"Dal Pescatore" a Vietri sul Mare

di Luca Matarazzo
Set. 28, 2020

 

Autentiche prelibatezze della suggestiva Costiera Amalfitana

Authentic delicacies of the suggestive Amalfi Coast

 

 

English text follow

Nella mia vita da degustatore ho trovato sempre difficoltà a far amicizia con Chef e ristoratori degni di tale nomea. 

Il motivo è presto detto: è probabilmente il lavoro più complicato al mondo, non fosse altro per la continua pressione mentale che un addetto del settore subisce quotidianamente. 

Il cliente è fonte di reddito e soddisfazioni, ma anche di delusioni e brutte "incazzature" quando le cose non vanno per il verso giusto, o le richieste si fanno eccessive.

Piantiamola una volta per tutte di stare sempre sulle nostre barricate, fatte di persone che pagano e pretendono; superiamo questo confine illusorio, immergendoci anche solo per un istante nelle difficoltà di chi ha un compito arduo come quello di stare a contatto con il pubblico gestendo una intera brigata.

Nel mio incipit, che non vuole essere troppo prolisso o borioso, categoria a parte la recitano gli improvvisati della corrida, quei dilettanti allo sbaraglio per i quali il sottoscritto non spenderà mai una parola (e si spera manco un euro).

Giuseppe Zaccaria l'aria del dilettante non ce l'ha manco se volesse salire sul palco a cantare; al suo posto cantano i piatti, autentiche prelibatezze che conosco ormai dal lontano 2010. E' titolare di un ristorante storico a Vietri sul Mare, ridente cittadina agli inizi della suggestiva Costiera Amalfitana, lato Salerno, a conduzione familiare.

Dovessimo tramutare la sua opera in una ricetta, potremmo scegliere tre linee fondamentali: materie prime, staff professionale, ottime tecniche di cottura. Manca all'appello il locale, piccolino ed accogliente, dotato anche di un comodo dehors utilizzabile nei mesi invernali e diventato strategico in questo periodo particolare.

 

 

Partiamo dal primo dei punti in questione: la materia prima. Pesce fresco, scelto ogni giorno direttamente dai pescatori del luogo. E' facile trovare non soltanto i "grandi classici" orate e spigole, quasi tutte da allevamenti selezionati, ma anche prodotti di profondità come saraghi, pezzogne, scorfani e ricciole che preferisco per genuinità e sapore.

Adesso subentra la seconda componente indispensabile: uno staff giovane, competente e compatto tra i vari componenti. 

Nella foto potete vedere, da sinistra verso destra, Benedetto (l'erede di Giuseppe), Gabriele De Vita, Fabrizio Massullo, Giuseppe Zaccaria e Maria Pia Landi. Squadra vincente ai fornelli non potrebbe da sola bastare, se non ci fosse un vero condottiero di sala interpretato dal maître sommelier Antonio Siniscalchi e dai suoi assistenti. 

20200924_165354.jpg

 

Con Antonio bisogna andare con calma, senza fretta. Il menù è presente alla carta, ma alla fine, inevitabilmente, lo si concorda direttamente con lui che sa suggerire il piatto giusto abbinato al vino perfetto scelto tra una carta di etichette rigorosamente "autoctone", con uno sguardo all'Italia intera.

E qui veniamo al saper cucinare correttamente ciò che il Mare sa offrirti con grande sacrificio; un passaggio delicatissimo, perchè a rovinare un prodotto buono non ci vuole nulla ed è la peggior mancanza di rispetto che possa essere fatta al cliente (ed alla natura stessa). 

Le immagini parlano da sè, con una linguina al sugo di granseola semplicemente divina e ben condita da un tocco di rosso che non guasta mai, ed una pezzogna alla piastra delicatissima. Niente nouvelle cuisine, tanta sostanza. Chiudiamo la partita con il dessert ideato da Chef Zaccaria, la sua "mozzarella cake", di crumble al basilico, cheescake di mozzarella di bufala e salsa dolce di corbarino, presentato recentemente al Festival degli Artisti del Gusto a Villa Diamante.

 

 

 

Per il vino si è voluto giocare sulla leggerezza, con un Martinotti Extra Dry "Prestige Rosèe" di Masseria Frattasi, bevuto con agilità dall'inizio alla fine del pasto, dolce incluso.

Siamo solo agli inizi, a presto per altre sorprese tutte made in Campania

 

In my life as a taster I have always found it difficult to make friends with Chefs and restaurateurs worthy of this reputation.
The reason is obvious: it is probably the most complicated job in the world, if only for the constant mental pressure that an employee in the sector undergoes every day.
The customer is a source of income and satisfaction, but also of disappointments and ugly "pisses" when things do not go the right way, or requests become excessive.
Let us stop once and for all to always stand on our barricades, made up of people who pay and demand; we overcome this illusory boundary, immersing ourselves even for a moment in the difficulties of those who have an arduous task such as being in contact with the public by managing an entire brigade.
In my incipit, which does not want to be too verbose or arrogant, a category apart from the improvised bullfighting, those amateurs in disarray for whom the undersigned will never spend a word (and hopefully not one euro).
Giuseppe Zaccaria does not miss the air of an amateur if he wanted to go up on stage to sing; in its place the dishes sing, authentic delicacies that I have known since 2010. He is the owner of a historic restaurant in Vietri sul Mare, a charming family-run town at the beginning of the suggestive Amalfi Coast, on the Salerno side.
Should we turn his work into a recipe, we could choose three basic lines: raw materials, professional staff, excellent cooking techniques. The place is missing, small and welcoming, also equipped with a comfortable terrace that can be used in the winter months and has become strategic in this particular period.
Let's start with the first of the points in question: the raw material. Fresh fish, chosen every day directly by the local fishermen. It is easy to find not only the "great classics" sea bream and sea bass, almost all from selected farms, but also deep-sea products such as bream, pezzogne, scorpion fish and amberjacks that I prefer for their genuineness and flavor.
Now the second essential component takes over: a young, competent and compact staff among the various components.
In the photo you can see, from left to right, Benedetto (Giuseppe's heir), Gabriele De Vita, Fabrizio Massullo, Giuseppe Zaccaria and Maria Pia Landi. A winning team in the kitchen could not be enough on its own, if there were not a real room leader played by the maître sommelier Antonio Siniscalchi and his assistants.
With Antonio you have to go calmly, without haste. The menu is a la carte, but in the end, inevitably, it is agreed directly with him who knows how to suggest the right dish paired with the perfect wine chosen from a rigorously "indigenous" label list, with a look at the whole of Italy.
And here we come to knowing how to cook correctly what the sea can offer you with great sacrifice; a very delicate step, because it takes nothing to ruin a good product and it is the worst disrespect that can be done to the customer (and to nature itself).
The images speak for themselves, with a linguina with spider crab sauce that is simply divine and well seasoned with a touch of red that never hurts, and a very delicate grilled pezzogna. No nouvelle cuisine, a lot of substance. We close the game with the dessert created by Chef Zaccaria, his "mozzarella cake", with basil crumble, buffalo mozzarella cheesecake and sweet corbarino sauce, recently presented at the Festival degli Artisti del Gusto at Villa Diamante.
For the wine we wanted to play on lightness, with a Martinotti Extra Dry "Prestige Rosèe" by Masseria Frattasi, drunk with agility from the beginning to the end of the meal, dessert included.
We are only at the beginning, see you soon for other surprises all made in Campania.

 

 

www.dalpescatorevietrism.com