È tempo di spugnole ed erbe spontanee

di Giuseppe Casagrande
Aprile 26, 2018

 

All'imbocco della Valle dei Mòcheni, isola linguistica di origine tedesca a due passi da Pergine Valsugana, Fiorenzo e Antonella prendono per la gola i buongustai con una carrellata di ghiottonerie. Sono loro i numi tutelari di questo angolo di paradiso ancora incontaminato con le sue tradizioni, la sua cultura, la sua cucina.

 

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Ecco un’osteria dai sapori antichi: l'antica osteria «Morelli». Un’osteria «storica» (di nome e di fatto) dove il pane sa di pane, le pietanze hanno il gusto della genuinità e i vini sono proposti (anche a bicchiere) senza ricarichi astronomici. La trovate a Canezza, all’imbocco della Valle dei Mòcheni, a due passi da Pergine Valsugana.

 

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Una valle «incantata» (definizione dello scrittore austriaco Robert Musil) dove si parla un antico dialetto bavarese. Immersa tra le montagne del Lagorai, la Valle dei Mòcheni è famosa per essere un’isola linguistica di origine tedesca, ma rimane nel cuore per lo straordinario scenario dell’alternarsi dei colori della natura. Un ambiente selvaggio e suggestivo da conoscere a piedi seguendo itinerari tra i prati e i boschi, sui sentieri che lambiscono antichi masi e abitazioni. Passeggiate rilassanti che portano alle malghe e ai rifugi con lo sguardo rivolto alle alte vette della superba catena montuosa del Lagorai.

 

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La Valle dei Mòcheni conserva intatte anche le proprie tradizioni folcloristiche e gastronomiche, testimonianza della cultura e delle usanze di una popolazione che è riuscita a conservare la sua identità non solo con i riti delle feste, come il <Canto della Stella> nel periodo natalizio e la rappresentazione delle <Bètsche> l’ultimo giorno di carnevale, ma con l’amore per l’ambiente e la tutela del patrimonio storico-culturale. La Valle dei Mòcheni è anche il regno di Fiorenzo e Antonella, numi tutelari di un angolo di paradiso ancora incontaminato con le sue tradizioni, la sua cultura, la sua cucina

 

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Una cucina ruspante: dagli insaccati ai formaggi, dalle erbe spontanee ai funghi, dalle carni ai pesci di acqua dolce. Tra i piatti più gettonati meritano una segnalazione la frittata con le spugnole, il risotto (dell’Azienda Grumolo delle Abbadesse) con gli asparagi, il salmerino affumicato. Ed ancora: il patè di fegato, la carne <salada> della casa con i funghi sott’olio, i fasoi en bronzon, le pappardelle al ragù di capriolo, i «casonziei» della Val di Fiemme con il burro al papavero e la ricotta affumicata, lo stracotto d’asino, gli gnocchi di polenta di mais «Spin», piatto che due anni fa trionfò alle «Polentiadi» di Parenzo.

 

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In questi giorni da «Morelli» non è possibile resistere al richiamo dei primi funghi primaverili. Ed io non ho saputo resistere al richiamo della... foresta. Appena varcato il portoncino della trattoria il primo incontro è con uno splendido cesto di morchelle, le mitiche spugnole (di varie specie e dimensioni) appena colte sugli argini del torrente Fersina. Inevitabile, a questo punto, sedersi a tavola e affidarsi alle sapienti mani di Fiorenzo Varesco e del suo preziosissimo e talentuoso sous-chef Davide Manfrini. Pronti, via ed ecco arrivare come saluto della cucina una fantastica tartare di coregone marinato all’arancia e al peperosa impreziosito con l'acetosella.

 

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Una bontà il rotolino ripieno di salmerino alpino della Val di Fiemme con verdure e pistacchio di Bronte su letto di crescione acquatico. Squisita anche la bresaola (preparata in casa) di trota lacustre e lo stesso dicasi dello «stocchetto» (da pesce stocco) di coregone del Garda, piatto tipico della cucina di Orbetello.

 

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Breve pausa ed ecco davanti a noi una coreografica misticanza di erbe spontanee e fiori, omaggio alla biodiversità dei prati della Valle dei Mocheni, salutistico preludio ad un ghiotto risottino (Grumolo delle Abbadesse) alle morchelle con pimpinella. Chiusura in bellezza con una deliziosa frittatina alle morchelle con podolica accompagnata da un effervescente Cremant d’Alsace che mi fa esclamare: chapeau Fiorenzo, chapeau Davide.

 

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Nelle foto: Fiorenzo Varesco, chef patron dell'Antica Osteria Morelli, con un cesto di spugnole e alcuni piatti primaverili proposti in questo periodo e il  sous chef  Davide Manfrini . Un grazie per le altre foto all'ufficio turistico  Valle Mochèni | Loc. Pintarei, 75/a 38050 Sant'Orsola Terme (TN)  e ai diversi autori.

@ValledeiMocheni