucchiaio decisamente sublime nella sua disarmante semplicità. Sul dolce la Somiglia ha steccato. Non ha tentato di dribblare i guai termici e limare i surplus calorici con un tiramisù dove il mascarpone e le uova hanno ucciso i tiepidi e sparuti cantuccini imbevuti nel caffè. Un passo avanti decisivo è stata la pasta frolla arricchita dalle marmellate di frutta preparate da Brunello pensate e realizzate per gli appassionati del dolci, e pazienza per i danni collaterali. I vini: ardito l'abbinamento di bianchi bollicine e fermo serviti fino al piatto di peposo abbinato ad un Chianti Ruffina. Per non farsi mancare niente, parlando sempre di bianchi con i dolci è stato servito un fiori d'arancio passito. Serata da mandare a memoria con i complimenti alla Confesercenti per l'enogastronomia fatta assaporare.
Nella foto da sinistra Sabrina Somigli, al centro Mauro Brunello e al suo fianco Alessandra Castellin