Tutti i segreti del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

di Vinoecibo
Giugno 18, 2020

La carne delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola è stata la prima carne fresca italiana ad ottenere la certificazione IGP dall’Unione Europea

The meat of the Chianina, Marchigiana and Romagnola breeds was the first fresh Italian meat to obtain PGI certification from the European Union

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English text follows

Un "gigante" si aggira per l’Italia da oltre 2000 anni: è il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, la cui carne ha ottenuto nel 1998 l’Indicazione Geografica Protetta, primo marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dall’Unione Europea per l’Italia.

Una IGP che certifica la carne prodotta dalle razze tipiche dell’Appennino centrale: Chianina, Marchigiana e Romagnola. Con il termine “Vitellone” nei territori del Centro Italia, vengono da sempre indicati i bovini da carne di età compresa fra i 12 e i 24 mesi. Si tratta di animali giovani, la cui carne è molto magra, di un colore rosso intenso con basso contenuto di grasso e colesterolo. La denominazione ‘Bianco’ si riferisce al mantello costituito da peli bianchi che ben risaltano sulla cute nero-ardesia, caratteristica che consente a questi bovini di tollerare le radiazioni solari tipiche dei pascoli appenninici. Infine con “Appennino centrale” si indica la zona di origine dove, tradizionalmente, i bovini Chianini, Marchigiani e Romagnoli sono allevati e alimentati con foraggi e concentrati caratteristici del territorio. La certificazione IGP non si riferisce al bovino, ma solo ed esclusivamente, alla carne prodotta dalle razze previste dal Disciplinare di produzione.

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Non esiste una razza IGP. Non esistono quindi la Chianina, la Romagnola o la Marchigiana IGP. La razza è solo uno dei requisiti necessari per ottenere la certificazione finale del prodotto. Per poter certificare la carne, devono essere rispettati tutti i requisiti applicati sia alla fase di allevamento (razze, area di nascita e allevamento, alimentazione, tipologia di allevamento) che alle fasi successive (macellazione, frollatura della carne, colore, caratteristiche chimico fisiche, modalità di vendita e lavorazione). È per questo che la sola razza, senza la certificazione IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, non è garanzia di qualità, tipicità e tradizionalità. Le razze Chianina, Romagnola e Marchigiana sono infatti allevate in Italia e nel mondo, ma solo la denominazione protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” permette di tutelare, valorizzare e difendere oltre alle razze anche il loro legame con il territorio tipico di origine e di produzione.

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Nel 2019 i capi certificati a marchio IGP ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’ sono stati 18.194 (9.344 di razza Chianina, 6.459 Marchigiana e 2.391 Romagnola) ovvero oltre l’85% dei capi delle razze chianina, marchigiana e romagnola presenti in Italia.

Occhio alla Fiorentina. È indubbio che, soprattutto in alcune zone d’Italia, dire “Fiorentina” equivale a dire “Chianina”. Niente di più sbagliato: la “Fiorentina” è un taglio di carne e non una razza bovina. Da questo equivoco nasce il malinteso che gran parte delle macellerie e dei ristoranti offrano carne di razza chianina o di “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP”. I numeri svelano una realtà diversa. Ogni anno, infatti, vengono certificati come IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale poco più di 18.000 capi bovini; considerando che da ogni capo si ottengono circa 40 Fiorentine, possiamo stimare al massimo 725.000 fiorentine certificate a marchio IGP, sicuramente troppo poche per trovarle in ogni ristorante o macelleria italiana.

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Non è tutta “chianina” ciò che luccica. Dire “carne di chianina”, “carne di marchigiana” o “carne di romagnola” sottintende la qualificazione della razza del bovino che, da un punto di vista legislativo, identifica l’iscrizione dell’animale al Libro Genealogico Nazionale, garantendone la “purezza genetica”. Solamente la carne derivante dai bovini di razza potrà avvalersi della certificazione IGP ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’. Il fattore genetico insieme alle peculiarità ambientali influiscono, infatti, sulla qualità di queste carni che presentano un basso contenuto di grasso (minore del 3%), di colesterolo (minore di 500 ppm) e un alto valore proteico (maggiore del 20%).

La qualità tracciata in tempo reale. Negli anni è cresciuta la domanda di carni certificate e sono aumentate le frodi a carico dei consumatori e dei produttori. Per contrastare il fenomeno il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP ha messo a disposizione la possibilità di conoscere, in tempo reale, l’origine e il percorso della carne certificata: dall’allevamento alla tavola. Sul sito internet http://maps.vitellonebianco.it/#/ristoranti-macellerie è possibile verificare la tracciabilità della carne in vendita e avere la mappatura delle macellerie e dei ristoranti, iscritti al circuito ‘Ristorante Amico’, che hanno in carico il prodotto.

I numeri della filiera. 3.177 allevatori, 79 mattatoi, 78 operatori commerciali, 117 laboratori di sezionamento e 1076 macellerie: sono questi i numeri della filiera del “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, i cui soggetti sono tenuti al rispetto rigoroso dei requisiti stabiliti dal Disciplinare di produzione per far sì che la carne prodotta possa essere certificata con il marchio IGP. Tutta la filiera è soggetta a rigidi controlli.

La zona di produzione del Vitellone Bianco dell’Appennino centrale IGP è un viaggio che attraversa il cuore dell’Italia. Il disciplinare di produzione comprende infatti l’intero territorio di Umbria, Marche, Molise e Abruzzo e le province di Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini per l’Emilia Romagna, le province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Livorno, Pisa, Pistoia e Siena per la Toscana, le province di Frosinone, Rieti, Viterbo e parte delle province di Roma, Latina per il Lazio. Benevento, Avellino e parte della provincia di Caserta per la Campania.

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Un sapore inconfondibile che richiama i profumi del Centro Italia. La grande attenzione legata all’alimentazione e al rapporto naturale con il territorio e con i pascoli si riflettono sull’aspetto e sul sapore delle carni del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. La grana è fine e il colore rosso vivo. Anche la consistenza è soda ed elastica, con piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare. L’alto pregio della carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è frutto di un mix vincente che ha tra i suoi ingredienti principali la predisposizione genetica, i sistemi naturali di allevamento e un’alimentazione di qualità. I profumi dei prati e le essenze tipiche dei pascoli dell’Appennino distinguono la carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP da tutte le altre.

Il Vitellone Bianco: razze salvate dall’estinzione. Gli allevamenti molto piccoli (con una media di 35 capi per azienda) spesso dislocati in zone montane e in aree marginali; un’alimentazione basata su foraggi e concentrati locali; razze più tardive rispetto ad altre specializzate da carne determinano, per l’intera filiera, alti costi di produzione non concorrenziali con quelli della carne proveniente dall’estero e dai grandi allevamenti intensivi del Nord Italia. Tali problematiche hanno portato a considerare, agli inizi degli anni 90, le razze Chianina, Marchigiana e Romagnola in via di estinzione. Il riconoscimento del marchio ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP’ ha rappresentato, e rappresenta tutt’ora, l’unica possibilità di rilancio e valorizzazione per le nostre razze tipiche creando un mercato diversificato per qualità e tipicità dal resto del mercato della carne bovina.

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Il Consorzio di tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. Il Consorzio, costituito nel 2003, è stato ufficialmente riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nel 2004. Formato da 1827 soci tra allevatori, macellatori e porzionatori, il Consorzio punta a promuovere e valorizzare il prodotto, informando anche il consumatore. L’attività principale è quella di vigilanza, tutela e salvaguardia dell’IGP da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni ed uso improprio del marchio. L’attività di controllo, annualmente concordata con l’Ispettorato Centrale per il Controllo della Qualità, è svolta dagli agenti vigilatori qualificati del Consorzio, su tutta la filiera e in particolare nei centri di macellazione e lavorazione, alle macellerie e alla ristorazione, attraverso controlli incrociati tra dati di tracciabilità e analisi comparativa di DNA. Nel 2019 i controlli effettivi sono stati 165, mentre le analisi effettuate nel 2019 sono state 158.

Il Consorzio e la vigilanza. Compito principale del Consorzio è controllare e vigilare sull’intera filiera della carne certificata Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. Sono ormai 15 anni che il Consorzio svolge anche attività di contrasto alle imitazioni e alle contraffazioni. Per questo è stato messo a disposizione degli utenti una sezione del sito, dedicata alla raccolta delle segnalazioni sul prodotto http://www.vitellonebianco.it/inviaci-le-tue-segnalazioni/. In tempo reale è possibile segnalare irregolarità, pubblicità ingannevole, falsificazione del prodotto o del marchio, o semplicemente per comunicare ristoranti o macellerie in cui questa carne viene venduta può, attraverso la compilazione di un semplice modulo (anche in forma anonima) inviare la segnalazione all’ufficio vigilanza del Consorzio che provvederà, attraverso i propri agenti vigilatori, ad intervenire con gli opportuni controlli o a coinvolgere gli organi ufficiali di vigilanza.

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A 'giant' has been wandering around Italy for over 2000 years: it is the Central Apennine White Veal, whose meat obtained the Protected Geographical Indication in 1998, the first quality mark for fresh beef approved by the Union European for Italy.
A PGI that certifies the meat produced by the typical races of the central Apennines: Chianina, Marchigiana and Romagnola. With the term "Vitellone" in the territories of Central Italy, beef cattle aged between 12 and 24 months have always been indicated. These are young animals, whose meat is very lean, of an intense red color with low fat and cholesterol content. The name 'White' refers to the coat consisting of white hairs that stand out well on the black-slate skin, a feature that allows these cattle to tolerate the solar radiation typical of the Apennine pastures. Finally with "Central Apennines" it indicates the area of ​​origin where, traditionally, the Chianini, Marchigiani and Romagnoli cattle are bred and fed with fodder and concentrates characteristic of the territory. The PGI certification does not refer to the bovine, but only and exclusively, to the meat produced by the breeds provided for in the production regulations.

There is no PGI breed. Therefore there are no Chianina, Romagnola or Marchigiana PGI. Breed is only one of the necessary requirements to obtain the final certification of the product. In order to certify the meat, all the requirements applied both to the breeding phase (breeds, birth and breeding area, feeding, type of breeding) and to the subsequent phases (slaughtering, maturation of the meat, color, chemical-physical characteristics, must be respected. sales and processing methods). This is why the single breed, without the "Central Apennine White Vitello" PGI certification, is not a guarantee of quality, typicality and traditionality. The Chianina, Romagnola and Marchigiana breeds are in fact bred in Italy and in the world, but only the protected denomination "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale PGI" allows to protect, enhance and defend, in addition to the breeds, also their link with the typical territory of origin. and production.

The numbers of the certified product. In 2019, the certified 'Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale' PGI certified garments numbered 18,194 (9,344 of the Chianina breed, 6,459 Marchigiana and 2,391 Romagnola) or more than 85% of the heads of the Chianina, Marche and Romagna breeds present in Italy.
Watch out for Fiorentina. There is no doubt that, especially in some areas of Italy, saying "Fiorentina" is equivalent to saying "Chianina". Nothing could be more wrong: the "Fiorentina" is a cut of meat and not a bovine breed. From this misunderstanding arises the misunderstanding that most of the butchers and restaurants offer Chianina or "Vitellone Bianco dell'appennino Centrale PGI" meat. The numbers reveal a different reality. Every year, in fact, just over 18,000 cattle are certified as Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale PGI; considering that about 40 Florentine are obtained from each garment, we can estimate a maximum of 725,000 PGI certified Florentine, certainly too few to find in every Italian restaurant or butcher.

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It is not all "Chianina" that glitters. Saying "meat of chianina", "meat of marchigiana" or "meat of romagnola" implies the qualification of the breed of bovine which, from a legislative point of view, identifies the registration of the animal to the National Herd Book, guaranteeing its "purity genetics ". Only meat derived from purebred cattle will be able to make use of the 'White Beef of the Central Apennines' PGI certification. In fact, the genetic factor together with the environmental peculiarities affect the quality of these meats which have a low fat content (less than 3%), cholesterol (less than 500 ppm) and a high protein value (greater than 20%).

The quality traced in real time. Over the years, the demand for certified meat has grown and fraud has increased for consumers and producers. To counteract the phenomenon, the Consortium for the Protection of the White Veal of the Central Apennines PGI made available the possibility of knowing, in real time, the origin and the path of the certified meat: from farm to table. On the website http://maps.vitellonebianco.it/#/ristoranti-macellerie it is possible to check the traceability of the meat for sale and to have the mapping of the butchers and restaurants registered in the 'Ristorante Amico' circuit, which are in charge of the product.

The numbers of the supply chain. 3,177 breeders, 79 slaughterhouses, 78 commercial operators, 117 cutting plants and 1076 butchers: these are the numbers of the "White Beef of the Central Apennines" chain, whose subjects are required to strictly comply with the requirements established by the Production Regulations for ensure that the meat produced can be certified with the PGI mark. The whole chain is subject to strict controls.

A meat that comes from the heart of Italy. The production area of ​​the Vitellone Bianco dell'appennino centrale PGI is a journey through the heart of Italy. The production specification includes the entire territory of Umbria, Marche, Molise and Abruzzo and the provinces of Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini for Emilia Romagna, the provinces of Arezzo, Florence, Grosseto, Livorno, Pisa, Pistoia and Siena for Tuscany, the provinces of Frosinone, Rieti, Viterbo and part of the provinces of Rome, Latina for Lazio. Benevento, Avellino and part of the province of Caserta for Campania.

An unmistakable flavor that recalls the scents of Central Italy. The great attention linked to nutrition and the natural relationship with the territory and with the pastures are reflected in the appearance and flavor of the meats of the White Veal of the Central Apennines PGI. The grain is fine and the color is bright red. The consistency is also firm and elastic, with small infiltrations of fat into the muscle mass. The high quality of the white veal meat of the Central Apennine PGI is the result of a winning mix that has among its main ingredients genetic predisposition, natural breeding systems and quality food. The scents of the meadows and the typical essences of the Apennine pastures distinguish the white veal meat of the Central Apennines PGI from all the others.

The White Calf: breeds saved from extinction. The very small farms (with an average of 35 heads per farm) often located in mountain areas and in marginal areas; a diet based on local fodder and concentrates; later breeds than other specialized meat ones determine, for the entire supply chain, high production costs that are not competitive with those of meat from abroad and from large intensive farms in Northern Italy. These problems led to consider, in the early 90s, the Chianina, Marchigiana and Romagnola breeds endangered. The recognition of the brand 'Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale PGI' has represented, and still represents, the only possibility of revitalization and enhancement for our typical breeds, creating a market diversified in quality and typicality from the rest of the beef market .

The Consortium, established in 2003, was officially recognized by the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies in 2004. Made up of 1827 members including breeders, slaughterers and portioners, the Consortium aims to promote and enhance the product, also informing the consumer. The main activity is to supervise, protect and safeguard the PGI from abuse, acts of unfair competition, counterfeiting and improper use of the trademark. The control activity, agreed annually with the Central Inspectorate for Quality Control, is carried out by the Consortium's qualified supervisors, throughout the supply chain