Charme, accoglienza, haute cuisine. Il paradiso è qui, nell'entroterra istriano

di Giuseppe Casagrande
Gen. 6, 2020

A Verteneglio, a pochi chilometri da Trieste, un imprenditore lungimirante Tullio Fernetich ha trasformato l'antica proprietà di famiglia in un moderno complesso turistico alberghiero con centro benessere e ristorante gourmet: il San Rocco. La nuova sfida: la valorizzazione degli olii monovarietali della zona: Bianchera, Busa, Leccino

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Chi, come il sottoscritto, frequenta l'Istria da più di 50 anni e ha avuto la possiblità di toccare con mano, anno dopo anno, gli enormi progressi compiuti non solo nel settore del turismo e dell'accoglienza, ma soprattutto nel rilancio dell’agricoltura di nicchia dopo la disintegrazione della ex Jugoslavia, chi ama l'Istria non solo per il mare, ma per il paesaggio bucolico dell'entroterra caro ai poeti, agli scrittori, agli artisti, non può non rimanere affascinato da questo minuscolo borgo appollaiato su un antico castelliere preistorico a due passi dalla costa: Verteneglio, l'antica Hortus Niger dei Romani, oggi Città del Vino, culla e capitale della Malvasia Istriana.

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Qui Tullio Fernetich, coraggioso e lungimirante imprenditore istriano, ha realizzato il sogno della sua vita: trasformare un'antica proprietà di famiglia ereditata dai nonni in un moderno ed esclusivo complesso turistico alberghiero ricco di charme, con parco e piscina, degno di figurare tra i più prestigiosi Heritage Wellness Hotel & Restaurant della Croazia: il San Rocco. Un angolo di paradiso adagiato su una collinetta circondata da vigneti, oliveti, frutteti, dove l'aria profuma di lavanda, di gelsomino, di rosmarino, di salsedine. 

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"Ho creduto nella ristrutturazione di questo antico borgo rurale adattandolo a luogo d'ospitalità per l'amore che nutro verso questa terra ricca di fascino - ci ha confessato Tullio Fernetich - con l'biettivo che mia moglie Rita e i miei figli Teo, Luana e Rocco riescano a custodire gelosamente questo patrimonio di storia, di lingue, di tradizioni trasmettendo agli ospiti quei valori veri, genuini e profondi della civiltà contadina che io ho avuto il privilegio di vivere in prima persona nella mia infanzia, valori che mi sono stati tramandati da varie generazioni".

 

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L'Istria è terra generosa, in particolare le campagne che fanno da corona a Verteneglio: Cattunari, Valle, Cavallier, Braide, Buniz, Torcio, Carigador, tutte località che, grazie al colore della terra (rossa, bianca, grigia e nera) regalano ai buongustai degli splendidi vini (la Malvasia in primis) e una gamma di splendidi olii d'oliva. Lo abbiamo verificato personalmente nei giorni scorsi in occasione della presentazione della nuova annata degli olii extravergine d'oliva San Rocco. Nel discorso di saluto Tullio Fernetich ha ribadito come l'olivicoltura stia avendo un ruolo sempre più importante per l'azienda Primizia, conosciuta soprattutto per l'Heritage Hotel San Rocco premiato cinque volte come miglior boutique hotel della Croazia, per il ristorante San Rocco e per l'altro ristorante-pizzeria Primizia Food & Wine. Ricordando il legame inscindibile della sua famiglia con la terra e in particolare con l'olio d'oliva nel corso dei secoli, Tullio Fernetich ha parlato dell'eccellente annata 2019 dell'olio istriano che per la prima volta l'azienda propone in tre tipologie monovarietali (Busa, Bianchera e Leccino) e con un Blend Selection ottenuto dalle olive di cinque cultivar: Busa, Bianchera, Leccino, Frantoio e Pendolino. Nuovo e accattivante anche il packaging che si richiama al passato, ma con una veste più vivace proprio per sottolineare la freschezza dei nuovi prodotti. 

 

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Di grande fascino la Busa, varietà autoctona istriana dal colore verde con un fruttato particolarmente intenso che ricorda le erbe aromatiche, il carciofo e la mandorla. Lo stesso dicasi della Bianchera, varietà autoctona istriana di altissima qualità, dal colore verde con sfumature dorate e dai profumi che richiamano l'erba fresca appena falciata. Un extravergine sapido in bocca, piccante come deve essere l'olio appena uscito dal frantoio, ma equilibrato ed elegante nei sapori con quelle note vegetali che richiamano la mandorla amara tipica delle Malvasie della zona. Giudizio, il mio, condiviso da colui che è considerato il pioniere dell'olivicoltura croata, Duilio Belic, premiatissimo dalle più autorevoli guide del settore, in particolare da <Flos Olei> che ha assegnato al frantoio oleoteca Oleum Viride Belic di Rabac-Albona l'astronomico punteggio di 98 centesimi. Marco Oreggia, responsabile della guida, per il quinto anno consecutivo ha proclamato l'Istria la migliore regione olivicola del mondo a conferma delle straordinarie potenzialità dell'olio istriano. Un olio dal passato glorioso come ci ricordano Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, che paragonava, in termini di eccellenza qualitativa, l’olio istriano alla Betica (l’odierna Andalusia) e ancor più il poeta spagnolo Marziale che poneva sullo stesso piano l’olio della fertile Cordova all’olio contenuto nelle anfore istriane: “O Cordova, tu che sei più fertile dell’untuoso Venafro e generosa quanto l’olio d’Istria”.

 

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Nel corso della serata i nuovi olii firmati San Rocco sono stati accompagnati dai piatti d'autore creati da Teo Fernetich, presidente dell'Associazione Jeunes Restorateurs d'Europe, piatti d'alta cucina realizzati con i prodotti di questo periodo quali il prezioso tartufo bianco pregiato istriano, l'orzotto, la zucca, le capesante, la sogliola, la salsiccia di maiale, i cavoli cappucci, la mela cotogna, l'aceto di mele Cavallier. Piatti che hanno suggellato il matrimonio d'amorosi sensi con i grandi vini di Persurič, Coronica, Capo, Cuj e Ipša.

"La filosofia della mia cucina - ama ribadire il talentuoso chef Teo Fernetich - è rispettare i colori, i profumi, le fragranze di quel grande patrimonio di saperi e di sapori che ci hanno tramandato i nostri nonni esaltando le eccellenze del territorio in chiave moderna, creativa, in sintonia con i dettami di una cucina salutistica.

 

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L'elegante ristorante, ricavato negli ambienti della vecchia cantina dove fino a pochi anni fa riposavano in grandi botti di rovere la Malvasia Istriana, orgoglio della famiglia, e il Terrano, offre una cucina innovativa, ma intimamente legata al territorio, alla tradizione e alla stagionalità dei prodotti: dal pesce fresco dell'Alto Adriatico ai tartufi, dalla carne di prima scelta (il mitico Boskarin) alla selvaggina, dai prosciutti ai formaggi, dai funghi agli ortaggi, dagli asparagi selvatici alle erbe aromatiche.

Oltre a vantare una sontuosa carta dei vini con più di 200 etichette, il Gourmet Restaurant San Rocco fa parte della prestigiosa Associazione Jeunes Restorateurs d'Europe e si colloca all'apice della gastronomia croata. Il ristorante è premiato dalle più autorevoli guide enogastronomiche nazionali e internazionali come la Michelin, Gault Millau, Veronelli, l'Espresso, Best Gourmet of Alpe Adria, A tavola con il Nordest, Restaurant Croatica. Da anni figura tra i migliori ristoranti istriani (Top Gourmet) nella guida edita dall'Ente turistico istriano. Che altro aggiungere? Semplicemente chapeau.

 

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Nelle foto: la famiglia Fernetich ritratta nel giardino dell'Hotel San Rocco di Verteneglio. In primo piano il vulcanico patron Tullio Fernetich mentre brinda ai successi degli olii istriani con il pioniere dell'olivicoltura istriana Duilio Belic (servizio fotografico di Dean Dubokovic).