Dalle montagne del Friuli-Venezia Giulia quattro nuovi Presìdi Slow Food

di Vino e Cibo
Nov. 5, 2020

Il brovadâr di Moggio Udinese, il cavolo cappuccio di Collina, la fava di Sauris e le pere Klozen dell'Alpe Adria: quattro prodotti per rilanciare biodiversità, comunità e microeconomie di montagna

Moggio Udinese brovadâr, Collina cabbage, Sauris bean and Klozen pears from Alpe Adria: four products to revive mountain biodiversity, communities and micro-economies

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Le zone alpine custodiscono prodotti e tradizioni alimentari preziosi per la biodiversità del nostro pianeta e, nei secoli, hanno garantito la sopravvivenza delle popolazioni locali nonostante condizioni climatiche e ambientali avverse. I quattro nuovi Presìdi Slow Food arrivano proprio dalle zone montuose del Friuli-Venezia Giulia e raccontano storie diverse fra loro, accomunate dall'urgenza di tutelare e dare nuova linfa a tutti quei territori e quelle comunità rurali che, negli anni, hanno rischiato di scomparire a causa del dissesto idrogeologico e del depauperamento delle terre alte.

Il brovadâr di Moggio Udinese, conosciuto anche come brovedâr, è un fermentato di rape, tradizionalmente preparato nell'area montana della Val d'Aupa, nella zona settentrionale del Friuli-Venezia Giulia. Per la sua preparazione si usano particolari rape dal colletto viola, di forma tondeggiante e di piccolo taglio, le cui sementi vengono conservate e riprodotte da anni dalle famiglie di Moggio Udinese, un paese circondato dalle Alpi Giulie e Carniche, legato da secoli a questo tipo di produzione. I semi che vengono tramandati di padre in figlio da generazioni e la tecnica di fermentazione sono gli elementi che rendono questo prodotto unico nel suo genere: infatti, per ottenere il brovadâr si utilizzano sia le radici sia le foglie della rapa, che vengono lavate in acqua fredda e poi leggermente sbollentate, lasciate raffreddare e adagiate a strati in tini di legno, prima di essere pressate a mano. Nel recipiente che le contiene si versa acqua fredda salata fino a coprire tutto il prodotto e vi si sovrappone un peso, per far sì che le rape rimangano coperte dal liquido durante tutto il periodo di fermentazione che dura all'incirca due mesi.

«Tradizionalmente le rape vengono raccolte a novembre, dopo la prima gelata della stagione, affinchè il brovadâr possa essere consumato tra Capodanno e l'Epifania» spiega Rita Moretti, referente Slow Food del Presidio. «Storicamente la rapa ha avuto un ruolo cruciale nella storia culinaria della regione: veniva consumata regolarmente prima che la patata venisse scoperta e importata dalle Americhe e ha garantito in questo modo la sopravvivenza a molte famiglie della valle». Dopo un lungo percorso di sensibilizzazione della comunità locale, durato quasi dieci anni, è proprio dalle famiglie di Moggio Udinese che sono partite le iniziative per la valorizzazione di questa usanza locale.

 

Una trentina di chilometri più a ovest, a circa 1200 metri di quota e ai piedi del monte Cogliàns, si trova il comune di Forni Avoltri. Qui, nella frazione Collina, nasce un particolare tipo di cavolo cappuccio. La peculiarità di questo villaggio sono le temperature più basse della media, che consentono la coltivazione di questo ortaggio su terreni terrazzati esposti a sud.

In passato, proprio a causa della rigidità del clima, il cavolo cappuccio di Collina era, insieme a orzo e segale, una delle poche specie coltivabili nell'area, ma col tempo e con il progressivo spopolamento delle aree montane è quasi scomparso dalla produzione locale.

«A differenza delle altre tipologie di cavolo cappuccio – sottolinea Andrea Collucci, referente dei produttori del cavolo cappuccio di Collina – questo presenta, innanzitutto, una forma molto diversa: è bislungo e ha i vertici schiacciati. Ha poi molte più foglie, che sono anche più sottili e più compatte. E il sapore, al palato, risulta più piccante».
Se oggi possiamo annoverarlo fra i Presìdi Slow Food lo dobbiamo al lavoro di salvaguardia portato avanti dalla famiglia Toch che, inizialmente nella persona di Ciro e ora grazie a suo figlio Michele, non ha mai smesso di rinnovare la semente. Uno sforzo fortunatamente non vano: nel 2018, infatti, un gruppo di giovani agricoltori ha fatto ritorno nel territorio di Collina e, costituendo la cooperativa CoopMont, ha dato un seguito alla sua opera di conservazione e promozione di questa tipologia di cavolo cappuccio.

 

 

Il comune di Sauris si trova all'estremo nord del Friuli-Venezia Giulia, vicino al confine austriaco. Qui, a 1200 metri di altitudine, una particolare tipologia di fava, di cui si ha notizia già nel 1683, ha trovato le condizioni ideali per la sua crescita. La fava di Sauris è una pianta annuale, la cui semina avviene a maggio e la raccolta intorno a fine agosto. Un tempo, tostata e macinata, era considerata un'ottima farina per fare il pane o un'alternativa al caffè.
«Attraverso alcuni studi – racconta Filippo Bier, referente regionale dei Presìdi Slow Food - gli agronomi dell'Ersa, l'agenzia per lo sviluppo rurale del Friuli-Venezia Giulia, sono riusciti a scoprire che questa specifica tipologia di fava era radicata nel territorio ben prima dell'arrivo sul mercato locale del fagiolo che, con l'avvio del processo di industrializzazione del mondo agricolo avvenuto nel secondo dopoguerra, ha avuto la meglio, soppiantandola in via pressoché definitiva».

Tuttavia, negli ultimi anni, gli abitanti della zona hanno riscoperto questa varietà di legume e ne hanno ripreso la coltivazione, promuovendola anche come elemento chiave nella dieta dei loro paesi montani.

 

Nell'area di confine tra Friuli, Carinzia e Slovenia sopravvivono pochi esemplari di pero. Tra questi c'è il pyrus nivalis, il cosiddetto "pero delle nevi", caratterizzato da fiori e frutti molto piccoli, nonostante l'imponenza degli alberi. Questa pera, a causa della polpa particolarmente legnosa, può essere mangiata solo dopo essere stata fatta ammezzire, ovvero sottoposta a quel processo di maturazione successivo alla raccolta che ne determina un cambiamento di consistenza, colore e sapore.

Al termine dell'ammezzimento, le pere vengono essiccate e sono pronte a essere utilizzate: talvolta trasformate in farina per la preparazione di dolci tipici e pane, in altri casi fatte rinvenire per cucinare i klotzennudeln o cjarsons, ravioli ripieni di pera e ricotta. Nelle valli, poi, è ancora viva la produzione di succo, sidro, distillato e liquori a base di pere klozen, mentre in Austria, soprattutto in passato, veniva utilizzata come tisana sostitutiva del caffè al termine dei pasti. 

«La pera klozen – spiega Alfredo Domenig, produttore del Presidio - ha rappresentato per decenni una delle poche fonti di sostentamento per le popolazioni che abitavano le nostre montagne che, durante tutto il periodo invernale, restavano isolate avendo a disposizione solo patate, crauti, carne di maiale e, appunto, pere secche. Queste ultime erano, sostanzialmente, l'unico mezzo attraverso cui la popolazione locale poteva acquisire vitamine e zuccheri. Per questo, ben oltre le loro caratteristiche organolettiche, sono un alimento dal valore storico inestimabile»

Questi nuovi Presìdi Slow Food sono sostenuti dall'assessorato alle risorse agroalimentari, forestali, ittiche e della montagna della regione Friuli-Venezia Giulia. Nel caso specifico del brovadâr di Moggio Udinese, un ringraziamento speciale va anche all'ente parco naturale delle Prealpi Giulie, per il supporto e la collaborazione accordati negli anni all'associazione "Donne e Brovadâr".

 

The Alpine areas preserve precious food products and traditions for the biodiversity of our planet and, over the centuries, have guaranteed the survival of local populations despite adverse climatic and environmental conditions. The four new Slow Food Presidia come from the mountainous areas of Friuli-Venezia Giulia and tell different stories, united by the urgency to protect and give new life to all those territories and rural communities that, over the years, have risked disappearing due to hydrogeological instability and the impoverishment of the high lands. The brovadâr di Moggio Udinese, also known as brovedâr, is a fermented turnip, traditionally prepared in the mountainous area of ​​Val d'Aupa, in the northern area of ​​Friuli-Venezia Giulia. For its preparation, particular turnips with a purple collar, round in shape and small cut are used, whose seeds have been preserved and reproduced for years by the families of Moggio Udinese, a town surrounded by the Julian and Carnic Alps, linked for centuries to this type of production. The seeds that have been handed down from father to son for generations and the fermentation technique are the elements that make this product unique: in fact, both the roots and the leaves of the turnip are used to obtain the brovadâr, which are washed in water. cold and then lightly blanched, let cool and lay in layers in wooden vats, before being pressed by hand. In the container that contains them, pour cold salted water to cover all the product and a weight is placed on it, to ensure that the turnips remain covered by the liquid throughout the fermentation period which lasts approximately two months. "Traditionally, the turnips are harvested in November, after the first frost of the season, so that the brovadâr can be eaten between New Year and Epiphany," explains Rita Moretti, Slow Food contact person for the Presidium. "Historically, the turnip has played a crucial role in the culinary history of the region: it was eaten regularly before the potato was discovered and imported from the Americas and thus ensured the survival of many families in the valley." After a long process of sensitizing the local community, which lasted almost ten years, it is from the families of Moggio Udinese that the initiatives for the enhancement of this local custom have started.

About thirty kilometers to the west, at about 1200 meters above sea level and at the foot of Mount Cogliàns, is the municipality of Forni Avoltri. Here, in the Collina hamlet, a particular type of cabbage is born. The peculiarity of this village are the lower than average temperatures, which allow the cultivation of this vegetable on terraced land facing south. In the past, precisely because of the rigidity of the climate, Collina cabbage was, together with barley and rye, one of the few cultivable species in the area, but over time and with the progressive depopulation of the mountain areas it has almost disappeared from local production . «Unlike the other types of cabbage - underlines Andrea Collucci, contact person for the producers of the Collina cabbage - this one presents, first of all, a very different shape: it is long and has flattened edges. It also has many more leaves, which are also thinner and more compact. And the flavor, on the palate, is more spicy ». If today we can count it among the Slow Food Presidia we owe it to the safeguard work carried out by the Toch family who, initially in the person of Ciro and now thanks to his son Michele, has never stopped renewing the seeds. Fortunately, an effort was not in vain: in 2018, in fact, a group of young farmers returned to the Collina area and, by setting up the CoopMont cooperative, followed up on its work of conservation and promotion of this type of cabbage.

The municipality of Sauris is located in the extreme north of Friuli-Venezia Giulia, near the Austrian border. Here, at an altitude of 1200 meters, a particular type of broad bean, which is known as early as 1683, found the ideal conditions for its growth. The Sauris bean is an annual plant, sown in May and harvested around the end of August. Once, toasted and ground, it was considered an excellent flour for making bread or an alternative to coffee. Alternative text "Through some studies - says Filippo Bier, regional coordinator of the Slow Food Presidia - the agronomists of Ersa, the rural development agency of Friuli-Venezia Giulia, managed to discover that this specific type of bean was rooted in the well before the arrival on the local market of the bean which, with the start of the industrialization process of the agricultural world which took place after World War II, prevailed, supplanting it almost definitively ». However, in recent years, the inhabitants of the area have rediscovered this variety of legume and have resumed its cultivation, also promoting it as a key element in the diet of their mountain villages.

In the border area between Friuli, Carinthia and Slovenia few specimens of pear survive. Among these is the pyrus nivalis, the so-called "pear of the snow", characterized by very small flowers and fruits, despite the grandeur of the trees. This pear, due to its particularly woody pulp, can only be eaten after it has been cut in half, or subjected to that ripening process following the harvest which determines a change in texture, color and flavor. At the end of the ammezzamento, the pears are dried and are ready to be used: sometimes they are transformed into flour for the preparation of typical sweets and bread, in other cases they are brought back to cook klotzennudeln or cjarsons, ravioli stuffed with pear and ricotta. In the valleys, then, the production of juice, cider, distillate and liqueurs based on klozen pears is still alive, while in Austria, especially in the past, it was used as a tea substitute for coffee at the end of meals. Alternative text "The klozen pear - explains Alfredo Domenig, producer of the Presidium - has represented for decades one of the few sources of sustenance for the populations who inhabited our mountains who, during the whole winter period, remained isolated having only potatoes, sauerkraut and meat available. pork and, in fact, dried pears. The latter were essentially the only means by which the local population could acquire vitamins and sugars. For this reason, well beyond their organoleptic characteristics, they are a food of inestimable historical value ".