Trentino-Alto-Adige

La Cucina Della Valle Di Fassa

di Donato Sinigaglia
Giugno 7, 2013

Valle di Fassa

Il segreto è la semplicità

Ricette semplici, legate alla tradizione, improntate sui gusti autentici. E’ il lato goloso della Valle di Fassa frutto dell’amore e della conoscenza profonda della cucina ladina.
Piatti oggi definiti dai gourmet “prelibatezze dal sapore intenso” sono in realtà “conquiste” culinarie. Negli anni segnati dagli stenti, dalle guerre, dai lunghi inverni in Val di Fassa le donne hanno imparato a fare tesoro dei pochi alimenti a disposizione per preparare i cibi poveri, semplici ma saporiti. Alimenti e abbinamenti del quotidiano che hanno resistito alle mode lusinghiere, ma brevi, diventando i cardini del menù dei ristoranti che li ripropongono rivisitai dal tocco creativo degli chef, riuniti nell’associazione Ristora Moena. Come nella rassegna gastronomica “A tavola con la Fata delle Dolomiti”, che si tiene ogni anno a marzo: una carrellata di sapori della cucina più autentica e schietta ladina. Giunta alla 19° edizione, si distingue immancabilmente per gusto e capacità di sorprendere anche i più esigenti palati. E’ una sfida che vede impegnati gli chef: Paolo Donei stellato del ristorante Malga Panna, Sergio e Martino Rossi del Fuciade, Michelangelo Croce del Tyrol, Riccardo Schacher e Massimo Sommariva del Foresta.
Alla base c’è la passione e la qualità per una ristorazione che prima di tutto vuole offrire agli ospiti la tradizione legata al territorio. Una settimana dedicata ai cibi semplici della valle, ma interpretati con stile innovativo dai cuochi, frutto dell’amore e della conoscenza profonda della cucina locale.
“Siamo prima di tutto amici – dice Martino Rossi, che affianca da qualche anno il papà Sergio ai fornelli – con il desiderio di divertire i nostri ospiti offrendo loro diversi menù. Il nostro comune denominatore è la volontà di esaltare i sapori attraverso accostamenti mai scontati”. Come lo stinco di maialino, servito al bicchiere (tumbler) ed accompagnato da una spuma di patate. Amabile anche con la crema di cannellini e orzo perlato, cibo tradizionale della Val di Fassa, con i più insoliti, di questi tempi, gamberi di fiume, piatti proposti nel menù del Fuciade.

Il segreto è la semplicità

Ma niente piatti banali

Il locale è una vecchia malga ristrutturata nel rispetto della tradizione ladina, a cui si accede in moto slitta d’inverno e con una salutare passeggiata tra i boschi di larice d’estate. Colpisce la cortesia e la semplicità della famiglia Rossi che fanno sentire gli ospiti come persone di casa. La prima cosa da fare è sedersi riempire gli occhi della bellezza del panorama mozzafiato. Poi lasciarsi consigliare da chi nella cucina mette prima di tutto cura nella ricerca dei prodotti legati al territorio. “Guai però – sottolinea Virgilio Donei, papà di Paolo della Malga Panna – considerare la cucina della Val di Fassa povera, perché fatta con pochi ingredienti che un tempo i piccoli appezzamenti di montagna, strenuamente lavorati, concedevano ai contadini. In realtà la gastronomia della vallata è più che altro austera, frutto del rapporto fra l’uomo e la natura spesso avara di doni, ma che riserva sempre un guizzo sfizioso, un sapore accattivante”. C’è poi un altro aspetto che i ristoratori della rassegna “A tavola con la fata delle Dolomiti” non trascurano mai: la composizione del piatto. “L’occhio vuole la sua parte”, non si stanca di ripetere Virgilio Donei
Per questo, alla Malga Panna nessun piatto è banale. L’insalata di salmerino al fumo dolce, spugnole, brioche di caprino e erba cipollina o la zuppa di pollo al Trentingrana con cenere di cipolla o il riso mantecato allo Chardoney, emulsione d’uovo e maialino a latte alla brace sono vere prelibatezze, che colpiscono prima per l’eleganza e poi per la bontà del piatto.
Ma anche le numerose e gustose varianti delle “bales”, i canederli in ladino. Si tratta di un cibo che fa da primo, se asciutto o in brodo, ma che può essere assaporato accanto ad un secondo e un contorno e che ad una base di pane raffermo, uova, farina e latte aggiunge un elemento che determina il gusto predominante. E ogni volta un piatto diverso.

Ma niente piatti banali

Immancabile grappa trentina a fine pranzo

Così si possono assaggiare i canerderli allo speck, al formaggio, alla lucanica, alle verze, oppure nella versione dolce alla ricotta, alle albicocche o alle fragole. Altro piatto caratteristico è la supa da orc, la zuppa d’orzo, dove si insinua tra le verdure il gusto delicato di uno dei pochi cereali che cresceva fino a 1700 metri di altezza, assieme a segale e avana, ingredienti utilizzati anche nella preparazione del pane. I fichi secchi regalano invece, una nota particolare ai ciajoncìe, ravioli con ripieno di patate e fichi secchi, appunto, portati dagli uomini al ritorno dell’emigrazione stagionale, un tempo piatto della festa, oggi un “cult” in molti ristoranti fassani.
E poi i crauti, le rape rosse, i funghi, le cipolle mentre la polenta nutriente e saziante accompagna i piatti a base di maiale dove spiccano lo stinco ed il profumato carré affumicato. Piatto amato dall’imperatore Francesco Giuseppe, deve il suo particolare sapore al processo di affumicatura con legno di faggio e ginepro, una tecnica di conservazione nota nell’antichità, adottata anche per i salumi, tra cui lo speck e i salami di cacciagione. Tra le specialità anche la selvaggina, cervo e capriolo, proposti i diverse versioni. In testa ai prodotti caseari ci sono, il Puzzone di Moena, eccellenza del Caseificio di Predazzo ed il più delicato Cher de Fascia (cuore di Fassa) che proviene dalla malga de Fascia, il Caseificio sociale.
Infine i dolci delle feste, che si gustano a Carnevale o durante le sagre. Come la fortaes, deleziosa patata fritta dalla caratteristica forma a chiocciola arricchita da marmellata di mirtilli rossi, le sones, frittelle di mele accompagnate da una speciale crema di vaniglia o il natalizio Zelten, pane dolce e fragrante arricchito da frutta secca, canditi e uvetta.
Ad accompagnare i piatti ci sono i Doc trentino: Bellaveder, Cesconi, Haderburg, Salizzoni. E per concludere il viaggio tra i sapori d’antan, l’immancabile selezione di grappe trentine.
 
 

Immancabile grappa trentina a fine pranzo