Quel mitico "cibo degli dei"

di Giuseppe Casagrande
Dic. 21, 2020

La ricercatrice Elisabetta Giacon Arlanch racconta la storia della cioccolata, dagli Aztechi ai giorni nostri, attraverso la figura dei missionari, in particolare del gesuita trentino padre Eusebio Chini

 

Praline, baci, tavolette, cremini, gianduiotti, ovetti. Ed ancora: fondente, al latte, ripieno, bianco, nero, dolce, amaro, soffiato, in polvere, alle nocciole, alle mandorle, servito in tazza e via elencando. Sono le mille facce del cioccolato, il mitico "cibo degli dei" (traduzione letterale della parola greca Theobroma), delizioso peccato di gola che ha conquistato il palato dell'intero pianeta. Conosciuto fin dal tempo degli Aztechi che dalle fave di cacao estraevano un liquido afrodisiaco, il cacahuatl (una bevanda amara insaporita con vaniglia, spezie e miele), si diffuse in Europa grazie ai "conquistadores" spagnoli. Per primo fu Cristoforo Colombo nel 1502, al ritorno dal suo quarto e ultimo viaggio nelle Americhe, a portare con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando d'Aragona e Isabella di Castiglia. Ma né lui né i re cattolici spagnoli diedero grande importanza alla scoperta. Il merito di aver favorito la diffusione del cacao nel Vecchio Continente spetta a Hernan Cortèz che nel 1524 portò in dono a Carlo V alcune fave di cacao. Il potente sovrano sul cui impero non tramontava mai il sole si innamorò della bevanda ricavata da queste fave e concesse agli spagnoli il monopolio per il commercio del cacao. 

 

La storia della pianta del cacao, presente già 6 mila anni fa nel Rio delle Amazzoni e coltivata dalle popolazioni Maya e Azteche intorno agli anni Mille avanti Cristo tra la penisola dello Yucatàn, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala, è raccontata dalla ricercatrice roveretana Elisabetta Giacon Arlanch in un bellissimo volume "La cioccolata dei missionari" (Edizioni Osiride, Rovereto). L'autrice, originaria di Bolzano, madre tirolese, papà veronese, cittadina del mondo (ha studiato in Francia, Inghilterra, Austria) e lavorato negli Usa alle Nazioni Unite, appassionata di viaggi e gastronomia, intreccia la storia del cacao e del cioccolato con la figura di padre Eusebio Chini, padre Kino, il gesuita trentino nativo di Segno, in Val di Non, che nel 1681 partì destinazione Messico dove morirà nel 1711. Recente è la notizia che padre Francisco Kino (così si faceva chiamare) sarà presto beato dopo che Papa Francesco ha autorizzato la Congregazione delle cause dei Santi a promulgare il decreto che attesta le virtù eroiche del gesuita trentino.

Ma torniamo al volume di Elisabetta Giacon Arlanch. La ricercatrice roveretana racconta come il lavoro di un missionario trentino abbia forgiato una nuova cultura economica e gastronomica in una zona dove prima di lui i Nativi erano poveri nomadi del deserto. Il suo, più che uno studio monografico in senso stretto - e lo sottolinea nella prefazione lo storico roveretano Carlo Andrea Postinger - è un diario di viaggio, un taccuino di appunti raccolti nel tempo in occasioni, momenti e modi diversi. Arricchito di splendide fotografie e corredato da preziose stampe, riproduzioni e incisioni d'epoca, questo volume dedica altresì una interessantissima sezione alle ricette antiche e contemporanee della cucina messicana. 

Elisabetta Giacon Arlanch, conscia del fatto che anche la cultura del cibo, sia attraverso la selezione e l'interpretazione degli ingredienti, sia attraverso l'educazione del gusto contribuisce a definire l'identità di un popolo, ricostruisce e descrive le contaminazioni legate al cibo che da 500 anni accomunano il Vecchio e il Nuovo Continente. Un ponte tra l'Europa e l'America, anzi nello specifico, attraverso la figura di padre Kino, fra il Trentino e la Pimeria Alta, la regione tra il Messico e l'Arizona. 

 

Lo sottolinea uno dei capitoli del volume dedicati a Cristoforo Colombo e ai conquistadores, al bestiame (mucche, tacchini americani, cinghiali selvatici), al frumento, al mais, agli ortaggi, ai peperoncini, alle patate dolci, alla frutta, alle fave di cacao dalle quali i Maya e prima ancora gli Olmechi ricavavano una bevanda (chiamata kakawa) considerata sacra. Le fave dell'albero di cacao erano talmente preziose che erano usate come moneta di scambio per acquistare pane, carni, pesci, frutta, verdure. E lo scoprirono ben presto anche i missionari della Compagnia di Gesù che curavano con particolare interesse le piantagioni di cacao sia per il consumo interno sia per la vendita che consentiva loro di finanziare le attività quotidiane e di pagare i tributi al governo spagnolo e alla Chiesa di Roma.  

La sezione dedicata alle ricette antiche e moderne ci offre uno spaccato del variegato mondo del cacao con la preparazione delle antiche bevande alla cioccolata (chocoatl) secondo il metodo messicano, spagnolo, italiano, delle Clarisse. Quanto mai stuzzicanti la ricetta toscana (ai tempi del Granducato) di una bevanda al profumo del gelsomino, la torta al cioccolato di don Felice Libera (Avio, 1734-1792), la torta Sacher di Rosalia Chini (1913), omaggio al mitico padre Kino. Ma non solo di cacao e cioccolata si occupa Elisabetta Giacon. L'autrice, membro del Culinary Historians of Washington, fornisce utili consigli, grazie alle sue trasferte messicane, sul come preparare un minestrone di fagioli con il peperoncino, come fare una autentica "tortilla", come preparare i germogli del cactus Cholla, come utilizzare i fichi d'India per confetture e sciroppi, come marinare la carne di manzo per l'asado e la cottura alla griglia, come preparare la salsa messicana da servire con carne asada o chips di tortilla di granturco. Un viaggio avvincente e quanto mai ghiotto all'insegna del gusto e della buona tavola.