Tappa del Festival Triveneto del Baccalà 2017 all'Antica Trattoria Ballotta

di vinoecibo
Ott. 23, 2017

Terza tappa padovana del Festival Triveneto del Baccalà, la quindicesima del calendario generale 2017

E' per giovedì 26 ottobre all'Antica Trattoria Ballotta di Torreglia la terza tappa padovana del Festival Triveneto del Baccalà, la quindicesima del calendario generale 2017 di questa lunga maratona dedicata al gadhus morua. Ovvero il merluzzo delle isole Lofoten che è ormai entrato a far parte della storia della gastronomia italiana sia come pesce conservato sotto sale che nella tipologia essiccata al vento dei freddi mari del Nord Atlantico che lo hanno reso celebre come stockfish e più in particolare nel Nordest d'Italia dove per chissà quale disegno, fin dal '500 si sono divertiti, a dispetto del dire comune, ad invertire le denominazioni; chiamando baccalà lo sockfish, con atri nomi, in ragione del tipo di preparazione, il merluzzo dissalato. Da qui l'attimo di sconcerto che più di qualche “foresto” dimostra quando, seduto al tavolo di un qualche ristorante del Veneto o del Trentino o del Friuli Venezia Giulia e dopo aver ordinato del baccalà si trova ad addentare non già le più morbide carni del merluzzo conservato sotto sale e poi dissalato con acqua corrente prima di finire in pentola, ma quelle leggermente più fibrose e consistenti del merluzzo essiccato. Che in questo caso, come è tipico delle preparazioni gastronomiche del Nordest d'Italia, prima di finire sui piatti viene reidratato lasciandolo a bagno nell'acqua di un capiente recipiente per almeno un paio di giorni, avendo cura di cambiare l'acqua ogni 5/6 ore.

 

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Due sistemi diversi ma tutti e due funzionali all'uso gastronomico che poi ogni cuoco decide di approntare per far gustare il gadus ai suoi commensali. Fritto, ad esempio, nel caso del dissalato, ma anche bollito o addirittura “crudo” e accompagnato dalle più fantasiose marinature. Come base per zuppe o per minestre e risotti o per i più fantasiosi piatti gourmet. Di contro, con lo stockfish, in tegame, sul fuoco o nel forno, se preparato alla vicentina; alla veneziana, quando viene bollito e successivamente “ mantecato “ con olio extra vergine di oliva o sapienti mix che prevedono anche l'uso dell'olio di semi; alla trentina, con l'uso del merluzzo bagnato con patate e sedano rapa; alla cappuccina, sempre in forno ma con l'uso più di spezie e anche di cioccolato amaro; non ultimo, semplicemente bollito e condito con abbondante olio di oliva extravergine, prezzemolo, usando le sole parti apicali dei piccioli sotto fogliari, pepe e sale fino.

 

 

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Insomma un caleidoscopico e innumerabile ricettario che il Festival Triveneto del Baccalà e il concorso Trofeo Tagliapietra abbinato alla , stanno implementando appuntamento dopo appuntamento e ristorante dopo ristorante. Come del resto vuole la mission e il regolamento di questa rassegna gastronomica itinerante nel Nordest, ideata proprio per la rivalorizzazione di un alimento che ha aviuo anche il grande merito di essere stato fra i cibi che meglio e più di altri contribuirono a sfamare genti e popoli non certo così abbienti da permettersi altre fonti di nutrimento. Un cibo popolarissimo dunque che tuttavia, in tempi moderni, era stato relegato nei dimenticatoi creati dal “benessere “ . Fino a quando, grazie anche al supporto della Tagliapietra s.p.a, che commercializza il gadus morhua in tutte le tipologie della sua trasformazione alimentare, è nato il Festival Triveneto del Baccalà che, come detto, giovedì 26 ottobre prossimo vedrà come protagonista un tempio della gastronomia padovana e locale storico d'Italia: l'Antica Trattoria Ballotta di Torreglia.

 

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Info, prenotazioni e ulteriori dettagli con il calendario completo fino alla finale  :  www.ballotta.it    - www.festivaldelbaccala.it     Tagliapietra