Il panettone al tè verde e pistacchio dell'antica pasticceria Loison premiato a Merano con l'Award 2021

di Giuseppe Casagrande
Nov. 21, 2021

E' la novità del Natale 2021. Nasce dalla passione della moglie di Dario Loison, Sonia Pilla, maestra di design, per il tè ed è frutto di un lungo lavoro di ricerca realizzato con la collaborazione di un team giapponese

I suoi panettoni d’autore sono presenti sulle tavole di tutto il mondo (dall’Europa agli Stati Uniti, da Pechino ai ristoranti pluristellati di Dubai, da Tokyo a Sydney) grazie anche ai prestigiosi riconoscimenti ricevuti nel corso degli anni. Stiamo parlando di Dario Loison, patron dell’antica (1938) pasticceria Loison di Costabissara che ogni anno vizia i buongustai con nuovi peccati di gola. Per il prossimo Natale la novità 2021 è il panettone al Tè verde Matcha di Uji (Kyoto) e al Pistacchio verde di Bronte (Presidio Slow Food) presentato al Merano WineFestival. Il nuovo gusto nasce dalla passione della moglie di Dario Loison, Sonia Pilla, per il tè ed è frutto di un lungo lavoro di ricerca realizzato con la collaborazione di un team giapponese. Un abbinamento inedito, ma al tempo stesso elegante e raffinato che sicuramente incontrerà l'apprezzamento degli amanti del bello e del buono. E la conferma, una vera e propria consacrazione, la si è avuta a Merano. Loison è stato premiato con il The GourmetArena Award 2021. Ma l'eccellenza dei dolci Loison è da tempo riconosciuta anche oltre confine. Tra i riconoscimenti più prestigosi ricordiamo l’Oscar della pasticceria artigianale all’«International Taste & Qualità Institute» di Bruxelles, a Parigi l'ambito premio «Le Coq d’Or» assegnato dalla rivista francese «Guide des Gourmands» e ad Atene il Taste Olyp Award. Ultimo, in ordine di tempo, l'Award meranese.

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La moglie di Dario Loison, Sonia Pilla, maestra di design, confessa di avere, da sempre, una grande passione per i tè: "Già 30 anni fa, quando nei primi tempi viaggiavamo all'estero per lavoro, mi piaceva accompagnare Sonia alle più importanti Tea Room delle capitali europee - racconta Dario Loison - ho bellissimi ricordi a Londra dal Brown's Hotel o al Ritz Hotel dove le piaceva assaporare il classico e tradizionale Afternoon Tea, esperienza che si completava con l'acquisto di decine e decine di tipologie di tè differenti". Ogni viaggio, quindi, è sempre stata un’occasione per provare nuove esperienze nelle “Tea Room” di tutta Europa e per portare a casa nuovi tè, non per collezione, ma per conoscere ogni aspetto di questa bevanda, che Sonia assapora quotidianamente, diventando giorno dopo giorno una cultura intrinseca alla famiglia Loison. Da questo rituale, inevitabilmente, l’interesse e la curiosità hanno portato alla scoperta del tè verde Matcha di differenti provenienze e tipologie. 

 

foto di Renato Filippi

 

Si fa presto a dire Pistacchio, quello utilizzato dalla Pasticceria Loison è il pregiato Pistacchio verde di Bronte Dop, Presidio Slow Food, così chiamato per la sua colorazione verde smeraldo. «Il pistacchio è una pianta che produce ad anni alterni – spiega Dario Loison – ma per noi questo non è un problema visto il rapporto che ci lega ai fornitori, selezionati personalmente da me per serietà e affidabilità, che ci garantiscono oltre alla continuità anche la purezza della materia prima, riconoscibile dal gusto senza dubbio più intenso rispetto ad altre produzioni italiane ed estere». Il risultato è una crema di pistacchio completamente rinnovata, dall’intenso sapore aromatico di pistacchio, persistente con lievi note resinose. Il pistacchio Verde di Bronte Dop è un Presidio Slow Food che farcisce la Veneziana dal 2012. Da oltre 30 anni Dario aderisce all’associazione Slow Food e da 15 ne utilizza i presidi. 

Perché unire il Pistacchio al tè verde Matcha? «Ho pensato di valorizzare ancora di più il pistacchio Verde di Bronte Dop con un elemento prezioso e tradizionale come il Tè Matcha, che non è solamente funzionale al colore ma se ben dosato e calibrato dona valore aggiunto di altissima finezza" spiega Dario Loison». E aggiunge: «Abbiamo fatto un lungo lavoro di ricerca e studio non solo nel nostro laboratorio, ma coinvolgendo un team del Sol Levante che vive e opera in Italia tra cui una pasticcera giapponese che collabora stabilmente nel nostro laboratorio - conclude Dario Loison. Il risultato è stata la scelta di un particolare e selezionatissimo tè verde Matcha delle colline di Uji, Kyoto, ottenuto attraverso meticolose procedure di controllo qualitativo, consapevoli che tale selezione sarà apprezzata dal nostro ampio pubblico gourmet composto da amici foodie, chef e appassionati sempre più attenti, informati e alla ricerca della qualità".

 

Il panettone Pistacchio Matcha è frutto dell’incontro di una tradizione tutta italiana con un rituale millenario. Con questo abbinamento Loison aspira ad elevare l’atto dell’assaggio imprigionando la vista, incuriosendo l’olfatto, avvolgendo il palato. Al gusto non si rivela al primo morso, ma assaggio dopo assaggio attraverso un cuore di crema di Pistacchio Dop verde smeraldo di Bronte, morbida e succosa uvetta sultanina e una golosa copertura di cioccolato bianco ricco di burro di cacao e sentore di vaniglia, arricchito da preziosa polvere di tè Verde Matcha, granella di pistacchi verdi di Bronte interi. Il panettone Pistacchio Matcha è disponibile in tre collezioni della linea Top: Genesi, Gold e Latte. 

Il Matcha è un pregiato tè verde giapponese ottenuto dalla lenta macinatura a pietra delle foglie, fino a diventare una polvere sottile palpabile come il talco. Le sua caratteristica è l’intenso colore verde brillante e un sapore particolarmente complesso che vira verso l’erbaceo, molto avvolgente, con note umami e un retrogusto amarotico. In Giappone il rituale della preparazione è chiamato “Cha no yu” (acqua calda per il tè) che prevede la stretta osservanza di precise regole e utensili appositi. "È un rituale dal carattere profondamente spirituale  - ha precisato FDario Loison - che richiede una grande preparazione e precisi movimenti. Un cerimoniale millenario a cui Sonia ha avuto l’onore di parteciparvi e che abbiamo documentato con un video quanto mai suggestivo". 

 

Un buon Panettone deve sempre avere la sua caratteristica fruttata, pertanto anche in quest'ultima specialità è presente l’elemento tradizionale del Panettone come l’uvetta sultanina appassita al sole naturalmente senza semi. Si distingue per la sua particolare dolcezza, consistenza e aromaticità, un ingrediente tecnicamente evoluto per l’esclusivo procedimento di aromatizzazione realizzato internamente in casa Loison. Il panettone Pistacchio Matcha fa parte della linea Top ed è realizzato con ingredienti di base freschi come uova da galline allevate a terra, latte, burro e panna di montagna. Gli altri ingredienti vengono selezionati in base alle eccellenze territoriali: dal Fior di farina italiana al Sale marino integrale di Cervia,  dalla vaniglia Mananara del Madagascar (Presidio Slow Food) alla cannella dei Tropici, dalla Mandorla pizzuta di Avola alla Nocciola Tonda Gentile delle Langhe, dalla liquirizia di Sibari alla camomilla profumata dei Castelli Romani, senza escludere i preziosi ingredienti aromatici, valutati con estrema cura.

 

Tra le novità del Natale 2021 quest'anno Loison oltre al panettone Pistacchio Matcha e ai gettonatissimi panettoni al cioccolato, all'amarena, ai fichi, ai marron glacé, all'abicocca e zenzero, alla liquirizia e zafferano, allo zabaione, al caramello salato, alla camomilla, al vino passito e al classico Anno Domini 1476 (uva sultanina, arancio e cedro), ripropone un peccaminoso panettone ai cinque agrumi: Cedro di Diamante (Calabria), Arance di Sicilia, Limoni della Costiera amalfitana, Chinotto di Savona (presidio Slow Food) e Mandarino tardivo di Ciaculli (presidio Slow Food). Altra novità: la Tosa, una torta a base di pasta frolla arricchita da una crema frangipane al caramello salato. Tradizionale nella lavorazione e nuova nel gusto.
Eleganti ed esclusive, come sempre, le confezioni regalo create da Sonia Design: le cappelliere, le latte, gli astucci, gli orsacchiotti di peluche, i ciondoli portafortuna. Completano la gamma dei prodotti Loison le linee Magnum e Mignon.

 

foto di Renato Filippi

 

Dario Loison è un vulcano di idee. Vent'anni fa, svegliatosi nel cuore della notte, ha un'intuizione destinata a rivoluzionare la storia del panettone tradizionale. Perché, si è chiesto, relegare il panettone al ruolo esclusivo di dolce delle festività natalizie? E negli altri mesi dell'anno che facciamo? Da questa considerazione è nata l'idea con la collaborazione di alcuni chef stellati italiani (Danilo Angè, Herbert Hintner, Fabrizio Ferrari, Enrico Derflingher, Davide Oldani, Fulvio Pierangelini, Giuliano Baldessari, Peter Brunel, Franco Favaretto, David Perissinotto, Stefano Agostini, Mario e Danilo Baratto) e rappresentanti dell'haute cuisine internazionle (Silvio Galizzi di Lugano, Paulo Sverko di Orsera, Croazia, John Greeley di New York, Jodie Ann Pearton di Città del Capo) di dar vita ad un progetto ambizioso che ai più poteva sembrare un azzardo. Il nome è presto trovato: '"Insolito Panettone". Un laboratorio di idee per valorizzare il Panettone non solo come classico dessert delle feste, ma anche come ingrediente di piatti dolci, salati e farciti. La novità fu supportata dall'uscita del volume "Mille e un... panettone", autori Dario Loison e Barbara Carbone (Trenta editore). Mille ricette che vedono il panettone protagonista con mille abiti diversi: dolce, salato, cremoso, ghiacciato, piccante, croccante, farcito e chi più ne ha più ne metta. Un volume in tre lingue (italiano, inglese e francese) che ha superato i confini nazionali per diventare un bestseller internazionale. 

Estrapoliamo dal volume alcune ricette: insalata di campo con bresaola e crostini di panettone; millefoglie di panettone e foie gras; muffin di panettone e salsiccia; rotolo di panettone con mascarpone e carne salada; salmone marinato con limone di Sorrento e crosta di panettone; timballo caldo di scamorza, panettone e zucchine; casoncelli con panettone croccante; gnocchi di panettone con salsa allo zafferano e uva sultanina; risotto al panettone; tagliatelle di panettone con ragù bianco di vitello; filetto di manzo in millefoglie di panettone; branzino farcito con spinaci e panettone; tiramisù di panettone e cioccolato; zuppa inglese di panettone e papaia.

 

L'ultima creazione di "Insolito Panettone" è dello chef Matteo Grandi, nume tutelare del pluripremiato Ristorante Matteo Grandi in Basilica di Vicenza. La sua ricetta: un filetto di branzino selvaggio propoposto con delle zucchine marinate, brodo ristretto e polvere di panettone, liquirizia e zafferano. Una bontà. Il filosofo cinese San Tzu amava ripetere: "I gusti sono cinque (amaro, acido, dolce, salato e umami), ma nessuno può dire di aver assaggiato tutte le altre combinazioni". Parole sagge che in casa Loison sono diventate Vangelo.