Nella Valle "incantata" di Musil una stube che riscalda i cuori

di Giuseppe Casagrande
Ago. 4, 2020

Daniele Tomasi, giovane e coraggioso chef trentino, dopo le esperienze al Caffè Quadri, a Villa d'Este, a Malga Panna e a Castel Pergine, ha deciso di sfidare la crisi aprendo un grazioso ristorantino nel cuore della Valle dei Mòcheni: Sant'Orsola Terme.

Daniele Tomasi, young and courageous chef from Trentino, after his experiences at Caffè Quadri, Villa d'Este, Malga Panna and Castel Pergine, decided to challenge the crisis by opening a nice little restaurant in the heart of the Valle dei Mòcheni: Sant'Orsola Terme 

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English text follows

Ci vuole coraggio per aprire in tempi di crisi un ristorante, tanto più se in località periferiche, lontane dai grandi centri cittadini. Daniele Tomasi, giovane ed intraprendente chef trentino con esperienze di alta cucina maturate al Gran Caffè Quadri di Venezia con il pluristellato Massimiliano Alaimo, a Villa d'Este sul lago di Como e a Malga Panna (Moena), di coraggio ha dimostrato di averne molto avendo deciso di prendere in gestione dal 1 giugno il ristorante B&B Blumen Stube di Sant'Orsola Terme. Siamo nel cuore della Valle dei Mòcheni, una valle del Trentino famosa poiché abitata da una popolazione di origine tedesca.

 

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Qui si parla, in particolare sul versante sinistro del fiume Fersina, un antico dialetto bavarese: il mòcheno. Una valle incontaminata, di straordinaria bellezza, che suggerì allo scrittore austriaco Robert Musil l'appellativo di "valle incantata". Ancora oggi questa isola linguistica tedesca conserva intatte molte tradizioni folcloristiche e gastronomiche, testimonianza delle usanze di una popolazione che è riuscita nel corso dei secoli a mantenere viva la propria identità culturale (usi, costumi, tradizioni) non solo in occasione delle festività più importanti (Carnevale, Pasqua, Natale, Capodanno), ma anche attraverso la tutela di un patrimonio storico di inestimabile valore. Patrimonio che ritroviamo nei numerosi mulini della valle, nelle abitazioni, nei masi di montagna disseminati lungo le due sponde del fiume Fersina e nei musei etnografici allestiti dal Kulturinstitut Bernstol a Roveda, Fierozzo, Sant'Orsola, Canezza. Musei che raccontano gli usi, i costumi, le attività (dalla pastorizia alla fienagione, dall'agricoltura all'estrazione dei minerali, dai mulini per la macina dei cereali ai laboratori artigiani) di una popolazione fiera delle proprie tradizioni e della propria storia.

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Nel cuore di questa valle Daniele Tomasi, dopo l'entusiasmante parentesi come chef di Castel Pergine con Theo e Verena Schneider, ha sposato la filosofia "slow" di Fiorenzo Varesco, nume tutelare della Storica Osteria Morelli di Canezza coltivando la passione per i prodotti tipici del territorio e il legame con la cultura e le tradizioni locali, tradizioni che si diverte ad arricchire con estro creativo. L'ingrediente segreto della sua cucina è la semplicità, quella semplicità che ha sempre ispirato uno dei grandi maestri della cucina italiana: Gualtiero Marchesi. Semplicità che ritroviamo nei piatti e nel menu del ristorante Blumen Stube declinato in tre versioni: "Radici", "Innesti", "Componilo tu". Filo conduttore delle varie proposte sono i fiori (Blumen in tedesco, parola simbolo del locale). Un trionfo di fiori: alle finestre, ai balconi, nel giardino, nella terrazza. Fiori che decorano anche i piatti assieme alle erbe spontanee. "Faccio della passione per il cibo il mio lavoro. E ogni giorno mi immergo nella natura tra i fiumi, i prati e i boschi di questa valle incantata".

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Tra le proposte più sfiziose meritano sicuramente una segnalzione il gazpacho alle fragole o quello verde all'acetosella con il Quartirolo e le sarde di lago in tempura; l'ovetto croccante con catalogna, crema al Trentingrana e scaglie di tartufo nero (Melanosporum) della Marzola; il risotto al crescione di ruscello e caprino fresco; i kropfeni (ravioli) con ripieno di arrosto di vitello, salsa al Merlino, pomodori canditi e foglie di nasturzio; il maialino croccante con purè di cavolfiori al rafano, patate novelle e fragole in conserva. Ed ancora: l'hummus di ceci con fiori di zucchina in tempura, limone e aglio nero; gli spaghetti alla chitarra con burrata, tartare di trota e sesamo; il petto d'anatra confit con ristretto al Marzemino, ciliegie al timo, patate e zucchine; la coscia di capriolo arrosto con patate allo yogurt e bieta. E come dessert il sorbetto alle ciliegie o ai lamponi con petali di rosa, cetrioli al Gin Pilz e biscotto al cacao; le peccaminose torte della casa; la treccia mochena.

Il locale rimane aperto tutti i giorni (il sabato e la domenica anche a pranzo). In occasione del primo lunedì del mese, inoltre, Daniele propone per un numero limitato di buongustai un viaggio nel gusto: un menu di nove portate che permette di assaggiare alcuni piatti della tradizione alternati ad alcune proposte innovative della cucina d'autore, sempre all'insegna della semplicità. Meditata la carta dei vini con ampia scelta di etichette rigorosamente trentine: Pojer&Sandri, Maso Martis, Villa Corniole, Bellaveder, Endrizzi, Salizzoni, San Leonardo, de Vescovi Ulzbach, solo per fare qualche esempio. In alto i calici. 

 

Ristorante B&B Blumen Stube - Sant'Orsola Terme (Trento), località Pizoi n.7 (tel. 0461 551216)

 

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t takes courage to open a restaurant in times of crisis, all the more so if in peripheral locations, far from large city centers. Daniele Tomasi, young and enterprising chef from Trentino with haute cuisine experiences gained at the Gran Caffè Quadri in Venice with the multi-starred Massimiliano Alaimo, at Villa d'Este on Lake Como and at Malga Panna (Moena), has shown courage by having a lot of courage decided to take over the B&B Blumen Stube restaurant in Sant'Orsola Terme from 1st June. We are in the heart of the Valle dei Mòcheni, a valley in Trentino famous because it is inhabited by a population of German origin.

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Here we speak, in particular on the left side of the Fersina river, an ancient Bavarian dialect: the Mòcheno. An uncontaminated valley of extraordinary beauty, which suggested the name "enchanted valley" to the Austrian writer Robert Musil. Even today, this German linguistic island still preserves many folkloric and gastronomic traditions, testimony to the customs of a population that has managed over the centuries to keep its cultural identity alive (uses, customs, traditions) not only on the occasion of the most important holidays ( Carnival, Easter, Christmas, New Year), but also through the protection of a priceless historical heritage. Heritage that we find in the many mills of the valley, in the houses, in the mountain farms scattered along the two banks of the Fersina river and in the ethnographic museums set up by the Kulturinstitut Bernstol in Roveda, Fierozzo, Sant'Orsola, Canezza. Museums that tell the uses, customs, activities (from sheep farming to haymaking, from agriculture to the extraction of minerals, from mills for grinding cereals to artisan workshops) of a population proud of its traditions and history.

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In the heart of this valley, Daniele Tomasi, after the exciting parenthesis as chef of Castel Pergine with Theo and Verena Schneider, married the "slow" philosophy of Fiorenzo Varesco, tutelary deity of the historic Osteria Morelli of Canezza, cultivating a passion for typical products. of the territory and the link with local culture and traditions, traditions that he enjoys enriching with creative flair. The secret ingredient of his cuisine is simplicity, that simplicity that has always inspired one of the great masters of Italian cuisine: Gualtiero Marchesi. Simplicity that we find in the dishes and menus of the Blumen Stube restaurant available in three versions: "Roots", "Grafts", "Compose it yourself". The common thread of the various proposals are the flowers (Blumen in German, the symbolic word of the restaurant). A triumph of flowers: on the windows, on the balconies, in the garden, on the terrace. Flowers that also decorate dishes together with wild herbs. "I make my job a passion for food. And every day I immerse myself in nature among the rivers, meadows and woods of this enchanted valley"

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Among the most delicious proposals, the strawberry gazpacho or the green shamrock gazpacho with Quartirolo and lake sardines in tempura are certainly worth mentioning; the crispy egg with catalonia, Trentingrana cream and flakes of black truffle (Melanosporum) from Marzola; the risotto with fresh cress and goat's cheese; kropfeni (ravioli) stuffed with roast veal, Merlin sauce, candied tomatoes and nasturtium leaves; crispy suckling pig with horseradish cauliflower puree, new potatoes and preserved strawberries. And again: the chickpea hummus with courgette flowers in tempura, lemon and black garlic; spaghetti alla chitarra with burrata, trout and sesame tartare; duck breast confit with Marzemino sauce, thyme cherries, potatoes and courgettes; roast venison thigh with yoghurt potatoes and chard. And for dessert the cherry or raspberry sorbet with rose petals, Gin Pilz cucumbers and cocoa biscuit; the sinful cakes of the house; the mochena braid.

hrough taste for a limited number of gourmets: a nine-course menu that allows you to taste some traditional dishes alternated with some innovative proposals of the author's cuisine, always at the teaches simplicity. The wine list with a wide selection of strictly Trentino labels has been considered: Pojer & Sandri, Maso Martis, Villa Corniole, Bellaveder, Endrizzi, Salizzoni, San Leonardo, de Vescovi Ulzbach, just to give a few examples. At the top the glasses.

Restaurant B&B Blumen Stube - Sant'Orsola Terme (Trento), Pizoi n.7 (tel. 0461 551216)

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