San Candido, al Post Hotel la gustosa e ricercata cucina dello chef Cesare Airaldi

di Donato Sinigaglia
Nov. 18, 2020

Proposte culinarie che esaltano le materie prime dei masi con piatti ispirati alla tradizione ma rivisti in chiave contemporanea

Culinary proposals that enhance the raw materials of the farms with dishes inspired by tradition but revisited in a contemporary way

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E' un viaggio tra i sapori autentici, dal gusto unico, fresco e schietto dell'Alta Val Pusteria, una delle perle dell'Alto Adige, dominata dalle maestose Tre Cime. Un viaggio gastronomico che conquista anche i palati più esigenti quello che lo chef Cesare Airaldi fa compiere agli ospiti del Post Hotel - Tradition & Lifestyle dei Post Dolomiti Resorts a San Candido. Rinomata meta turistica, estiva ed invernale, per lo splendido paesaggio circostante (monti Elmo e Baranci) non ha caso è stata teatro dalla fiction su Rai Uno "Ad un passo dal cielo".

 

Il centro storico conserva ancora l'impronta medioevale con l'imponente campanile della maestosa e severa chiesa circondata dalle antiche tombe sormontate da artistiche croci in ferro battuto. Non mancano gli eleganti negozi alla moda per ogni tipo di shopping. San Candido è centrale per tutte le escursioni: a piedi, in bici (ciclabile fino a Linz, in Austria) o con gli sci. Il Post Hotel, pronto a riaprire con l'imminente stagione invernale, si trova in una posizione privilegiata per praticare attività outdoor, specie quelle legate agli sport invernali grazie alla vicinanza con le piste da sci.

 

Situato di fronte all'antica chiesa, gestito dal 1926 dalla famiglia Wachtler (che dal 2006 ha la gestione anche del Post Alpina di Versiaco struttura dedicata all'ospitalità per famiglie) il Post hotel è la scelta giusta per una vacanza di coppia all'insegna dell'armonia, del benessere e della buona cucina. Ampliato e rinnovato più volte fino a trasformare una pensione in un hotel 4 stelle superior (9 suite, 32 camere) dai particolari ricercati e curati, anche nell'area wellness. Un ambiente per chi ama lo stile moderno senza tralasciarne il fascino storico. 
Il ristorante, che conserva ancora l'antica ed autentica stube con i numerosi trofei di caccia (luogo ideale per gustare uno dei piatti storici: il capriolo nostrano, sorbo candito, castagnaccio, erbe di stagione), dispone di 90 posti e propone una cucina innovativa ma legata alla tradizione.

 

 

 

Alla base di ogni piatto c'è la preferenza per i piccoli produttori locali e il rispetto degli ingredienti come valore aggiunto di una cucina semplice ma ricercata che nasce dalla volontà di esaltare al meglio i prodotti stagionali attraverso sapienti, ma mai stravolgenti, approcci e tecniche innovative.

"La mia - afferma lo chef Cesare Airaldi - vuole essere una cucina semplice ma ricercata che unisce creatività, eleganza e particolare cura per la materia prima" . Dai contadini dei masi acquista i prodotti del territorio, i formaggi arrivano dal caseificio 3 Zinner (Tre Cime) di Dobbiaco, dove la lavorazione del latte delle mucche dell'Alta Pusteria è attenta e di qualità certificata da un rigoroso disciplinare. "Tutte persone - aggiunge lo chef - con cui ho stretto un rapporto di fiducia e collaborazione che è diventato un importante valore aggiunto della mia proposta culinaria". Originario di Como e altoatesino di adozione dal 2008, Cesare Airaldi ha portato nel ristorante del Post Hotel una cucina gourmet che affonda le sue radici nella semplicità e genuinità. Una proposta gastronomia in linea con l'ospitalità ricercata dell'hotel, capace di trasmettere agli ospiti un connubio di bontà e raffinatezza.

 

Qual è la filosofia della tua cucina e il tuo rapporto con la filiera corta?
"Prediligo una cucina contemporanea, in armonia con lo stile lifestyle del Post Hotel, ma profondamente legata al territorio altoatesino: nei miei piatti preferisco inserire pochi elementi ma valorizzati al meglio, perché il cliente possa gustare al 100 per cento il sapore dell’ingrediente, la sua testura, le sue consistenze. Per questo motivo, quando possibile, scelgo la filiera corta e il rapporto con i piccoli produttori locali, soprattutto per l’acquisto di carni, farine e verdure stagionali: con loro ho costruito un rapporto di fiducia e collaborazione che costituisce un valore aggiunto per la mia proposta culinaria, garanzia di una qualità elevata e controllata che deriva anche dall’amore e dalla fatica con cui i prodotti vengono coltivati.

 

Grande attenzione, dunque, alla materia prima. Ma come esaltarla nel piatto?

"Il rispetto della materia prima è per me un fattore essenziale, il punto di partenza per la preparazione di ogni ricetta. Amo trasformare il prodotto con tecniche e approcci innovativi, giocando anche con abbinamenti insoliti, ma sempre avendo cura di non stravolgere gli ingredienti che utilizzo. Un pensiero che nasce dalla volontà di insegnare al cliente ad apprezzare la materia prima in tutte le sue forme. Ogni mio piatto nasce, infatti, da ricette d’ispirazione tradizionale declinate in modo contemporaneo: anche di una piccola rapa, ad esempio, è possibile presentare una variazione insolita, lavorando su consistenze e fermentazioni che consentono di esaltarne il gusto e la qualità al massimo delle sue potenzialità".

 

Valorizzare i prodotti dei contadini della valle significa rispettarne la stagionalità. Ciò comporta anche il cambio delle proposte in menu?

"Acquistare gli ingredienti dalla filiera corta significa poter contare su freschezza, qualità e gusto che custodiscono la fatica e il lavoro di una volta, senza l’impiego di grandi macchinari e additivi chimici. Questo significa adeguare il menu ai ciò che offrono le stagioni. Ma il grande vantaggio di lavorare un prodotto fresco qualitativamente al top è che può essere sfruttato anche in altri momenti dell’anno. Quando possibile, specialmente a fine stagione, mi piace infatti preparare delle conserve e marmellate attraverso particolari tecniche di fermentazione, perfette in abbinamento a carni, selvaggine e dolci: in questo modo posso sfruttare il prodotto anche oltre la sua stagionalità, 365 giorni all’anno".
Info:www.posthotel.it

 

It is a journey through the authentic flavors, with a unique, fresh and genuine taste of Alta Val Pusteria, one of the pearls of South Tyrol, dominated by the majestic Three Peaks. A gastronomic journey that conquers even the most demanding palates what chef Cesare Airaldi makes guests of the Post Hotel - Tradition & Lifestyle of the Post Dolomiti Resorts in San Candido do. Renowned tourist destination, summer and winter, for the splendid surrounding landscape (Elmo and Baranci mountains) it is no coincidence that it was the scene of the fiction on Rai Uno "One step from heaven". The historic center still retains the medieval imprint with the imposing bell tower of the majestic and severe church surrounded by ancient tombs surmounted by artistic wrought iron crosses. There is no shortage of elegant trendy shops for all kinds of shopping. San Candido is central to all excursions: on foot, by bike (cycle path to Linz, Austria) or on skis. The Post Hotel, ready to reopen with the upcoming winter season, is located in a privileged position for outdoor activities, especially those related to winter sports thanks to its proximity to the ski slopes. Located in front of the ancient church, managed since 1926 by the Wachtler family (which since 2006 has also managed the Post Alpina in Versiaco, a structure dedicated to family hospitality), the Post hotel is the right choice for a couple's holiday. harmony, well-being and good food. Expanded and renovated several times to transform a pension into a 4-star superior hotel (9 suites, 32 rooms) with refined and well-finished details, also in the wellness area. An environment for those who love modern style without neglecting its historical charm. The restaurant, which still preserves the ancient and authentic stube with numerous hunting trophies (ideal place to taste one of the historical dishes: local roe deer, candied rowan, chestnut, seasonal herbs), has 90 seats and offers a innovative but tied to tradition. At the base of each dish there is the preference for small local producers and respect for the ingredients as an added value of a simple but refined cuisine that comes from the desire to enhance seasonal products through wise, but never overwhelming, approaches and techniques innovative.

 

"Mine - says chef Cesare Airaldi - wants to be a simple but refined cuisine that combines creativity, elegance and particular care for the raw material". From the farmers of the farms he buys the products of the territory, the cheeses come from the 3 Zinner (Tre Cime) dairy in Dobbiaco, where the processing of the milk of the cows of Alta Pusteria is careful and of quality certified by a strict disciplinary. "All people - adds the chef - with whom I have established a relationship of trust and collaboration that has become an important added value of my culinary proposal". Originally from Como and South Tyrolean by adoption since 2008, Cesare Airaldi has brought to the Post Hotel restaurant a gourmet cuisine that has its roots in simplicity and genuineness. A gastronomic proposal in line with the refined hospitality of the hotel, capable of transmitting to guests a combination of goodness and refinement.
What is the philosophy of your kitchen and your relationship with the short supply chain? "I prefer a contemporary cuisine, in harmony with the lifestyle style of the Post Hotel, but deeply linked to the South Tyrolean territory: in my dishes I prefer to include a few elements but enhanced to the fullest, so that the customer can enjoy the flavor of the ingredient 100% its texture, its textures. For this reason, whenever possible, I choose the short supply chain and the relationship with small local producers, especially for the purchase of seasonal meats, flours and vegetables: with them I have built a relationship of trust and collaboration that constitutes an added value for my culinary proposal, a guarantee of a high and controlled quality that also derives from the love and effort with which the products are grown. Great attention, therefore, to the raw material.
But how to enhance it on your plate? "Respect for the raw material is an essential factor for me, the starting point for the preparation of each recipe. I love transforming the product with innovative techniques and approaches, also playing with unusual combinations, but always taking care not to distort the ingredients that use. A thought that arises from the desire to teach the customer to appreciate the raw material in all its forms. In fact, each of my dishes comes from traditionally inspired recipes declined in a contemporary way: even a small turnip, for example, it is possible to present an unusual variation, working on textures and fermentations that allow the taste and quality to be enhanced to the maximum of its potential ". Enhancing the products of the farmers of the valley means respecting their seasonality.
Does this also involve changing the proposals on the menu? "Buying ingredients from a short supply chain means being able to count on freshness, quality and taste that preserve the effort and work of the past, without the use of large machinery and chemical additives. This means adapting the menu to what the seasons offer. But the great advantage of working a fresh product with top quality is that it can also be exploited at other times of the year. When possible, especially at the end of the season, I like to prepare preserves and jams through special fermentation techniques, perfect in combination. to meats, game and sweets: in this way I can exploit the product even beyond its seasonality, 365 days a year ".