Puglia

I Paccheri Alla Rana Pescatrice Di Cascione

di Cristina Vannuzzi
Marzo 28, 2012

Mario Cascione

I paccheri alla rana pescatrice di Cascione

La cucina e il patrimonio enogastronomico pugliese occupano certamente uno dei primissimi posti tra le cucine regionali e deve la sua popolarità per la genuinità dei frutti della terra, a cominciare dai vini, dall'olio d'oliva e dai formaggi, ma soprattutto del mare, incontaminato, bellissimo e pescoso. Ecco spiegato perché alcune aree si sono storicamente specializzate nella produzione di particolari specie di prodotti e ospitano imprese come la DFOOD. Azienda che offre oltre ad una selezione eccellente di prodotti pugliesi, una gamma di accessori per la cucina di design contemporaneo ma, soprattutto, materi prime eccellenti per appetitose ricette come quella proposta dallo chef Mario Cascione. Che, con la rana pescatrice del mare pugliese, ha utilizzato i paccheri. Un formato di pasta ideale per una ricetta di mare, prodotta con farina della migliore selezione di grano duro di antica varietà "Senatore Cappelli" da agricoltura biologica. Sommata alla lenta essiccazione su telai rigorosamente a bassa temperatura, necessaria per conservare integra la struttura amidacea della pasta. Preservando così i naturali processi di micro fermentazione che le conferiscono quel particolare gusto caratteristico che richiama il sapore della buona pasta di una volta. Quello, per capirci, dal valore ultracentenario che non conosce mode e tendenze ma genuina concretezza. Tornando alla ricetta di Cascione del ristorante Lido Bianco di Via Procaccia 4, a Monopoli dpo il continua tutti i dettagli per ingredienti ed esecuzione

PACCHERI ALLA RANA PESCATRICE
Ricetta dello chef Mario Cascione
Ingredienti per 4 persone


Paccheri 280 gr.


Rana pescatrice 280 gr.


Vongole veraci 300 gr.


Capperi 80 gr.


Pomodorino ciliegino 120 gr.


Olio extravergine di oliva: 40 cl.


Aglio in spicchi 2


Prezzemolo  q.b.


Per la  preparazione:
 
Prendere una rana pescatrice, prelevare i due filetti e tagliarli a cubetti. In una padella mettere olio extravergine di oliva e aglio tritato, lasciare rosolare e mettere la pescatrice. Continuare a rosolare per qualche minuto, aggiungere i pomodorini poi le vongole, i capperi e proseguire la cottura per cinque minuti attendendo l'apertura delle vongole.
 
Seconda fase
Cuocere i paccheri e saltarli in padella con il preparato, aggiungere il prezzemolo e servire ben caldi.
 
Per il vino da abbinare il suggerimento è dell'enologo Lino Carparelli della cantina "I Pastini" che propone  il Faraone dei Pastini, Un verdeca in purezza che nasce da un vitigno, la verdeca, la cui origine è incerta ma pare  provenga dalla Spagna e sia parente del verdejo ed è uno dei vitigni più comuni della Valle D'Itria; alla base del primitivo Locorotondo DOC,  vino bianco ormai molto conosciuto. Il Faraone è un vino dal colore giallo paglierino con riflessi verdolini. Come profumo ha un bouquet intenso, delicato, floreale.Il suo gusto è asciutto, fresco, pieno ma che non contrasta con i pacheri.