Gualtiero Marchesi, Andrea Berton E Davide Oldani Con I Ragazzi Di San Patrignano

di Annamaria Farina
Set. 11, 2015

Gualtiero Marchesi, Andrea Berton e Davide Oldani con i ragazzi di San Patrignano,La sfida delle stelle “bianche e nere” ,Storie di vita e di cibo

Storie di vita e di cibo

Eccoci arrivati all’appuntamento con la sfida delle stelle “bianche e nere”: e vinoecibo non poteva mancare! Ieri sera 10 settembre a Milano in Piazza Portello, nella grande area esterna, “Iper – La grande i” ha messo a disposizione una zona adeguatamente attrezzata per accogliere ospiti, giornalisti e due grandi, anzi tre, cuochi della cucina italiana: Davide Oldani ed Andrea Berton, entrambi allievi del Maestro per eccellenza Gualtiero Marchesi presente per l’occasione in qualità di giudice supremo, entrambi a capo della cucina stellata nel proprio ristorante ed entrambi a capo delle due squadre selezionate per lo show cooking che ha visto impegnati otto allievi cuochi del gruppo dei ragazzi di San Patrignano: la squadra dei “bianchi” e la squadra dei “neri”.

Storie di vita e di cibo

Nella filiera di San Patrignano largo alla buona volontà e alla concretezza

E’ grazie al sostegno fornito dalla Fondazione Banca del Monte di Lombardia presente nella figura del Consigliere Mario Bianchi e alla partecipazione di Squisito! che è stato possibile dare vita a “Storie di vita e di cibo” , progetto ben più ampio all’interno del quale si colloca lo show cooking che ha rappresentato il quinto dei sei incontri utilizzati dalla Comunità di San Patrignano come strumento di recupero, formazione professionale e realizzazione personale per tutti quei ragazzi che, per storie di vita avverse, sono giunti nella loro realtà. Un ciclo di incontri e dibattiti incentrati sui temi EXPO “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”, sulle opportunità di condivisione di idee e stili di vita. Un arduo lavoro iniziato già da diverso tempo e che ha portato la Comunità a potenziare una filiera interna per la produzione di formaggi (da un caseificio che in origine impiegava 5 ragazzi oggi ce ne sono ben 70), salumi, un forno, un allevamento che è partito dalla cura di 1 mucca per arrivare ai 130 capi odierni, la produzione di vino con lo spumante Avenir a base Chardonnay e Pinot nero utilizzato per accompagnare la serata senza dimenticare i rossi a base di Sangiovese e Merlot, e tanto altro ancora, come l’apertura al pubblico di diverse strutture per la ristorazione nel quale i ragazzi sono impegnati in prima persona in cucina ed in sala come aiuto cuochi e camerieri.

Nella filiera di San Patrignano largo alla buona volontà e alla concretezza

Mettersi in gioco per misurare se stessi

E allora quale migliore occasione quella di una sfida per mettersi in gioco? Per misurarsi con se stessi e con gli altri partecipanti, creando gioco di squadra e cercando di sbaragliare l’avversario per aggiudicarsi la vittoria con la miglior esecuzione di due piatti famosissimi del Maestro Marchesi -il “riso e oro” , risotto allo zafferano con foglia oro commestibile -il “raviolo aperto” , pasta fresca capesante e sogliola ...e come ieri sera lo stesso Maestro ha ribadito più volte “di difficile non c’è nulla se sei bravo” (....eeee, ho capito!!!!) ecco che i ragazzi si sono rimboccati le maniche e si sono cimentati in questa impresa. La squadra dei bianchi sotto la supervisione dello chef Berton, la squadra dei neri affidata allo chef Oldani, Davide Paolini che ha seguito passo passo le operazioni e coinvolto il maestro Marchesi nella valutazione di quanto veniva eseguito dalle squadre e nel racconto di qualche aneddoto relativo ai piatti ed alla sua carriera e dei suoi allievi Berton ed Oldani ai tempi della collaborazione nella sua cucina.

Mettersi in gioco per misurare se stessi

Riso e oro oggetto della sfida

 
Ne esce una parentesi a tratti divertente, dove il maestro parla con orgoglio e passione del lavoro svolto, di un percorso complesso ed impegnativo, ma all’interno del quale non è mai mancata fantasia ed allegria, elementi per cui spesso sono state prese decisioni anche importanti. Racconta del “riso e oro” oggetto della sfida, della scelta del riso che lui fa ricadere sul carnaroli in quanto a suo avviso più indicato perchè mantiene meglio la cottura, ma non omette di dire che “tutti i risi sono buoni a condizione che si sappiano usare”, racconta dell’importanza della scelta delle stoviglie, e nel caso di questo riso di avere un bordo nero per esaltarne la cromaticità, racconta del gioco della foglia oro fatta stampare sul fondo del piatto per farla scoprire al cliente solo alla fine... scavando scavando. Gioco in cucina ma anche, sempre con rispetto, col cliente che può vivere un’esperienza di elevato spessore culinario in un clima rilassato e con minor tecnicismo.
 

Riso e oro oggetto della sfida

Per Gualtiero il gusto è soggettivo per cui pari merito

Un racconto che intrattiene noi che assistiamo alla gara, ma soprattutto serve per questi ragazzi che hanno scoperto nella cucina la loro passione ed un mezzo per realizzarsi. Grande energia e sempre la battuta pronta, il suo atteggiamento un po’ scherzoso lo ha adottato anche ieri sera, parlando di Andrea Berton come il suo discepolo e di Davide Oldani come il suo allievo, quest’ultimo più propenso ad adottare percorsi diversi da quelli abituali del maestro (chissà se i due hanno apprezzato?) e sempre sulla stessa scia ha decretato la squadra vincitrice della serata premettendo “La scienza è oggettiva, il gusto è soggettivo” e poichè ad assaggio avvenuto dichiara “diversamente buoni” tutti e quattro i piatti eseguiti dalle due squadre ne esce un parimerito che rende tutti felici.... forse!

Per Gualtiero il gusto è soggettivo per cui pari merito