Fontina DOP, molto più di un formaggio

di Giovanna Romeo
Dic. 22, 2019

Viene citato forse per la prima volta nel 1477 dal medico vercellese Pantaleone di Confienza

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La Fontina è una sola. Sebbene sia un prodotto tra i più imitati in Italia e nel mondo, è legato indissolubilmente ed esclusivamente alle tradizioni valdostane, unico luogo in cui può essere prodotta secondo un preciso disciplinare. Parte da qui la conoscenza dei uno dei sei formaggi italiani tutelati dalla DOP, Denominazione di origine protetta. Sulla genesi del nome non vi sono certezze, c’è chi lo collega a un alpeggio chiamato Fontin, chi al villaggio di Fontinaz. Probabilmente il nome deriva dal francese antico “fontis”, proprio per la grande capacità di questo prodotto di fondersi con il calore. Delicatissimo al gusto, ha la caratteristica di mantenere inalterate, grazie alla tecnologia di caseificazione, tutte le sue qualità nutrizionali: mangiare Fontina è in fondo come bere un buon bicchiere di latte ma senza lattosio, presente solo in poche tracce.

 

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È un formaggio molto antico. Viene citato forse per la prima volta nel 1477 dal medico vercellese Pantaleone di Confienza, mentre solo nel 1887 avviene la prima classificazione con “Le Fontine della Val d’Aosta”, annuario della Stazione Sperimentale del Caseificio di Lodi. Nel 1955 ne viene riconosciuta la Denominazione di Origine Controllata e nel 1957, Giulio Angelo Negri nel “Il casaro valdostano” ne riorganizza la storia sino ad allora. Nel medesimo anno il Consorzio Produttori e Tutela DOP provvede alla marchiatura, vigilando in questo modo sulla sua produzione e sul commercio. Sono 75.000 le forme che nel 1957 vengono contrassegnate DOP, divenute 150.000 l’anno successivo e raddoppiate sul finire degli anni ’80.

 

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La Fontina si fa strada negli anni grazie a nuove tecniche di lavorazione che hanno permesso di mantenere vive le produzioni locali, incrementando la qualità e la tipicità. A Donnas, il Caseificio Pietro Vallet è uno dei custodi di questo sapere con una produzione di circa 25.000 forme l’anno. 2.000.000 litri di latte annui conferiti da 50 allevatori della bassa valle per portare avanti un lavoro che si può considerare un’arte. Il latte intero arriva entro due ore dalla mungitura e viene lavorato due volte al giorno. Il rivoltamento, la salatura e la spazzolatura, praticate durante la stagionatura sono fatte rigorosamente a mano. La pasta morbida, dal gusto delicato e gradevole, la consistenza elastica, l’occhiatura discreta dispersa nella forma, costituiscono le caratteristiche peculiari di forme che verranno marchiate come Fontina DOP dopo 80 giorni di stagionatura, e l’attenta verifica dei tecnici del Consorzio.

 

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Il patrimonio caseario valdostano si fonda su 80 produttori invernali, 200 alpeggi che raggiungono i 2.500 metri di quota e un latte prodotto dalle 3 razze bovine autoctone della valle, rustiche ma produttive per buona carne e latte: Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana.

E poiché sono sempre di più i consumatori che mostrano interesse per i prodotti tipici, considerati sia di maggiore qualità sia più genuini, ma soprattutto legati a storie rurali e d’identità culturale ecco un piccolo vademecum per riconoscere la vera Fontina Dop.

Forma e dimensioni innanzitutto: cilindrica dal diametro compreso tra i 35/45 cm e alta tra i 7 e i 10 cm. La crosta invece, sottile e compatta dal colore tendenzialmente marrone, può variare a seconda delle condizioni di stagionatura. La pasta delicata e gustosa tende ad essere di colore avorio fino ad arrivare al giallo paglierino. Non può mancare l’inconfondibile marchio DOP al centro della forma, circolare e di colore verde - blu. Il codice “CTF”, Consorzio Tutela Fontina, garantisce l’iscrizione allo stesso e ne identifica il produttore.

Una vera prelibatezza, inoltre, è la Fontina d’Aosta d’alpeggio. Attenzione però, è prodotta solo in estate da maggio a settembre, dai 900 metri sino ai 2000, rigorosamente in Valle d’Aosta.

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