Festival degli artisti del Gusto 2020

di Luca Matarazzo
Set. 13, 2020

Evento cult organizzato dalla event manager Angela Merolla.per esaltare il meglio dell'enogastromia della Campania e di altrre realtà impegnate nel supportarla solo con prodotti di qualità superiore

Cult event organized by event manager Angela Merolla. To enhance the best of Campania food and wine and other realities committed to supporting it only with superioer quality products

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English text follows

Nella splendida location di Villa Diamante sulle colline di Napoli, martedì 8 settembre si è svolto, nel pieno rispetto delle regole sanitarie imposte, il Festival degli artisti del Gusto 2020, evento cult organizzato (oserei dire in maniera impeccabile) dalla event manager Angela Merolla.

 

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Le eccellenze gastronomiche campane in prima fila con uno sguardo ad alcune realtà enologiche italiane, tra le quali il noto produttore vini di Soave Gianni Tessari. E naturalmente il sottoscritto a cercare di tradurre in note degustative semplici i piatti complessi ed originali degli Chef presenti. Sappiamo benissimo il linguaggio astruso e tecnico dei cuochi moderni, pari soltanto a quello scritto dei medici nelle ricette, abilmente tradotto dai poveri farmacisti (ai quali va tutta la nostra comprensione).

 

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Cominciamo il percorso da Claudio Lanuto, dell'Hotel Convento di Amalfi, che ci presenta un una tartare di ricciola, con salsa di mozzarella di bufala e crumble di limone sfusato amalfitano. Ne avremmo desiderata di più di questa nobile essenza citrina, se non altro per contrastare le morbide delicatezze del piatto. Una bella rivisitazione in bianco dell'antico e sempiterno cocktail di gamberi.

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Erminia Cuomo dell'Hostaria di Bacco a Furore, propone un cannolo a mo di canapé ripieno di totani e patate, per onorare la storica ricetta dei totani alla volpe pescatrice tipica della Costiera. Buon connubio, dal sapore un pò retrò.

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E' di Franco Marino, poliedrico chef che ha partecipato a diverse puntate televisive de "La prova del cuoco", la prima creazione che ha suscitato il mio vivo interesse: un cremoso di alici con pomodoro confit, polvere di caffè, alici marinate. Ben sei tecniche di lavorazione e 5 cotture semplicemente divino.

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Di Giuseppe Zaccaria del Ristorante il Pescatore a Vietri sul Mare (Sa) invece, l'ideazione più curiosa. Una sorta di cheesecake fatta da una base di crumble al basilico, latte di bufala e glassa dolce di corbarino. Conosco molto bene la cucina pragmatica di Giuseppe, dove puoi andare sempre sul sicuro grazie ad uno staff giovane e competente. Voglio menzionare, per deformazione professionale, anche il caposala-sommelier Antonio, che sa individuare il vino perfetto tra una carta ricca di etichette a km zero. Anche lui oggi avrebbe difficoltà con questo abbinamento, data la spiccata dolcezza del piatto. Suggerimento? Uno splendido pre-dessert anzichè un inizio di pasto.

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Pasquale Vitale del Pascalò, a pochi passi dal precedente, conferma la praticità dei cuochi amalfitani. Sapori netti, decisi, piccantezza al punto giusto. Il classico totano con le patate, con crostini disidratati, aglio, olio e prezzemolo. Gustoso.

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Vincenzo Ferro è un giovane cuoco d'altura del ristorante L'Antica Franconia a Taurano (Av), che ama da sempre la cucina di mare. Quest'oggi propone una digressione sul tema, con uno scarpariello rivisitato di pasta fredda, crema di formaggio, ricotta di bufala pomodorino del piennolo e pesto di basilico. Lievemente indietro di sale per essere davvero ben perfetto.

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Carmine Ben Mohamed di Villa Veseri a Trecase (Na), presenta una caramella di calamaro, ripieno con il quinto quarto, caramellizzata con fiamma viva, su letto di crema al friariello napoletano. Bella l'idea di creare un gioco tra sapidità ed aromaticità dovute alle reazioni di maillard.

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Rosa Barone, chef Resident di Villa Diamante che ci ospita ha giocato sulla delicatezza di una foglia fatta da patata viola essiccata, crudo di seppia, maio, cacao in polvere e lime. Molto persistente.

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Antonio Aniello di Tenuta Paino a Lauro di Sessa Aurunca è stata una gradita sorpresa. Primo per la giovane età e la tecnica già efficace; secondo per un piatto semplicemente unico, composto da tortelli ripieni di mela annurca, spuma di conciato romano e guanciale di maialino nero casertano. Una delicatessen che al palato richiama sensazioni di carbonara con la freschezza della mela pronta a sgrassare ed invitare ad un nuovo assaggio.

 

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Alfonso De Luca del ristorante Palma a Nola non nasce cuoco, ma ci diventa grazie ad una passione smisurata per la cucina. Un finto pomodoro fatto di spigola marinata ed anguria, poggiato su crumble di grissini sbriciolati al limone. Un amuse-bouche originale, con tanto di peduncolo da togliere prima di mangiarlo. Bravissimo!

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Prima di concludere con gli "stellati", una menzione speciale va a Gustavo Milione che ha preso in mano la gestione del ristorante dell'Hotel La Lucertola di Vietri sul mare. Un fusillone di pasta marca Oro Giallo con ricotta e bottarga di speck, difficile e lunga da realizzare. L'Hotel con questo nuovo progetto apre finalmente le porte anche ai clienti esterni ed il futuro sembra davvero promettente.

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E veniamo al primo assaggio Stella Michelin: Peppe Aversa de Il Buco a Sorrento. Un piatto definito da lui stesso "senza ansia da prestazione", fatto da un fusillo di pasta fritta e pomodoro in 3 consistenze. La vera cucina si dimostra dal rendere eccellente qualcosa di apparentemente semplice.

 

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Il secondo è Giovanni De Vivo dell'Ohimà di Positano, con la sua sfera di patate viola con cuore di alici, battuta di gamberi crudi, salsa di zucchine e provolone del monaco Dop. Fin qui tutto bene, non fosse per il contrasto finale creato da un infuso di campari, sfusato amalfitano e fiori di sambuco, eccessivamente amaricante e coprente che ha letteralmente cancellato i sapori delicati della composizione. E' sempre bello sperimentare, forse a volte, a mio giudizio ovviamente, si rischia di eccedere.

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Chiudiamo in bellezza la serata con Paolo Gramaglia stella Michelin del The Presidente a Pompei, che si è letteralmente superato per bravura con un raviolo di bufala cotto in aloe e soia, con finocchietto selvatico e alga marina. Gli applausi virtuali gli sono stati fatti da tutti i presenti, colleghi inclusi. Ben fatto Paolo.

 

 

In the splendid location of Villa Diamante on the hills of Naples, on Tuesday 8 September the Festival of Artists of Taste 2020 was held, in full compliance with the imposed health rules, a cult event organized (I dare say impeccably) by the event manager Angela Merolla.

Campania's gastronomic excellences in the front row with a look at some Italian oenological realities, including the well-known Soave wine producer Gianni Tessari. And of course the undersigned to try to translate the complex and original dishes of the Chefs present into simple tasting notes. We know very well the abstruse and technical language of modern cooks, equal only to that written by doctors in recipes, skillfully translated by poor pharmacists (to whom all our understanding goes).

Let's start the journey from Claudio Lanuto, from the Hotel Convento di Amalfi, who presents us with a tartare of amberjack, with buffalo mozzarella sauce and Amalfi sfusato lemon crumble. We would have wanted more of this noble citrine essence, if only to counteract the soft delicacies of the dish. A beautiful white reinterpretation of the ancient and eternal prawn cocktail.

Erminia Cuomo of the Hostaria di Bacco in Furore, proposes a cannoli-like canapé stuffed with squid and potatoes, to honor the historic recipe of squid with monkfish typical of the Amalfi Coast. Good combination, with a slightly retro flavor.

It is by Franco Marino, multifaceted Chef who participated in several television episodes of "La prova del cuoco", the first creation that aroused my keen interest: a creamy anchovy with confit tomato, coffee powder, marinated anchovies. Six processing techniques and 5 simply divine cooking techniques.

By Giuseppe Zaccaria of the Ristorante il Pescatore in Vietri sul Mare (Sa) instead, the most curious idea. A sort of cheesecake made from a base of basil crumble, buffalo milk and sweet corbarino glaze. I know Giuseppe's pragmatic cuisine very well, where you can always be on the safe side thanks to a young and competent staff. I want to mention, for professional deformation, also the head waiter-sommelier Antonio, who knows how to identify the perfect wine among a menu full of zero km labels. Even today he would have difficulty with this combination, given the marked sweetness of the dish. Suggestion? A splendid pre-dessert instead of a meal start.

Pasquale Vitale del Pascalò, a few steps from the previous one, confirms the practicality of Amalfi chefs. Clear, decisive flavors, spiciness at the right point. The classic squid with potatoes, with dehydrated croutons, garlic, oil and parsley. Tasty.

Vincenzo Ferro is a young deep-sea cook of the L'Antica Franconia restaurant in Taurano (Av), who has always loved seafood. Today he proposes a digression on the subject, with a revisited scarpariello of cold pasta, cream cheese, buffalo ricotta, piennolo tomato and basil pesto. Slightly back of salt to be really well perfect.

Carmine Ben Mohamed of Villa Veseri in Trecase (Na), presents a squid candy, filled with the fifth quarter, caramelized with open flame, on a bed of Neapolitan friariello cream. Nice idea of ​​creating a game between flavor and aroma due to the reactions of the maillard.

Rosa Barone, Resident chef of Villa Diamante who hosts us played on the delicacy of a leaf made from dried purple potato, raw cuttlefish, may, cocoa powder and lime. Very persistent.

Antonio Aniello of Tenuta Paino in Lauro di Sessa Aurunca was a welcome surprise. First for the young age and the already effective technique; second course for a simply unique dish, consisting of tortelli stuffed with annurca apple, Roman tanned foam and black pig's cheek from Caserta. A delicatessen that on the palate recalls sensations of carbonara with the freshness of the apple ready to degrease and invite you to a new taste.


Alfonso De Luca of the Palma restaurant in Nola was not born a cook, but he becomes there thanks to an immeasurable passion for cooking. A fake tomato made of marinated sea bass and watermelon, placed on crumble of lemon crumbled breadsticks. An original amuse-bouche, complete with a peduncle to remove before eating it. Very good!

Before concluding with the "starred", a special mention goes to Gustavo Milione who took over the management of the restaurant of the Hotel La Lucertola in Vietri sul mare. A Yellow Gold pasta fusillone with ricotta and speck bottarga, difficult and long to make. With this new project, the Hotel finally opens its doors to external customers and the future looks very promising.

And we come to the first Michelin Star taste: Peppe Aversa de Il Buco in Sorrento. A dish defined by himself as "without performance anxiety", made from a fusillo of fried pasta and tomato in 3 consistencies. True cooking is demonstrated by making something seemingly simple excellent.

The second is Giovanni De Vivo dell'Ohimà di Positano, with his sphere of purple potatoes with anchovy heart, raw prawns, zucchini sauce and provolone del monaco Dop. So far so good, were it not for the final contrast created by an infusion of campari, sfusato amalfitano and elderflower, excessively bitter and opaque that has literally canceled the delicate flavors
 

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