Ivano Dossi getta la spugna

di Giuseppe Casagrande
Feb. 21, 2021

Lo chef della Locanda D&D Maso Sasso di Nogaredo (Vallagarina) si è arreso alla crisi. Qualche giorno fa aveva abbassato definitivamente le serrande la "Cantinota" di Padergnone

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Il mondo della ristorazione, complice la pandemia, sta vivendo un momento davvero difficile. E' di ieri la notizia che anche la Locanda D&D Maso Sasso di Nogaredo (Vallagarina) ha chiuso i battenti. Nei giorni scorsi aveva abbassato definitivamente le serrande anche la storica "Cantinota" di Padergnone (Valle dei Laghi). E altri locali del Trentino stanno per gettare la spugna, travolti dalla crisi. Particolarmente sofferta la decisione presa da Ivano Dossi, chef patron della Locanda D&D Maso Sasso, luogo di ritrovo e punto di riferimento in Vallagarina per gli amanti della buona tavola, buongustai trentini e non solo.

Ivano Dossi, originario di Brentonico, 25 anni fa aveva lasciato i ristoranti stellati e la "grandeur" della splendida Versailles per tornare in Italia con la moglie francese Sandrine, portando in Trentino una ventata di internazionalità che ha stimolato il settore dell'enogastronomia di casa nostra. All'epoca era di moda la "nouvelle cuisine". Ivano Dossi l'ha interpretata con intelligenza e buon senso coniugandola con i prodotti del territorio e con le tradizioni trentine.

 

Imperdibili i suoi risotti stagionali (con gli ortaggi in primavera), con le castagne e il Marzemino (in autunno), con il tastasàl (d'inverno). E lo stesso discorso vale per gli gnocchi alle ortiche, per gli strangolapreti, per gli strigoli al ragù di Scottona, per le carni alla brace, per il galletto alla piastra, per il salmerino con le erbe aromatiche, per lo "stofìss dei frati". A proposito di "stofìss" ricordo il suo fantasmagorico menu presentato nel 2016 alla finale del Festival Triveneto del Baccalà. Di straordinaria suggestione il carpaccio di baccalà farcito con code di gambero e riso allo zafferano della Vallagarina, insalata di cavoli cappucci biologici della Val di Gresta, aceto di mele e olio gardesano. Da applausi anche l'orzotto integrale al Marzemino con crema e sfilacci di «stofìss». Una provocazione (simpatica) lo Stockburger di baccalà con crema di sedano rapa e cipolle rosse racchiuso in una focaccina al rosmarino. Chiusura in dolcezza con un semifreddo alle noci caramellate del Bleggio e susine di Dro.

Purtroppo, dopo 25 anni, complice la crisi legata alla pandemia, Ivano ha dovuto gettare la spugna e lasciare il maso della famiglia De Tarczal e la splendida balconata su Rovereto, location che da sola valeva il viaggio. Ma il suo non sarà un addio definitivo al mondo della ristorazione. Passata la buriana, ci ha confidato, egli è pronto ad affrontare una nuova sfida sempre nel mondo della ristorazione. In bocca al lupo, Ivano, meglio alla balena come direbbe il mio amico Edoardo Raspelli.

 

Nei giorni scorsi ha chiuso i battenti anche la mitica "Cantinota" di Padergnone, da 100 anni meta preferita dai buongustai trentini e da quanti, anche dall'Austria, dalla Baviera, dalla Svizzera si recavano sul lago di Garda. La "Cantinota" era la classica bottega di paese: negozio di generi alimentari, osteria, trattoria e luogo di incontro tra amici per una merendina o semplicemente per fare quattro "ciacole" in allegria tra un calice di vino della casa (alla spina) e una grappetta. Memorabili i panini imbottiti, i taglieri dei formaggi e dei salumi, i sottaceti, i cartocci di "pesatei" e "anguiloti" marinati. Un locale schietto e genuino in un ambiente informale: un bancone, quattro tavoli, niente tovaglie, pietanze presentate su carta oleata o sulla carta gialla da macellaio. Quanti ricordi. E all'uscita i motti proverbiali dei fratelli Bressan: "Non metterti in cammin se la boca no la sa de vin". O ancora: "Agli chef della tivù, preferiam la trattoria senza tivù". Bei tempi.

 

The world of catering, thanks to the pandemic, is experiencing a really difficult time. Yesterday the news came that the Locanda D&D Maso Sasso di Nogaredo (Vallagarina) also closed its doors. In recent days the historic "Cantinota" of Padergnone (Valle dei Laghi) had also definitively lowered the shutters. And other places in Trentino are about to throw in the towel, overwhelmed by the crisis. The decision made by Ivano Dossi, chef patron of the Locanda D&D Maso Sasso, a meeting place and reference point in Vallagarina for lovers of good food, gourmets from Trentino and beyond, was particularly painful.
Ivano Dossi, originally from Brentonico, left the starred restaurants and the "grandeur" of the splendid Versailles 25 years ago to return to Italy with his French wife Sandrine, bringing a wave of internationality to Trentino that has stimulated the home food and wine sector our. At the time, "nouvelle cuisine" was in fashion. Ivano Dossi has interpreted it with intelligence and common sense, combining it with local products and Trentino traditions.
Do not miss its seasonal risottos (with vegetables in spring), with chestnuts and Marzemino (in autumn), with tastasàl (in winter). And the same goes for the gnocchi with nettles, for strangolapreti, for strigoli with Scottona ragù, for grilled meats, for grilled cockerel, for char with aromatic herbs, for "stofìss dei frati" . Speaking of "stofìss" I remember his phantasmagoric menu presented in 2016 at the final of the Triveneto Festival of Baccalà. The cod carpaccio stuffed with shrimp tails and rice with saffron from Vallagarina, organic cabbage salad from Val di Gresta, apple vinegar and Garda oil are extraordinarily suggestive. The wholemeal orzotto al Marzemino with cream and frays of «stofìss» is also applauded. A (nice) provocation is the cod stockburger with celeriac cream and red onions enclosed in a rosemary bun. A sweet finish with a caramelized Bleggio walnut semifreddo and Dro plums.
Unfortunately, after 25 years, thanks to the crisis linked to the pandemic, Ivano had to throw in the towel and leave the De Tarczal family farm and the splendid balcony over Rovereto, a location that alone was worth the trip. But his will not be a definitive farewell to the restaurant world. After the buriana, he confided in us, he is ready to face a new challenge in the restaurant world. Good luck, Ivano, better the whale as my friend Edoardo Raspelli would say.

In recent days, the legendary "Cantinota" of Padergnone, a favorite destination for Trentino gourmets and those who, including from Austria, Bavaria and Switzerland, went to Lake Garda for 100 years also closed its doors. The "Cantinota" was the classic village shop: food shop, tavern, trattoria and meeting place for friends for a snack or simply to make four "ciacole" in joy between a glass of house wine (on tap) and a clip. The stuffed sandwiches, the cheese and salami platters, the pickles, the marinated "pesatei" and "anguiloti" cartons are memorable. A genuine and genuine place in an informal setting: a counter, four tables, no tablecloths, dishes presented on greaseproof paper or yellow butcher's paper. Many memories. And at the exit the proverbial mottos of the Bressan brothers: "Don't start walking if la boca no la sa de vin". Or again: "To the chefs of the TV, we prefer the restaurant without TV". Good times.