E tu chiamale, se vuoi, emozioni... La nuova sfida di Peter Brunel

di Giuseppe Casagrande
Ott. 12, 2020

Ad Arco, a due passi dalla sponda trentina del Lago di Garda, lo chef stellato della Val di Fassa ha aperto un ristorante gourmet.

In Arco, a stone's throw from the Trentino shore of Lake Garda, the starred chef from Val di Fassa has opened a gourmet restaurant.

 

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Ad Arco, a due passi dalla sponda trentina del Lago di Garda, là dove un tempo era ubicata una modesta trattoria di campagna, lo chef stellato della Val di Fassa ha aperto un ristorante gourmet che non ha nulla da invidiare ai templi dell'"haute cuisine" parigina.

Un'insegna: PB. Sta per Peter Brunel. E' il nome dello chef stellato trentino che - in tempi non facili per il mondo della ristorazione - ha voluto metterci la faccia aprendo un ristorante gourmet in quel di Arco, la città termale amata dall'aristocrazia mitteleuropea fin dai tempi dell'Impero, a due passi dalla sponda trentina del Lago di Garda, località Linfano. Qui fino a qualche anno fa era ubicata la Cà Rossa, un'antica trattoria di campagna che un illuminato imprenditore rivano, Lorenzo Risatti, ha trasformato dopo un intelligente restauro in splendido ristorante e locanda di prestigio. Oggi quell'antica trattoria è il tempio di Peter Brunel, talentuoso chef della Valle di Fassa che proprio sulle sponde del Garda nel 2003, giovanissimo, aveva conquistato a Villa Negri (Riva del Garda) la prima stella Michelin. Un ritorno a casa dopo le entusiasmanti esperienze fiorentine maturate come executive chef nei locali fashion della famiglia Ferragamo in Lungarno: il Nikkei Fusion Bar & Restaurant, il Caffé dell'Oro, il ristorante gourmet Borgo San Jacopo.

Splendida - dicevo - la location. Un locale che ricorda l'eleganza e la raffinatezza di alcuni cenacoli dell'"haute cuisine" parigina: design moderno, marmi, velluti, lampade, specchi, caminetto sospeso, grandi vetrate, giochi d'acqua e tutt'attorno un'oasi di verde con le palme, gli olivi e i vigneti.

 

In questa magica atmosfera Peter propone i suoi piatti, autentici quadri d'autore grazie anche ad una giovane e motivata brigata di cucina. In sala è affiancato dal re dei maitre: il sommelier altoatesino Christian Rainer, meranese, 20 anni di esperienza al St. Hubertus (tre stelle Michelin) di San Cassiano in Badia.

D'impronta dannunziana i menu-degustazione di Peter: "Gli ortaggi e l'oliva del Garda", l'"Experience Nikkei" (il Trentino sposa il Perù e il Giappone), "I grandi classici". Un mix di tradizione, territorio e innovazione. Molti i piatti (di pesce e di carne) meritevoli della standing ovation, ma una citazione particolare merita l'uovo di montagna con crema al formaggio di fossa di Sogliano, topinambur e tartufo nero. Proseguendo nel percorso dei profumi e dei sapori proposti da Peter (un'esperienza che vale il viaggio) tra le chicche più gettonate dai buongustai il fiore di zucchina, mozzarella, acciughe e Trentingrana; gli spaghetti di patata al pesto genovese; la nizzarda con sarde di lago affumicate. Una bontà pure i bottoni di maialino in brodo con centrifugato di carote e lamelle di Champignon.

 

Coreografico l'omaggio alle isole Lofoten, patria del merluzzo e dello stoccafisso. Ovvero quando la cucina diventa seduzione e divertissment con le alici marinate appese ad una simpatica impalcatura con l'acqua di mare nel piatto, il peperone piquillo, le foglie d’ostrica e il grissino al finocchio. Tra i grandi "classici", squisito il risotto di rafano e merluzzo al limone. E così pure il foie gras con fondo ristretto e lumache. Una delizia anche il merluzzo macerato al cavolo viola, patata soffiata, limone candito al sale e spinaci. Una libidine, infine, il piccione all’oro zecchino con polvere di peperone. Poesia pura i dolci con citazione doverosa per il tiramisù diversamente tradizionale proposto in chiave toscana con cantucci e Vino Santo.

 

 

 

Foto di Renato Filippi

 

Superba la carta dei vini: nazionali e internazionali (serviti anche al calice) con una meditata selezione di piccoli produttori e vignaioli trentini. Tra le etichette abbinate ai vari piatti che ho avuto il piacere di assaggiare in occasione della mia recente visita da urlo l'Incrocio Manzoni Isidor (formato magnum) del vignaiolo Giuseppe Fanti, le due annate di Nosiola Largiller (2007 e 2012) della Cantina Toblino, il Teroldego Vigilius 2016 De Vescovi Ulzbach e il Vino Santo 2004 Pisoni. Emozioni allo stato puro... per parafrasare un famoso brano di Lucio Battisti. Che altro aggiungere? Semplicemente chapeau.

 

 

Prestigioso riconoscimento per il nuovo ristorante gourmet PB di Peter Brunel (Linfano di Arco) premiato dalla Guida Best Gourmet of Alpe Adria con l'Award 2020 di miglior new entry tra i 400 best restaurant distribuiti in quella vasta macroregione europea che comprende il Trentino Alto Adige, il Veneto, il Friuli Venezia Giulia, la Lombardia, l'Emilia Romagna, l'Austria, la Slovenia e la Croazia. La guida (624 pagine a colori) premia ogni anno gli hotel, i ristoranti, le locande, le trattorie, le pizzerie gourmet, i rifugi alpini, i vini e i prodotti artigianali di un territorio ricco di storia, arte, bellezze paesaggistiche, enogastronomia. Un territorio rappresentato da quattro nazioni e da quattro diverse culture: la cultura mediterranea, quella balcanica, quella veneziana, quella mitteleuropea.

La proclamzione dei vincitori è avvenuta nei giorni scorsi a Jesolo. Alla premiazione era presente anche il neo governatore del Veneto Luca Zaia che ha avuto parole di compiacimento per l'editore della Guida (che nel 2021 festeggerà i 25 anni di vita) Maurizio Potocnik e per i premiati, ambasciatori delle eccellenze di un territorio unico al mondo. Il Trentino, oltre che con l'Award di miglior Best Restaurant new entry, è stato premiato per il Best Wine di Alpe Adria: il Teroldego Rotaliano Sangue di Drago 2016 della cantina Marco Donati di Mezzocorona.

 

A sign: PB. It stands for Peter Brunel. It is the name of the starred chef from Trentino who - in difficult times for the restaurant world - wanted to put his face to it by opening a gourmet restaurant in Arco, the spa town loved by the Central European aristocracy since the times of the Empire, in two steps from the Trentino shore of Lake Garda, in the Linfano area. Until a few years ago, the Cà Rossa was located here, an old country trattoria that an enlightened entrepreneur from Rivan, Lorenzo Risatti, transformed after an intelligent restoration into a splendid restaurant and prestigious inn. Today that ancient trattoria is the temple of Peter Brunel, a talented chef from the Fassa Valley who, in 2003, when he was very young, had won his first Michelin star at Villa Negri (Riva del Garda). A return home after the exciting Florentine experiences gained as executive chef in the fashion premises of the Ferragamo family in Lungarno: the Nikkei Fusion Bar & Restaurant, the Caffé dell'Oro, the gourmet restaurant Borgo San Jacopo.
Splendid - I was saying - the location. A place that recalls the elegance and refinement of some Parisian "haute cuisine" cenacles: modern design, marbles, velvets, lamps, mirrors, suspended fireplace, large windows, water features and all around an oasis of green with palm trees, olive trees and vineyards.
In this magical atmosphere, Peter offers his dishes, authentic paintings of the author thanks to a young and motivated kitchen brigade. In the dining room he is joined by the king of maitres: the South Tyrolean sommelier Christian Rainer, from Merano, 20 years of experience at St. Hubertus (three Michelin stars) in San Cassiano in Badia.
Peter's tasting menus have a D'Annunzio style: "The vegetables and olives of Garda", the "Experience Nikkei" (Trentino marries Peru and Japan), "The great classics". A mix of tradition, territory and innovation. Many dishes (fish and meat) deserve the standing ovation, but a special mention deserves the mountain egg with cream cheese from Fossa di Sogliano, Jerusalem artichoke and black truffle. Continuing in the path of the aromas and flavors proposed by Peter (an experience that is worth the trip) among the most popular gems for gourmets the courgette flower, mozzarella, anchovies and Trentingrana; potato spaghetti with Genoese pesto; nicoise with smoked lake sardines. Pork buttons in broth with centrifuged carrots and slices of Champignon are also good.
Choreographic is the homage to the Lofoten Islands, home of cod and stockfish. That is when the kitchen becomes seduction and divertissment with marinated anchovies hanging from a nice scaffold with sea water on the plate, piquillo pepper, oyster leaves and fennel breadstick. Among the great "classics", the horseradish and cod with lemon risotto is exquisite. And so is the foie gras with a narrow base and snails. Also delightful are cod macerated with purple cabbage, puffed potatoes, candied lemon in salt and spinach. A lust, finally, the pure gold pigeon with pepper powder. Pure poetry in the desserts with due mention for the differently traditional tiramisu proposed in a Tuscan key with cantucci and Vino Santo.
The wine list is superb: national and international (also served by the glass) with a thoughtful selection of small Trentino producers and winemakers. Among the labels combined with the various dishes that I had the pleasure of tasting on the occasion of my recent visit to scream, the Incontro Manzoni Isidor (magnum size) of the winemaker Giuseppe Fanti, the two vintages of Nosiola Largiller (2007 and 2012) of Cantina Toblino , Teroldego Vigilius 2016 De Vescovi Ulzbach and Vino Santo 2004 Pisoni. Pure emotions ... to paraphrase a famous piece by Lucio Battisti. What else to add? Simply chapeau.

 

Nella foto: il decano dei giornalisti enogastronomici trentini Giuseppe Casagrande, responsabile della Guida per il Trentino Alto Adige, consegna l'Award 2020 a Peter Brunel.

Photo: the dean of Trentino food and wine journalists Giuseppe Casagrande, head of the Guide for Trentino Alto Adige, presents the 2020 Award to Peter Brunel.