Veneto

I Giovani Artigli Di Sebastien, La Zampata Di Puiatti E Le Righe Del Nostro Merlo

di Il Merlo Parlante
Luglio 1, 2012

I giovani artigli di Sebastien, la zampata di Puiatti e le righe del nostro merlo

I giovani artigli di Sebastien, la zampata di Puiatti e le righe del nostro merlo

Il piatto nella fotografia, sono delle mazzancolle saltate in padella su una ratatouille di verdure e gamberoni servite con una salsetta al ristretto di vino bianco. Piatto tanto delicato quanto da sembrare di alta scuola francese se non fosse che, invece, a prepararlo è stato un giovane fiammingo. Poco cambia, può pensare qualcuno immemore della geografia imparata alle elementari di una volta, ma fra Belgio e Francia,  pur se non ci passa il mare, la distanza c'è. Soprattutto in quella salsetta che nelle intenzioni dello chef, Sebastien Verbeeck, voleva essere anche più densa ma chissà perché così non è stato. Forse, penso io che mi trovavo a zampettare da quelle parti accompagndo uno degli umani redattori,  che da parte del bravo fiammingo c'è stato un qualche timore nel dare più forza e consistenza a quella sauce délicate, sapendo che, di li a poco, per accompagnare il piatto,  sarebbe stata stappata una bottiglia firmata Puiatti. Un bianco vinificato senza aggiungere legno sul legno della vite e dei tralci, sbloccato dallo stesso John Puiatti, in persona. Vignaiolo capace di mettere soggezione più che per la sua stazza extra large and big, per un palato altrettanto capace di cogliere nel fuggevole attimo dell'ingresso del cibo su lingua e cavità buccale,  il gusto, il sapore e l'essenza stessa di ogni elemento usato come ingrediente. Merito non solo delle sue  esperienze gastronomiche in ogni parte del mondo, dove lo ha portato il suo vino e che se un giorno vorrà raccontare saremo ben lieti di trascriverne i riassunti, ma anche di una sapienza acquisita dalle cento e più sfumature di un elemento /alimento unico e antico quanto il mondo: il vino. Da quello delle vigne Puiatti...








a tutti gli altri che John ha sorseggiato e degustato per capire dove e come dare la sua zampata. Convinto com'è che se un vignaiolo non riesce a far propria la personalità del suo vino, fondendola con la sua e con quella della terra da dove nasce, il vino sarà un vino a metà o poco più. Un po' come è stato per il secondo piatto proposto dal giovane Sebastien che, nonostante il pur riuscito e apprezzabile sforzo nel rendere il suo filetto morbido come burro, non ha impresso del tutto la sua zampata di umano chef. Che per meritarsi stelle e blasone non deve avere esitazioni nei confronti di un taglio di carne di bue o di vitellone che sia. E' mancata, nel filetto di questa promessa culinaria delle fiandre, un po' di quella ferocia spigolosa che ogni umano deve provare quando addenta un fascio di carne. Essenziale  per risvegliare la sua memoria mai sopita, fatta di primordiali istinti che trova la sua ragione nei genomi della fiera che comincia a salivare quando sente stimolare le sue fauci. Anche se a ben guardare più che per legge naturale, le umane papille hanno imparato ad essere ferine perchè ai  primitivi progenitori è parso più ergonomico nel nutrirsi. Da li, l'abbandono della dieta erbacea per quella onnivora ma con tanto di carne; carica di nobili e nutrienti proteine contenute in abbondanza. Satollanti ma non come le altrettanto benefiche intruglierie e i sali indispensabili contenute dai vegetali.







Patate comprese, usate come altro ingrediente ridotto in purea da Sebastien, per accompagnare il filetto cotto a temperature scalate. Quasi a ricordare, si vuole credere non inconsapevolmente,  che prima che i canini  si affilassero, era con erbe, frutta e tuberi che l'umana razza si cibava; non conoscendo ancora ne caccia ne allevamento. Tanto meno la viticoltura e il vino, suo discendente naturale, che di volta in volta però, e a seconda del vignaiolo, assume vesti diverse. Buono per palati dai canini più aguzzi o per quelli dai molari preponderanti. Raro che soddisfi entrambe le volte palatali dell'uno e dell'altro, soprattutto quando vengono investite in una sola serata dai delicati sapori del pesce o dai decisi gusti carnei stemperati da verdi note vegetali. Finanche  a concludere, con  dolci miscellanee di Johan De Jaeger, mastro chocolatier,  anche lui fra i commensali. Orgoglioso di ospitare nella sua magione un così promettente conterraneo, il giovane Sebastien nella sua prova.  Cuoco d'alta scuola che oltre a Puiatti, una sua antica fiamma, divenuta  buona amica, la moglie di Johan e uno dei nostri umani redattori, ha dato prova di saperci fare. Con quel po' di fortuna che aiuta i giovani audaci che devono ancora sentire la vera zampata del critico. Gli artigli, quella sera fra amici, sono rimasti nelle guaine ma non dimentichi , il buon Sebastien, che non sempre rimangono retratti e prodighi di benevolenza. 







Così valga per il sempre big Puiatti che la zampata sul suo Cabernet Sauvignon Ruttars  l'ha messa, ma non proprio così convincente come la si sente sulle sue bollicine e i suoi bianchi. Colpa di qualche clone meno sauvignon e più franc. Che poi, se con franc si vuole intendere franca e schietta, quella è l'anima di vitigni che anche di fronte alle zampate di Puiatti non abdicano mai del tutto. Meraviglia della vite e di chi la sa capire e la fa capire, come Puiatti e tanti altri vignaioli che non si chiamano vigneron solo perchè sono al di qua d'Oltralpe.