Veneto

Interregionalità Del Baccalà Espressa Dai Paccagnella

di Marco Meneghetti
Nov. 15, 2015

Successo di una rapinosa ricetta che ha messo insieme il baccalà con la panzanella, Interregionalità del baccalà espressa dai Paccagnella

Una rapinosa ricetta che ha messo insieme il baccalà con la panzanella: un successo.

Il baccalà nel triveneto è un'istituzione. All'Antica Trattoria dei Paccagnella a Padova, venerdi scorso si è svolta la tappa del sesto Trofeo Tagliapietra: Festival Triveneto del Baccalà.
La manifestazione itinerante mette in competizione trenta chef di altrettanti ristoranti alla ricerca di una ricetta che coniuga tradizione e innovazione con il baccalà. I piatti in gara sono giudicati dai commensali e il piatto che riscuote maggior successo passa alla fase finale che si terrà mercoledì due dicembre nella Tenuta Polvaro ad Annone Veneto (Tv).
La serata si è aperta con tre stuzzichini di baccalà in tempura con spuma di bianco d'uovo, purè di patate viola con acciughe e l'ultimo con crema di ceci. Il piatto non era in gara, ma già i commensali hanno carpito il tenore dei gusti della serata. Ad accompagnare l'entreè un bollicine metodo classico brut Vignalta di Arquà Petrarca (Pd).
La sfida è entrata nel vivo. Gli chef hanno proposto un piatto interregionale: la panzanella tipica toscana che incontra il gusto del baccalà in insalata. Per dare una nota croccante, ma non troppo, il pane tipico toscano è stato ammollato e reso leggermente acidulo dalla scorzette di limone. I commensali hanno gradito e hanno discusso amabilmente di questo insolito connubio. Il vino che accompagnava il piatto era sempre Vignalta metodo classico brut.
Per il primo piatto tutti gli ingredienti erano rigorosamente tutti made in Veneto. Il risotto di patate e battuto di baccalà che è stato mantecato non nel burro o nel parmigiano, ma usando scaglie di Monteveronese che ne ha esaltato il gusto senza coprire i sapori. L'abbinamento uno chardonnay della cantina di Arquà Vignalta.
Sfatando il mito che con il pesce va servito un vino bianco fresco, è stato servito il secondo. Un trancio di baccalà arrostito croccante, adagiato sulla verdura autunnale: il radicchio. Lo spadone è stato ripassato in padella a formare il 'letto' dove appoggiare il trancio. Per dare colore e gusto alla pietanza è stata preparata una salsa verde di capperi e acciughe che ha stuzzicato il palato senza essere invadente. In abbinamento al piatto un Bardolino Zenato 2014, che risulta azzeccato, grazie alla sua freschezza.
Non esiste una cena degna i tale nome se alla fine il palato non sia coccolato da un dolce.
Gli chef sono riusciti a ricreare nel piatto i colori e i sapori d'autunno. Infatti il maffin dolce era preparato con farina di castagne, adagiato su una salsa di cachi al rhum. Ingredienti 'poveri' che la tradizione contadina sapeva valorizzare e rendere al pari di ingredienti più blasonati. Il dolce era accompagnato a un passito Vignalta.
Durante il caffè i commensali ripensavano ai piatti che avevano gustato ed hanno espresso la loro preferenza. 

I responsabili della "Confraternita del Bacalà alla Vicentina" raccolte le schede hanno reso noto il risultato del voto della giuria.
La mescolanza interregionale ha conquistato i palati dei commensali e l'antipasto ha staccato il biglietto per la finale del due dicembre. Comunque vada la finale a vincere sarà sempre il baccalà. 
Una rapinosa ricetta che ha messo insieme il baccalà con la panzanella: un successo.