Carpaccio Celtico di Chianina

di Donato Sinigaglia
Marzo 25, 2020

Prodotto di nicchia di Marco d'Oggiono Prosciutti

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Alla base di tutto c'è la passione e la professionalità, frutto di una consolidata esperienza, per fare conoscere prodotti genuini e buoni. A ciò si aggiunge l'altro requisito fondamentale: la ricerca di una filiera tutta "made in Italy" per dare una garanzia certificata al consumatore. L'azienda Marco d’Oggiono Prosciutti, marchio storico della Brianza, usa solo prodotti italiani con un particolare rapporto con la zona in cui lavora proponendo i prodotti di un tempo che oggi sono molto apprezzati. Nata come azienda artigianale all'inizio del '900 per volontà di Luigi Spreafico e di sua moglie, nel 1945 la macelleria e salumeria si trasforma in prosciuttificio con sede a Oggiono (pochi chilometri da Lecco), a conduzione famigliare, gestito da Dionigi, Agnese e Giulia. Quando i fratelli Spreafico spiegano la loro filosofia di lavorazione, si percepisce la determinazione dei brianzoli e le sagge regole di vita che accumunano le genti di questo territorio, applicate anche alla produzione.

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" Scelta accurata della materia prima, solo coscia di suino nazionale - precisa Dionigi - attenta lavorazione utilizzando unicamente sale marino integrale, con un punto e mezzo di sale in meno rispetto agli altri crudi e nessuna fretta. All’osservanza dei tempi giusti si aggiunge la leggera ventilazione delle colline e l'irraggiamento del lago che aiutano a completare la stagionatura naturale". Ne esce un prosciutto crudo unico, delicato saporito, a ragione inserito nelle "dieci eccellenze gastronomiche della Lombardia".

 

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La linea produttiva è ampia: dallo squisito prosciutto crudo, alla bresaola, ai salumi, come la slingeza, che richiamano nomi e lavorazioni dell'antica arte della norcineria diffusa nelle valli che si affacciano sui pittoreschi laghi di cui la Brianza è ricca. Prodotto di nicchia, raro quanto prezioso, per gli intenditori è il Carpaccio Celtico di Chianina di Marco d’Oggiono Prosciutti, ricavato da vitellone di razza Chianina, il cui sapore è reso intrigante da una concia sapiente, da un leggero sentore di erbe di bosco e da un’affumicatura naturale, proprio come facevano i Celti per conservare i prodotti (da qui il nome). La ricetta è in parte segreta, ma il titolare Dionigi svela che serve "una marezzatura sottile, una lavorazione delicata che regala una sensazione di scioglievolezza senza pari, una bontà da assaggiare sola o con un buon olio extravergine d’oliva, per poi non smettere più". Lo abbiamo gustato ed è davvero una chicca!

 

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Marco d'Oggiono Prosciutti organizza, nella sala degustazione, anche dei momenti culturali con la partecipazione di scrittori che presentano i loro libri, legati al territorio della Brianza o al mondo della buona tavola. In questa ghiotta occasione, la scrittrice Ketty Magni (nella foto con Agnese e Dionigi) ha presentato Teodolinda il senso della meraviglia (2009) e Adelaide imperatrice del lago (2011). Poi, ha illustrato la sua quadrilogia a sfondo storico culinario, un genere della narrativa italiana al quale l’autrice ha dato avvio: Il principe dei cuochi (2011), Il cuoco del Papa (2013), Arcimboldo gustose passioni (2015), Rossini, la musica del cibo (2017). Al termine, ha anticipato che entro l’anno uscirà un nuovo romanzo, dedicato a Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana.

 

 

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