Da Gigione Hamburgheria e Braceria il nuovo menu

di Vinoecibo
Luglio 22, 2020

In Via Roma a Pomigliano d’Arco - Napoli 

 

COLLO DI MAIALE ALLA MARINARA DI 5 POMODORI_credits Alessandra Farinelli (3).jpg

English text follows

Da Gigione Hamburgheria e Braceria in Via Roma a Pomigliano d’Arco, presenta il nuovo menu dove il territorio e la stagionalità sono stati parte integrante della creazione. “L’emergenza sanitaria e il lockdown non ci hanno permesso di viaggiare. Inizialmente è stata dura perché proprio in quel periodo avevo l’esigenza di partire, per scoprire nuove influenze e assaporare nuove culture. Poi, come d’abitudine, mi sono immerso nella lettura, in un viaggio mentale ed emozionale che mi ha portato ad assaggiare con la mente”, racconta Gennaro Cariulo.

PANINO ON TOP OSTRICA, JAMÓN, LAVANDA E FRUTTA DI STAGIONE_credits Alessandra Farinelli (5).jpg

 

Il  menu è la somma delle esperienza gustative e istintivamente mentali raccolte negli ultimi sei mesi, fatto di stimoli diversi e di basi solide: la carne e il pane sono il centro del pensiero a cui segue un’estrazione quanto più possibile del gusto che abbina pochi ingredienti al fine di valorizzare al meglio la carne. A questo si aggiunge l’utilizzo del forno alla brace Josper che permette di poter fare un lavoro sui concetti del “fumo e dell’affumicato”, con un ritorno al passato in chiave del tutto moderna.

L’idea è stata pensata per proporre all’ospite due percorsi diversi: nel primo viene lasciata massima libertà di personalizzazione, in particolar modo nella scelta della composizione del panino, e rappresenta sicuramente la parte più tradizionale dell’esperienza di Da Gigione, in cui vengono proposti per esempio appetizers fritti o cotti al barbecue e insalate. Il secondo invece, rappresenta una visione intima dell’essere di Da Gigione, in cui si cerca di trasportarvi all’interno il cliente: una visione del panino on top dove gli abbinamenti sono stati studiati per comunicare, ad ogni passaggio,  gusto e semplicità e allo stesso tempo ricercatezza.

I piatti di carne invece, come l’agnello, il pollo e la guancia, sono stati composti seguendo uno schema preciso: la carne, il fondo di carne, la verdura o la frutta e il fondo di verdura o frutta. Da questo concetto nasce il ragionamento sul territorio e sulla stagionalità visti come elementi di sintesi e non come punti di partenza.

I piatti più rappresentativi di questo menu che ne incarnano i concetti chiave sono: Agnello, Cantalupo alla brace e salsa ai frutti rossi , cotto con il forno Josper e servito con fondo di vitello, melone Cantalupo al sambuco passato alla brace e salsa ai frutti rossi; Collo di maiale alla “marinara” di 5 pomodori, un piatto dove vengono valorizzati i primi pomodori della stagione e viene fatto un lavoro sull’aroma dell’aglio nero fermentato; Panino On Top Ostrica, Jamón lavanda e frutta di stagione, un ostrica rosa del Delta del Po dolcissima e vegetale, Jamón Ibérico de Bellota, albicocca ed essenza di lavanda; Panino On Top Fichi e ricotta al sale, con il fico declinato in tre diverse  modalità, la ricotta di bufala condita con sale Halen Mon, spezie e pepe, e il fondo di vitello e il sesamo a simulare la consistenza dei fichi; l’intero panino viene poi gratinato nel forno brace Josper per dare quella nota “fumo” e far amalgamare velocemente tutti gli ingredienti.

DA GIGIONE

Via Roma, 307

Pomigliano d’Arco (NA)

Tel. 81 8844599   Orari: ogni lunedì e dal mercoledì al sabato dalle 12.30 alle 15.00 e dalle 19.30 a oltre la mezzanotte.

Chiuso la domenica a pranzo e martedì tutto il giorno.

 

AGNELLO, CANTALUPO ALLA BRACE E SALSA AI FRUTTI ROSSI_credits Alessandra Farinelli.jpg

 

From Gigione Hamburgheria and Braceria in Via Roma to Pomigliano d’Arco, it presents the new menu where the territory and seasonality have been an integral part of the creation. "The medical emergency and the lockdown did not allow us to travel. Initially it was hard because in that period I needed to leave, to discover new influences and savor new cultures. Then, as usual, I immersed myself in reading, in a mental and emotional journey that led me to taste with my mind ", says Gennaro Cariulo.

This menu is the sum of the gustatory and instinctively mental experiences gathered in the last six months, made up of different stimuli and solid bases: meat and bread are the center of thought followed by an extraction of the taste that matches as few as possible ingredients in order to best enhance the meat. Added to this is the use of the Josper charcoal oven which allows you to work on the concepts of "smoking and smoked", with a completely modern return to the past.

The idea was designed to offer guests two different paths: in the first, maximum freedom of customization is left, especially in the choice of the composition of the sandwich, and it certainly represents the most traditional part of the Da Gigione experience, in which for example, fried or barbecued appetizers and salads are offered. The second, on the other hand, represents an intimate vision of the being of Da Gigione, in which we try to transport the customer inside: a vision of the sandwich on top where the combinations have been designed to communicate, at each step, taste and simplicity and at the same time refinement.

The meat dishes instead, such as lamb, chicken and cheek, were composed following a precise pattern: the meat, the meat base, the vegetable or fruit and the vegetable or fruit base. From this concept comes the reasoning on the territory and on seasonality seen as elements of synthesis and not as starting points.

THE DISHES

The most representative dishes of this menu that embody the key concepts are: Lamb, grilled cantaloupe and red fruit sauce, cooked with Josper oven and served with veal bottom, cantaloupe melon with elder passed grilled and red fruit sauce ; "Marinara" pork neck of 5 tomatoes, a dish where the first tomatoes of the season are enhanced and work is done on the aroma of fermented black garlic; On Top Oyster Sandwich, Jamón lavender and seasonal fruit, a sweet and vegetable pink Po Delta oyster, Jamón Ibérico de Bellota, apricot and lavender essence; Panino On Top Figs and ricotta with salt, with the fig declined in three different ways, the buffalo ricotta topped with Halen Mon salt, spices and pepper, and the veal base and the sesame to simulate the consistency of the figs; the whole sandwich is then gratinated in the Josper embers to give that "smoke" note and quickly mix all the ingredients.

 

https://www.dagigione.it/

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