Heinz Beck, il BILANCERE de LA PERGOLA

di Annamaria Farina
Marzo 3, 2019

Il superfluo non trova spazio

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Perché parlare del passato? Si dice che il tempo alteri i ricordi e vada a stemperare le sensazioni. Da protagonisti si diventa spettatori ed in modo diverso si rivede ciò che è stato vissuto. Spesso si perdono dettagli, spesso si scolora l’entusiasmo.
Ma è proprio a distanza di giorni che, sfogliando le immagini e ripercorrendo la cena romana al ristorante “La Pergola” di Heinz Beck, tutto si ricompone con lo stesso vigore, ed ogni dettaglio riprende il proprio posto senza vacillare e senza incertezza. Ed ora l’analogia che avevo fatto con l’orologio a carica manuale mi sembra perfetta  “nella mente ne apro la cassa, ne guardo il movimento e resto affascinata: tutto si sposta incastrandosi in maniera precisa, piccoli dettagli ed ingranaggi che svolgendo la loro funzione intrappolano il tempo ed il suo scorrere in maniera sempre uguale ... ruota, organo, treno, scappamento, alcuni visibili all'occhio, altri nascosti, ma tutti indispensabili. E fra tutti lui: Heinz, il BILANCIERE, con la sua oscillazione e quel movimento rotatorio in un senso e poi nell’altro senza il quale tutto si ferma, senza il quale la precisione svanisce e la magia si spegne”.

 

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Quanto è vero che l’eccellenza non si palesa nelle grandi cose! Certo, lì diventa più evidente, ma è semplice smascherarla laddove non vi siano fondamenta solide. La differenza la fanno proprio i dettagli, quando si va a scavare in ognuno di essi, ed allora ti accorgi quanto questi abbiano contribuito a renderla tale.
Il ricordo mi riporta a piatti dove il superfluo non trova spazio, dove gli eccessi vengono tenuti a bada, dove la quantità non diventa d’imbarazzo all’eleganza pur restando generosa e non presentandosi come “l’idea di un piatto” ma diventa cibo per la soddisfazione del palato e per l’appagamento delle aspettative.

 

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Una cucina leggera, non perché priva di contenuti, ma perché ogni parte grassa sembra essere stata domata con estrema maestria e che non lascia pesantezza pur alla fine di un lungo percorso. Si passa da ingredienti più ricercati come astice e foie gras, a proposte dai contenuti meno pretenziosi come l’antipasto di funghi e legumi o il primo piatto di tortellini di coniglio con carote e camomilla ma trattati con la stessa cura ed attenzione. Una triglia lascia strada ad un capriolo, due mondi, la stessa mano attenta, entrambi accompagnati da vegetali, a riproporre quel “contorno” che oggi spesso viene a mancare a chiusura del piatto.

 

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Poca leziosità, più consapevolezza … la stessa dimostrata dal sommelier Marco Reitano che, se in maniera più romantica o pragmatica nel tempo ha potuto costruire la ricca e preziosa carta dei vini, con sapienza e sensibilità ha inserito le giuste note all’interno del pentagramma della cucina di Heinz.

 

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Nella ricca sala dall’impostazione classica collocata in cima al Rome Cavalieri – Waldorf Astoria, con il soffitto in legno a cassettoni, una moquette a pavimento che parrebbe stridere con questa attività ma che nell’insieme per nulla stona, anzi, ne completa il quadro ricco di vasi, porcellane e dipinti ovattando i rumori dei passi, un’imponente Roma con la sua magnificenza si insinua nell’ambiente attraverso le ampie vetrate diventando essa stessa parte integrante della serata vissuta.

 

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Chef Heinz Beck – Ristorante “La Pergola"  Roma, Via Alberto Cadlolo, 101 - Telefono: 06 3509 2152

 

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