Piemonte

Ugo Alciati, Un Predestinato

di Orfeo Meneghetti
Dic. 9, 2013

Ugo Alciati, un predestinato

Una cucina legata ai prodotti del territorio

Ugo Alciati è praticamente nato nella cucina del ristorante: un predestinato. Già a nove anni “giocava” con mamma Lidia nelle cucine di Guido, il locale di famiglia che ha giocato un ruolo importante nella storia della cucina italiana moderna. Il locale è stato il faro di concetti allora pochi di moda: qualità assoluta dei prodotti, valorizzazione del territorio. L’idea che caratterizza il locale è la sua vocazione a fare formazione con i clienti nel ristorante di Costigliole d’Asti in cui Ugo inizia a lavorare ad appena 15 anni. Trasferitosi dal 2003 a Pollenzo (Cn), nell’agenzia che ospita la Banca del Vino e l’Università di Scienze gastronomiche, Ugo, con il fratello Piero che dirige sala e cantina, prosegue la bellissima storia di una delle famiglie simbolo della ristorazione italiana di qualità. La cucina di Alciati è profondamente legata ai prodotti del territorio (circa il 90% è piemontese) ma non strettamente tradizionale. Piatti come il riso Carnaroli con ricotta piemontese e acciughe o i Cardi gobbi di Nizza Monferrato, pere e acciughe sposano prodotti tradizionali piemontesi con un design creativo. I piatti sono interpretati e alleggeriti con elegante originalità e personale innovazione come la faraona arrosto con la salsa “della beccaccia”, o ancora lo sformato caldo di pistacchio, caramello alle spezie.
L’innovazione non manca di certo nella cucina di Ugo Alciati: poiché il piatto è il suo linguaggio di scambio con il cliente.  Un processo che si snoda tra presente e futuro al Guido di Fontanafredda di Serralunga d’Alba (Cn). I primi mantengono intatti i sapori di una volta: agnolotti di Lidia al sugo d’arrosto, plin di patate con alici fresche e pecorino, risotto carnaroli mantecato con tartufo bianco, gnocchi con ricotta affumicata e tartufo nero, zuppa di funghi porcini in brodo di gallina.
Carne e pesce per i secondi: baccalà al vapore e funghi porcini, agnello rosolato al forno con olio taggiasco, arrosto di vitella della Granda “al cucchiaio”, la finanziera piemontese (piatto “povero” piemontese a base di frattaglie di carne di gallina, pollo, vitello, funghi, cetrioli e marsala), fegatini di faraona in salsa al marsala, robiola di Roccaverano e tartufo. I dolci sono: parfait di pistacchio, amarene e mandorle, bignè alla nocciola e crema di zabaione tiepido e morbido al torrone d’Alba. 
Una cucina legata ai prodotti del territorio