Veneto

Il Menù Rispettoso E Sostenibile Dell'Oseleta Di Villa Cordevigo Di Cavaion

di Giuseppe Casagrande
Ott. 26, 2015

Il menù rispettoso e sostenibile dell'Oseleta di Villa Cordevigo di Cavaion

Il Wine Relais sorge nel cuore della tenuta Villabella

«Respect» è lo slogan che campeggia su tutti i campi di calcio dell’Uefa Champions League. E «Rispetto» è la parola scelta da Giuseppe D’Aquino, chef stellato del Ristorante «Oseleta» di Villa Cordevigo (il Wine Relais Hotel Cinque Stelle situato nel cuore di una tenuta di cento ettari sulle colline di Cavaion Veronese, a pochi chilometri dalla città di Romeo e Giulietta) per promuovere un nuovo menu. Un menu sostenibile studiato in collaborazione con la società Cloros, specializzata in efficienza energetica e sostenibilità. Le quattro portate («Ricciola, caprino, sorbetto al sedano, acqua di pomodoro del Piennolo»; «Spaghetti al pomodoro del Piennolo, burrata e scorza di limone»; «Guancetta di Fassona piemontese, salsa all’Oseleta, pastinaca, amarene e cioccolato»; «Sfera di Bellini») sono state elaborate da quel genio creativo che è Giuseppe D’Aquino ponendo particolare attenzione nella scelta di ingredienti coltivati secondo tecniche poco impattanti sull’ambiente e trasformate con procedimenti tradizionali e non industriali. Insomma un menu all’insegna del «Rispetto» per sintetizzare in una sola parola tutto ciò che serve per comprendere il valore di un agire responsabile.

Il Wine Relais sorge nel cuore della tenuta Villabella

Quindicimila fornelletti di ghisa

Grazie alla collaborazione con Cloros è stato possibile misurare Carbon Footprint e Water Footprint di ciascuna ricetta con l’intento di diffondere e sostenere la cultura della sostenibilità di cui lo chef D’Aquino è un promotore entusiasta. Il progetto non si è concluso con l’analisi dell’impatto ambientale, ma si è posto un obiettivo ancora più alto, quello di compensare le emissioni di CO2 di tutti i menù «Rispetto» che saranno consumati mediante l’acquisto di un corrispondente quantitativo di crediti Ver (Voluntary Emission Reduction) derivanti dal progetto di compensazione sviluppato da Cloros in Mozambico (Improvement cooking Stoves in Maputo) per migliorare le condizioni di vita e di salute della popolazione di Maputo decimata dalle emissioni provocate dalla combusione del carbone. L’iniziativa prevede la distribuzione di 15 mila fornelletti di ghisa.

Quindicimila fornelletti di ghisa

La scelta di ingredienti naturali legati alla stagionalità

«Con questo menù ho voluto dimostrare come l’alta cucina possa essere anche sostenibile – ha dichiarato lo chef Giuseppe D’Aquino ( nella foto )  – nelle mie ricette prediligo sempre la scelta di ingredienti naturali legati alla stagionalità del territorio dove opero o ispirati alle mie origini campane, sempre, però in un’ottica responsabile. Agire in modo sostenibile in cucina per me significa saper coniugare i miei gusti con un atteggiamento di rispetto nei confronti delle materie prime, del territorio e delle persone».
Il ristorante Oseleta - dicevo - si trova all’interno di un parco naturale di 10 mila metri quadrati con un vigneto di 100 ettari che circonda la struttura. Un’isola protetta che dieci anni fa ha iniziato il processo di conversione alla viticoltura biologica. Una realtà che, operando con il massimo rispetto per la natura, ha voluto realizzare il primo menù sostenibile, con l’obiettivo di stimolare una riflessione sulla cultura della sostenibilità in cucina, partendo da piccoli gesti - come la scelta degli ingredienti o il metodo di cottura - dalle conseguenze molto importanti.
«Rispetto» è un menù concepito, organizzato e gestito in modo da ridurre al minimo gli impatti ambientali, sociali ed economici durante il suo intero ciclo di vita, cioè dal momento in cui si scelgono le materie prime fino alla realizzazione del piatto. Ed è la conferma di come la cucina possa essere sostenibile garantendo al contempo una eccellente qualità di prodotti e una raffinata proposta di pietanze.

La scelta di ingredienti naturali legati alla stagionalità

Progetto pro Mozambico grazie anche alla società Cloros specializzata in efficienza energetica

Noi lo abbiamo assaggiato questo menu assieme ad alcuni colleghi in occasione della presentazione del progetto Cloros pro Mozambico. Era presente anche Franco Cristoforetti, patron di Villa Cordevigo e dell’azienda Vigneti Villabella nonchè presidente del Consorzio di Tutela del Bardolino. Dopo alcuni stuzzicanti «amuse bouche» accompgnati dalle preziose bollicine della casa, a tavola abbiamo potuto apprezzare il nuovo menu dell’«Oseleta» declinato in versione «Rispetto» ed aperto con un simpatico (anche per la provocazione) «saluto della cucina»: un finto peperoncino ripieno. Una bontà come piatto d’apertura la ricciola con il caprino e l’acqua di pomodoro (perfetto per delicatezza ed equilibrio di sapori), da standing ovation gli spaghetti al pomodoro del piennolo con la burrata, una squisitezza la guancetta di Fassona piemontese con salsa all’Oseleta, pastinaca, amarene e cioccolato. Dulcis in fundo la «Sfera di Bellini» in versione glacèe e una serie di peccaminosi dolcetti: una vera e propria sinfonia autunnale con i babà e le sfogliatelle partenopee a coronamento di una splendida serata. Degni di cotanto menu i vini proposti: uno Chardonnay 2014 Villa Cordevigo (fresco e profumato), un Chiaretto bio 2014 (piacevolissimo), un fantastico Villa Cordevigo Rosso 2008 e per chiudere in bellezza un delizioso passito: il Fiordilej 2011 Villa Cordevigo. Chapeau.

Progetto pro Mozambico grazie anche alla società Cloros specializzata in efficienza energetica