TuffOlio 2020

di Luca Matarazzo
Ott. 6, 2020

L'evento "Tuffolio" 2020, organizzato all'Hotel Ariston a Paestum (SA) dal Gruppo artisti del Gusto

The "Tuffolio" 2020 event, organized at the Hotel Ariston in Paestum (SA) by the group of artists of taste

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Esistono motti sacri di derivazione culinaria. 

Il famoso "cacio sui maccheroni" ad esempio; e come tale, non può esistere buona cucina italiana senza un grande protagonista. Molti di voi penseranno al vino, ma questa volta cambiamo decisamente colore, virando dal giallo paglierino (o rosso rubino) verso un acceso verde brillante dalle diverse sfaccettature.

L'evento "Tuffolio" 2020, organizzato all'Hotel Ariston a Paestum (SA) dal Gruppo artisti del Gusto, nato da una idea di Angela Merolla, replica il successo del precedente incontro appena svolto a Villa Diamante (NA), con una differenza data, stavolta, dalla presenza anche di numerosi produttori di Olio Extra Vergine di Oliva.

Anche in questo siamo Maestri riconosciuti nel mondo, perché in fatto di food and beverage non abbiamo nulla da invidiare neanche ai cugini d'Oltralpe. 

Ed allora cominciamo la visita da un piatto tipico della cultura cilentana ovvero la panzanella con crostino di burrata e acciuga preparato da Maria Rena de Il Ghiottone a Policastro Bussentino. Un piatto semplice e sostanzioso, con l'acciuga salata che ben si sposa alla composizione di grano duro. L'olio extravergine di olive abbinato è dell'azienda Marsicani, nel Parco Nazionale del Cilento, dalle tipiche note morbide e non aggressive delle cultivar locali. Frantoiano, Leccino, Picholine ed anche una Coratina in purezza, il Viride, premiato al secondo posto del concorso Biol svoltosi in Puglia, molto piccante sul finale di bocca.

 

Il bravissimo Vincenzo Ferro proprietario del Country House l'antica Franconia a Taurano (AV), sorprende nuovamente per una meravigliosa composizione fatta da calamaretto ripieno di patate e provolone del monaco, su spuma di nocciole ed Olio extravergine di oliva.

La creatività sta nel far sembrare un dolce ciò che dolce non è, con un richiamo quasi al gelato di vaniglia, semplicemente delizioso ed avveniristico.

Dalle colline di Lapio proviene l'Olio Extravergine della Fattoria Maria Petrillo, un Ravece in purezza molto atipico, con le classiche note di foglia di pomodoro e carciofo, ma senza eccessiva amarezza e pungenza al gusto rispetto ad altri competitors, che esalta il pesce e le sue cotture delicate.

Alessandro Cretella, Chef del NH Palazzo 500 a Roma, con la sua "New York caprese", una rivisitazione scomposta del noto piatto partenopeo a base di mozzarella, ha scelto l'azienda Licinius per l'abbinamento col cibo, con un olio prodotto da una rara cultivar di Venafro (IS), denominata Aurina, resistente e che non richiede particolari trattamenti chimici o antiparassitari.

 

 

 

Alfonso De Luca del ristorante Palma a Nola, questa volta vira dal precedente capolavoro artistico del suo finto pomodoro di spigola, alla sostanza di un baccalà in olio cottura, con pomodorino piccadilly confit, scarola in due consistenze e polvere di olive taggiasche.

E' del giovanissimo Pietro Paolo Orsino (di appena 24 anni) de La Rimessa a Telese, invece la ricetta più originale, con una sfera di parmigiana di melanzane in salsa di basilico e agar-agar. Una vera leccornia da leccarsi i baffi (e la foto non mente). L'olio utilizzato proviene dalla fattoria biologica Maira, di Caltanissetta, guidata dallo spumeggiante Marcello Maira, che con modi garbati e convincenti riesce a incantarti sulle potenzialità di un'agricoltura rispettosa dell'ambiente e dei suoi prodotti. Salsa di pomodoro, crema di cipolle rosse, di zucchine e di melanzane ed un ottimo succo di melagrana assolutamente rinfrescante e persistente.

 

Prima di passare al gran finale con l'assaggio del dessert di serata, voglio menzionare due cari amici Stella Michelin:

Cristian Torsiello, titolare dell'Osteria Arbustico a Paestum, giunto al momento giusto ed al posto giusto, con una dadolata mix di frutta e verdurine, come melone, carote, zucchine su emulsione di colatura, acqua di pomodoro e, naturalmente, olio extravergine di oliva.

Paolo Gramaglia del The President di Pompei, anche lui Stella Michelin. Ha ricreato perfettamente, con un elaborato procedimento che non elenco perché ci vorrebbe una giornata intera, la forma di un'oliva ripiena di tartare di tonno rosso semplicemente stupefacente.

E chiudiamo i sipari con Gianluca Cecere, pasticcere di appena 31 anni, ma con oltre la metà passati in laboratorio. Dal Vomero propone una interessante rivisitazione della Sacher con un cremoso all'olio extravergine di oliva e cioccolato bianco, biscuit di fondente e confettura di albicocche.

La degna chiusura di un giorno di ordinarie..eccellenze!

 

 

 

 

There are sacred mottos of culinary derivation.
The famous "cacio sui macaroni" for example; and as such, good Italian cuisine cannot exist without a great protagonist. Many of you will think about wine, but this time we definitely change color, turning from straw yellow (or ruby ​​red) to a bright green with different facets.
The "Tuffolio" 2020 event, organized at the Hotel Ariston in Paestum (SA) by the group of artists of taste, born from an idea of ​​Angela Merolla, replicates the success of the previous meeting just held in Villa Diamante (NA), with a difference date, this time, by the presence of numerous producers of Extra Virgin Olive Oil.
Even in this we are recognized Masters in the world, because in terms of food and beverage we have nothing to envy even to our cousins ​​from beyond the Alps.
And then let's start the visit with a typical dish of Cilento culture or the panzanella with burrata and anchovy crouton prepared by Maria Rena de Il Ghiottone in Policastro Bussentino. A simple and substantial dish, with salted anchovy that goes well with the composition of durum wheat. The combined extra virgin olive oil is from the Marsicani company, in the Cilento National Park, with the typical soft and non-aggressive notes of the local cultivars. Frantoiano, Leccino, Picholine and also a pure Coratina, Viride, awarded in second place in the Biol competition held in Puglia, very spicy on the finish.
The talented Vincenzo Ferro, owner of the Country House l'antica Franconia in Taurano (AV), surprises again for a wonderful composition made of squid stuffed with potatoes and provolone del monaco, on a hazelnut foam and extra virgin olive oil.
Creativity lies in making what is not sweet look like a sweet, with an almost reference to vanilla ice cream, simply delicious and futuristic.
From the hills of Lapio comes the extra virgin olive oil of the Maria Petrillo Farm, a very atypical pure Ravece, with the classic notes of tomato leaf and artichoke, but without excessive bitterness and pungency to the taste compared to other competitors, which enhances the fish and its delicate cooking.
Alessandro Cretella, Chef of the NH Palazzo 500 in Rome, with his "New York Caprese", a decomposed reinterpretation of the well-known Neapolitan dish based on mozzarella, has chosen the Licinius company for pairing with food, with an oil produced by a rare cultivar of Venafro (IS), called Aurina, resistant and which does not require particular chemical or pesticide treatments.
Alfonso De Luca of the Palma restaurant in Nola, this time turns from the previous artistic masterpiece of his fake sea bass tomato, to the substance of a cod in cooking oil, with Piccadilly confit tomato, escarole in two consistencies and Taggiasca olive powder.
The most original recipe is by the very young Pietro Paolo Orsino (just 24 years old) of La Rimessa in Telese, with a sphere of eggplant parmigiana in basil and agar-agar sauce. A real mouth-watering delicacy (and the photo doesn't lie). The oil used comes from the organic farm Maira, in Caltanissetta, led by the bubbly Marcello Maira, who with polite and convincing ways manages to enchant you on the potential of agriculture that respects the environment and its products. Tomato sauce, cream of red onions, courgettes and aubergines and an excellent pomegranate juice, absolutely refreshing and persistent.
Before moving on to the grand finale with the tasting of the evening dessert, I want to mention two dear Michelin Star friends:
Cristian Torsiello, owner of the Osteria Arbustico in Paestum, arrived at the right time and in the right place, with a diced mix of fruit and vegetables, such as melon, carrots, courgettes on emulsion, tomato water and, of course, extra virgin olive oil olive.
Paolo Gramaglia of The President of Pompeii, also a Michelin Star. He has perfectly recreated, with an elaborate process that I don't list because it would take a whole day, the shape of an olive stuffed with red tuna tartare that is simply amazing.
And we close the curtains with Gianluca Cecere, a pastry chef just 31 years old, but with more than half spent in the laboratory. Dal Vomero offers an interesting reinterpretation of the Sacher with a creamy extra virgin olive oil and white chocolate, dark biscuit and apricot jam.
The worthy closure of a day of ordinary ... excellence!