La disfida del cotechino

di Giuseppe Casagrande
Feb. 15, 2020

A Sporminore, paesino del Trentino all'imbocco della Val di Non, tredici norcini si sono sfidati a singolar tenzone per la conquista dell'ambito trofeo. Tarcisio Formolo, patron dell'Agritur "Da Sandro", sede operativa della Confraternita del Tortel de Patate, ha sbaragliato tutti. La storia del peccaminoso insaccato: dall'assedio di Mirandola (Modena) del 1511 ai giorni nostri

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Cotechino e lenticchie è uno dei piatti simbolo delle festività natalizie, in particolare della notte di San Silvestro. Tradizione vuole, infatti, che mangiare una fetta di cotechino prima della mezzanotte sia di buon auspicio per l'anno nuovo. Il cotechino ha una storia antica. Nasce come piatto povero e deve il suo nome alla cotica del maiale. Si prepara riempiendo il budello con un impasto fatto di cotenna, carne, pancetta, sale e spezie. Altra cosa è lo zampone, stesso impasto con la sola differenza che viene insaccato nella classica zampa del maiale. Simile al cotechino è il <muset> che in Friuli Venezia Giulia viene servito con la <brovada>: sono delle rape bianche con sfumature violacee messe a macerare nelle vinacce.  

 

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Le origini del cotechino si fanno risalire al 1511 quando le truppe papaline di Giulio II cinsero d'assedio le mura di Mirandola (Modena). Gli abitanti del castello dei Pico ( foto sotto ) , avevano dato fondo ad ogni riserva e stavano cedendo alla fame quando ebbero l'intuizione di insaccare nel budello dei maiali o nella cotenna delle zampe anteriori dei maiali la carne dei suini macellati, altrimenti destinati alla putrefazione. Tritato e mescolato con sale e spezie, l'impasto così ottenuto consentì di reggere l'assedio e di regalare ai modenesi e al mondo intero questi preziosi insaccati. Al di là delle leggende, il cotechino, il cui precursore si ritrova addirittura nel più famoso scrittore buongustaio della romanità, Apicio, può essere considerato a ragione il padre di tutti gli insaccati. La fama di questo prodotto si diffuse ben presto ben oltre il territorio di origine. Nel Ducato di Milano si parlava infatti del <coteghin> modenese, ed anche il compositore Gioacchino Rossini scriveva al signor Bellentani, uno dei pionieri della produzione su larga scala del cotechino modenese: <Vorrei quattro Zamponi e quattro Cotechini, il tutto della più delicata qualità>. 

 

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Anticamente preparato dai lardaroli e salsicciari modenesi che si riunirono in corporazione nel Cinquecento, in realtà la prima citazione del cotechino con relativa ricetta è del 1745. L'importanza che ha assunto ai giorni nostri, la si deve al padre della cucina italiana, Pellegrino Artusi, che nella sua monumentale opera <La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene>, parla del cotechino <fasciato>. Ma ne rivendicano la primogenitura anche gli estensi. Nel divertente volumetto <La Salameide> Antonio Frizzi, il giocoso letterato ferrarese (uno Sgarbi ante litteram), rivendicando alla città estense la nascita e la diffusione del cotechino scrive: <Col nostro Cotechin come fratello / di Modena il zampetto al par cammina. / La camicia ha costui non di budello / ma della stessa cotica porcina>.   

Molti sono le ricette abbinate a questo piatto peccaminoso e molti i modi di preparazione: al forno, al vapore, stufato, in crosta, al gratin, in galera. In quest'ultima ricetta l'impasto viene privato della pelle, arrotolato nelle fette di vitello e nel prosciutto crudo, quindi cotto nel brodo (vegetale o di carne) e nel vino. Il cotechino tradizionale si accompagna preferibilmente con il cren, la salsa verde, le mostarde, la pearà, il purè di patate, ma anche con i crauti e le verze stufate.

 

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A Sporminore, il paesino della Bassa Anaunia posto all'imbocco della Val di Non sulla sponda destra del fiume Noce, ogni anno in questo periodo si sfidano a singolar tenzone i norcini delle varie famiglie in occasione dell'ormai tradizionale <Festival del Cotechino>. Nata come competizione goliardica tra i contadini del paese che magnificavano i loro cotechini fatti artigianalmente in casa, la cosa si è trasformata nel corso degli anni in un vero e proprio evento con tanto di giuria presieduta dal Gran Maestro della Confraternita del Tortel di Patate Mario Tonon affiancato dai presidenti di alcune Confraternite enogastronomiche trentine. Nei giorni scorsi nell'accogliente taverna del mitico Jack El Milanés e di madame Cris (Maria Cristina Guerra), splendidi anfitrioni, si è celebrata l'undicesima edizione del concorso. Tredici i cotechini in gara. Impegnativo il compito della giuria che doveva esaminare i prodotti in concorso sulla base di precisi parametri di valutazione: forma del cotechino, aspetto, consistenza, profumo, gusto, sapore, grana dell'impasto, amalgama, spezie, armonia. 

 

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Per il secondo anno consecutivo sul gradino più alto del podio è salito Tarcisio Formolo, maestro riconosciuto nell'arte della norcineria che ha trionfato proponendo un cotechino dall'aspetto impeccabile, equilibrato nei sapori e ben amalgamato nell'impasto. Tarcisio Formolo, titolare dell'Agritur <Da Sandro> di Sporminore, sede operativa della Confraternita del Tortel e della Torta de Patate, è famoso in Valle di Non (e non solo) come il re del <tortel>, piatto simbolo della zona che attira schiere di buongustai da ogni dove. Al secondo posto, distanziato di soli 5 punti, si è classificato Luciano Costa e al terzo Alfredo Formolo. Ex aequo gli altri concorrenti. Nel proclamare il vincitore della supersfida.

 

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Il presidente Mario Tonon, dopo aver sottolineato il livello qualitativo dei cotechini in gara, si è rammaricato del fatto che per una questione logistica il comitato organizzatore non abbia potuto accogliere le numerose richieste di partecipazione al concorso pervenute anche da altre zone del Trentino e da fuori regione.

La manifestazione si è conclusa - e non poteva essere altrimenti - con una pantagruelica cena a base di insaccati, formaggi, cotechini, costine, crauti e una carrellata di dolci preparati dalle Donne Rurali di Sporminore sotto lo sguardo vigile del fotoreporter Sergio Zanotti.

 

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