Pellegrino Artusi, compie 200 anni

di Donato Sinigaglia
Luglio 28, 2020

Il padre della gastronomia italiana "svelato" e raccontato da Ketty Magni

The father of Italian gastronomy "revealed" and told by Ketty Magni

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English text follows

Negli incontri letterari viene presentata come la "scrittrice dal taglio liquido". Per due motivi:i suoi romanzi sono sempre legati al tema dell'acqua e per la prosa scorrevole, fresca e coinvolgente come lo sono le limpide acque del lago di Como. Ketty Magni, brianzola, docente di scrittura creativa, ha dato avvio ad un nuovo genere nella narrativa italiana: il romanzo storico culinario. Che mancava nel panorama letterario. Ha iniziato con "Il principe dei cuochi" (2011), "Il cuoco del Papa" (2013), "Arcimboldo gustose passioni" (2015), "Rossini, la musica del cibo" (2017). In questi giorni, è uscito "Artusi, il bello e il buono", romanzo dedicato alla vita di Pellegrino Artusi, a duecento anni dalla nascita del padre della Cucina Italiana. Nei capitoli del libro, la scrittrice ripercorre, raccontando in modo scorrevole, piacevoli aneddoti e vicende reali - che catturano l'attenzione del lettore - della vita movimentata e ricca di passioni di Artusi, uomo di fascino ma anche di contraddizioni, che è riuscito a realizzare il suo sogno: quello di unire l'Italia a tavola.

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"Amo il bello ed il buono ovunque si trovino", era solito ripetere Pellegrino Artusi. Una frase citata come un mantra dai gourmet. Perchè Ketty Magni ha deciso di scrivere sul padre della gastronomia italiana?

"In un excursus storico, dopo aver narrato nei miei libri precedenti le vicende di Maestro Martino e di Bartolomeo Scappi, autori di ricettari rinascimentali, ho approfondito la figura di Pellegrino Artusi, vissuto a cavallo tra Ottocento e Novecento, in un periodo di grandi cambiamenti.

Al di là del valore gastronomico della sua opera, ho ritenuto estremamente affascinante conoscere il percorso di vita. Con rigore di studio, ho scandagliato tutti gli accadimenti per interpretare il suo pensiero e trasferire in forma narrativa le vicende. E mi sono innamorata del personaggio, fautore della scienza. Ne ammiro lo spirito patriottico e liberale, la tenacia, la passione culinaria e letteraria, la metodicità di scrittura, la ricerca linguistica, l’amore per il bello, l’idea di condivisione con i lettori, la positività con cui affronta la vita.

Nel mio romanzo, ho cercato di fondere il piacere della parola con quello del gusto, ricalcando lo stile artusiano con un’attenzione particolare nell’adottare un linguaggio chiaro e comprensibile a tutti. Ho suddiviso il libro in capitoli, richiamando un albero simbolico per ogni età del protagonista, in base alle esperienze maturate e agli atteggiamenti adottati".

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Cosa l'ha maggiormente coinvolta di Artusi: l'uomo in tutti i suoi aspetti o la sua ricerca quasi maniacale, attraverso l'Italia, delle ricette?

"Il manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” costituisce una pietra miliare nel panorama culinario italiano e rappresenta un fenomeno editoriale da record. L’appassionato gastronomo cura personalmente ben 15 edizioni, sempre più eleganti con ricette aggiornate, che man mano aumentano fino a 790. La sua modernità è straordinaria. Intrattiene un rapporto epistolare con i lettori, che gli consente di aprirsi agli altri e di inserire nel ricettario i contributi di individui, di cui a volte cita il nome, a volte solo la provenienza. L’autore è settuagenario quando compone il manuale, ma conserva lo stimolo di un ragazzo, aiutato nelle ampie sperimentazioni culinarie da Marietta e Francesco, ovvero la fedele governante e il cuoco di fiducia. Interessante è anche l’approccio didattico del testo. Infatti, Artusi riporta: “Con questo manuale pratico, basta si sappia tenere un mestolo in mano per cucinare”.

Per quei tempi non deve essere stato facile far comprendere la sua idea...

"Grazie al suo carattere caparbio ha saputo superare le difficoltà legate alla pubblicazione del manuale, ironizzando su coloro che non avevano dato fiducia a “un libro dal sapore di stufato” e ringraziando il professore Paolo Mantegazza, medico e scienziato, che al contrario gli aveva augurato di stampare “cento edizioni” ribaltando i pronostici sfavorevoli.

Inoltre, Artusi denota grande avvedutezza nel preoccuparsi di contenere il prezzo finale del ricettario, per renderlo fruibile a molti lettori. Una scelta che condivido appieno. Il mio “Artusi, il bello e il buono” ha oltre 250 pagine e un prezzo di copertina di 16 euro".

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Senza togliere la sorpresa della lettura, puo' citare un aneddoto?

"Il manuale artusiano riporta racconti autobiografici che introducono le ricette, e la ricchezza di aneddoti caratterizza anche tutti i miei romanzi. Uno degli episodi più significativi riguarda il minestrone, che aveva degustato durante un viaggio di lavoro,una sera,in una trattoria a Livorno, gestita da un tale chiamato Domenici. L’aveva mangiato volentieri, ma poi era stato male, con passeggiate continue al gabinetto, incolpando il minestrone. Il giorno dopo, estenuato, non ci aveva pensato due volte, edera salito sul treno diretto a Firenze, ove si era sentito subito in forze. Qualche giorno dopo, aveva appreso dai giornali che a Livorno era scoppiato il colera e che tra i decessi si era registrato un tale di nome Domenici.

Per fortuna, sua madre gli aveva fornito una buona scorta di limoni, una bottiglia d’olio d’oliva e della camomilla inglese, raccomandandogli di berla ben calda. Questi rimedi semplici gli avevano permesso di sopravvivere, scampando all’epidemia scoppiata improvvisamente".

Che tipo di rapporto aveva Artusi con il vino?

"Era un buongustaio, amava il vino e consigliava di berlo a stomaco pieno. Possedeva due poderi nelle sue terre di origine, vicino a Forlimpopoli, in Romagna, che gli fornivano alimenti per allietare la tavola: frutta, farina, pollame e vino prelibato. Raccomandava ai suoi fattori di avere cura per l’imballaggio, e si lamentava perché periodicamente sparivano damigiane di vino durante il trasporto ferroviario fino a Firenze, dove risiedeva nell’età adulta. Nella sua cantina, conservava bottiglie da consumare in occasioni speciali. Utilizzava il vino anche per dare sapore ai cibi durante la cottura, rosso o bianco, a seconda della ricetta. Per il risotto alla milanese riteneva indicato l’aggiunta del vino bianco, così come per preparare la mostarda, e per cucinare l’anguilla, che però andava gustata a tavola con un buon vino rosso. Per rosolare il palombo in umido versava del vino rosso, o bianco asciutto, oltre al sugo di pomodoro. Per alcune ricette di carne, consigliava l’aggiunta di vino marsala.

Beveva con moderazione durante il primo pasto della giornata, e sosteneva che il sapore del vino potesse cambiare in base all’abbinamento con alcuni cibi. L’impegno, profuso nell’arte inesauribile della cucina, includeva una grande passione per il vino".

Come viene ricordato Artusi, oggigiorno?

"Pellegrino Artusi muore a 91 anni, il 30 marzo 1911, a Firenze, dove si era trasferito per dimenticare le violenze subite da parte della banda del Passatore nella sua casa natale, a Forlimpopoli. Tuttavia, restò sempre legato da immenso affetto alla Romagna, sua terra d’origine. Lasciò la sua cospicua eredità al Comune di Forlimpopoli, con l’auspicio di essere ricordato e di tramandare l’amore per la cucina italiana. L’allora Sindaco Righi lo riconobbe subito come benemerito e si preoccupò di essere riconoscente. Oggigiorno, Casa Artusi, coordinata dalla presidente Laila Tentoni, porta avanti con professionalità e passione il discorso iniziato dall’illustre gastronomo. Nell’accogliente location, trova posto lo spazio eventi per convegni, il ristorante con tavoli nelle ampie sale da pranzo e nella corte esterna, la scuola di cucina, una bottega, ela Biblioteca Civica, intitolata allo stesso Artusi, guidata da Antonio Tolo. La sede ospita anche la Collezione Artusiana, l’archivio di libri e riviste, appartenuti al gastronomo, tutte le edizioni del manuale e una raccolta di documenti di argomento culinario".

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In literary encounters she is presented as the "liquid-cut writer". For two reasons: his novels are always linked to the theme of water and to the prose that is flowing, fresh and engaging as are the clear waters of Lake Como. Ketty Magni, Brianza, teacher of creative writing, has launched a new genre in Italian fiction: the historical culinary novel. That was missing in the literary landscape. He began with "The Prince of Cooks" (2011), "The Pope's Cook" (2013), "Arcimboldo gustosa passioni" (2015), "Rossini, the music of food" (2017). In these days, "Artusi, the beautiful and the good" has been published, a novel dedicated to the life of Pellegrino Artusi, two hundred years after the birth of the father of Italian cuisine. In the chapters of the book, the writer retraces, narrating in a fluent way, pleasant anecdotes and real events - which capture the reader's attention - of the lively and passionate life of Artusi, a man of charm but also of contradictions, who managed to make his dream come true: to unite Italy at the table.
 

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I love beauty and goodness wherever they are", Pellegrino Artusi used to repeat. A phrase cited as a mantra by gourmets. Why did Ketty Magni decide to write about the father of Italian gastronomy?
"In a historical excursus, after having narrated in my previous books the events of Maestro Martino and Bartolomeo Scappi, authors of Renaissance cookbooks, I deepened the figure of Pellegrino Artusi, who lived between the nineteenth and twentieth centuries, in a period of great changes .
Beyond the gastronomic value of his work, I found it extremely fascinating to know the path of life. With rigor of study, I fathomed all the events to interpret his thought and transfer the stories in narrative form. And I fell in love with the character, advocate of science. I admire the patriotic and liberal spirit, the tenacity, the culinary and literary passion, the methodical writing, the linguistic research, the love for beauty, the idea of ​​sharing with readers, the positivity with which he faces life.
In my novel, I tried to merge the pleasure of the word with that of taste, tracing the Artusian style with particular attention in adopting a clear and comprehensible language for everyone. I divided the book into chapters, recalling a symbolic tree for each age of the protagonist, based on the experiences gained and the attitudes adopted ".

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What has involved you most about Artusi: man in all its aspects or his almost obsessive search, through Italy, for recipes?
"The manual" Science in the kitchen and the art of eating well "constitutes a milestone in the Italian culinary panorama and represents a record publishing phenomenon. The passionate gastronomist personally takes care of 15 editions, increasingly elegant with updated recipes, which as they increase to 790. Its modernity is extraordinary. It maintains an epistolary relationship with readers, which allows it to open up to others and to insert the contributions of individuals, whose names it sometimes mentions, sometimes only the The author is a septuagenarian when composing the manual, but retains the stimulus of a boy, helped in the extensive culinary experiments by Marietta and Francesco, that is, the faithful housekeeper and the trusted cook. The didactic approach of the text is also interesting. In fact, Artusi reports: "With this practical manual, you just need to know how to hold a ladle in your hand for cooking".
For those times it must not have been easy to get his idea understood ...
"Thanks to his stubborn character he was able to overcome the difficulties related to the publication of the manual, making fun of those who had not trusted" a book with a stew flavor "and thanking professor Paolo Mantegazza, a doctor and scientist, who on the contrary had wished to print "one hundred editions" overturning the unfavorable predictions.
In addition, Artusi shows great caution in worrying about containing the final price of the recipe book, to make it accessible to many readers. A choice that I fully agree with. My "Artusi, the beautiful and the good" has over 250 pages and a cover price of 16 euros ".


Without taking away the surprise of reading, can you cite an anecdote?
"The Artusian manual contains autobiographical stories that introduce the recipes, and the wealth of anecdotes also characterizes all my novels. One of the most significant episodes concerns the minestrone, which he had tasted during a business trip, one evening, in a restaurant in Livorno , run by a man named Domenici. He had eaten it willingly, but then it had been bad, with continuous walks to the toilet, in hitting the minestrone. The next day, exhausted, he hadn't thought twice, ivy got on the direct train in Florence, where he immediately felt strong, a few days later, he learned from the newspapers that cholera had broken out in Livorno and that someone named Domenici had registered among the deaths.
Fortunately, his mother had provided him with a good supply of lemons, a bottle of olive oil and English chamomile, recommending that he drink it hot. These simple remedies had allowed him to survive, surviving the epidemic that suddenly broke out. "

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What kind of relationship did Artusi have with wine?
"He was a gourmet, he loved wine and advised to drink it on a full stomach. He owned two farms in his homelands, near Forlimpopoli, in Romagna, which provided him with food to cheer the table: fruit, flour, poultry and delicious wine. He recommended to his factors to take care of the packaging, and complained that periodically wine demijohns disappeared during the railway transport to Florence, where he lived in adulthood. In his cellar, he kept bottles to be consumed on special occasions. wine also to give flavor to foods during cooking, red or white, depending on the recipe. For the Milanese risotto he believed the addition of white wine was recommended, as well as for preparing mustard, and for cooking eel, which, however, it should be enjoyed at the table with a good red wine. To brown the stewed dogfish, pour red or dry white wine in addition to the tomato sauce. For some meat recipes, he recommended adding marsala wine.
He drank in moderation during the first meal of the day, and claimed that the taste of wine could change based on the pairing with some foods. The commitment, lavished on the inexhaustible art of cooking, included a great passion for wine ".


How is Artusi remembered today?
"Pellegrino Artusi died at the age of 91 on March 30, 1911, in Florence, where he had moved to forget the violence suffered by the gang of the Passatore in his birthplace, in Forlimpopoli. However, he was always bound by immense affection for Romagna, his homeland. He left his conspicuous legacy to the Municipality of Forlimpopoli, with the hope of being remembered and passing on the love for Italian cuisine. The then Mayor Righi recognized him immediately as a meritorious and took care to be grateful Today, Casa Artusi, coordinated by the president Laila Tentoni, carries on with professionalism and passion the speech started by the illustrious gastronomy. In the welcoming location, there is space for events for conferences, the restaurant with tables in the large dining rooms and in the external courtyard, the cooking school, a shop, and the Civic Library, named after Artusi himself, led by Antonio Tolo. The seat also houses the Artusiana Collection, the bri and magazines, belonging to the gastronomy, all editions of the manual and a collection of documents on the culinary topic ".