Timballo di alici con salsa di peperoni e capperi fritti

di Il Vinotomane
Ago. 29, 2020

E' lo chef Paolo Forgia a suggerire e spiegare la preparazione di un timballo sfizioso e preparato per per amichevoli conviviali

It is the chef Paolo Forgia who suggests and explains the preparation of a delicious timbale prepared for friendly convivials

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English text folows

La cucina e la buona tavola andrebbero sempre condivisi anche con lo chef che prepara il menù specie se si è tra amici e parenti. Ecco dunque poter gustare vivande preparate in precedenza che non per questo perdono di appetibilità. Come giusto per dare un idea, il “Timballo di alici con salsa di peperoni e capperi fritti” dello chef Paolo Forgia.

Uno scrigno di alici che nasconde al suo interno una farcia tanto preziosa quanto ghiotta e sorprendente. Una caleidoscopica mescolanza fra il salato dei capperi, l’agro dell’aceto, il dolce dello zucchero. Il tutto senza far mancare le diverse consistenze come il morbido dei formaggi fusi e la croccantezza dei capperi fritti.

 

Timballo di alici – Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr di alici pulite e deliscate

  • 200 gr di salsa di pomodoro

  • 150 gr di pane grattugiato

  • 80 gr di provola fresca o primo sale

  • 50 gr di formaggio pecorino grattugiato

  • b. prezzemolo fresco tritato

  • b. olio evo

  • b. sale e pepe

  • b. basilico

  • 2 peperoni rossi

  • 1 cucchiaino di zucchero

  • 1 cucchiaio di aceto

  • 50 gr di capperi dissalati

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Procedimento

Per la salsa di peperoni. Mettere in forno a 180°C i peperoni precedentemente lavati per circa 20 minuti. A cottura ultimata farli raffreddare in un contenitore e successivamente togliere la pelle. Eliminare i semi e l’acqua di vegetazione interna e frullare tutto con sale, olio, pepe, lo zucchero e l’aceto. (si può scaldare o servire fredda).

Per i capperi croccanti. Prendere i capperi dissalati, asciugarli bene con carta da cucina e immergerli in olio bollente. I capperi si apriranno e diventeranno croccantissimi.

Per il timballo di alici. Tritare il prezzemolo finemente, aggiungere il pangrattato, il pecorino grattugiato, sale, pepe e olio evo fino ad ottenere un composto soffice, umido e sgranato (farcia). Mescolare la salsa di pomodoro con sale e olio evo. Ungere i pirottini in alluminio con olio evo e spolverizzarli con il pane grattugiato. Rivestire il pirottino in alluminio con le alici e mettere all’interno la farcia precedentemente fatta e la salsa di pomodoro.

Mettere al centro qualche pezzettino di provola e ricoprire con altra farcia e altra salsa di pomodoro. Coprire i tortini con le code delle alici che fuoriuscivano dal pirottino e infornare per circa 10 minuti a 180°C. Servire il timballo con la salsa di peperoni e i capperi.

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The cuisine and good food should always be shared with the chef who prepares the menu, especially if you are among friends and relatives. Here, therefore, you can enjoy previously prepared dishes that do not lose their palatability. As just to give an idea, the “Timbale of anchovies with pepper sauce and fried capers” by chef Paolo Forgia.
A treasure chest of anchovies that hides a filling as precious as it is delicious and surprising. A kaleidoscopic mix of the salty capers, the sour of vinegar, the sweetness of sugar. All this without missing the different textures such as the softness of melted cheeses and the crunchiness of fried capers.

Anchovy timbale - Ingredients for 4 people


300 gr of cleaned and boned anchovies
200 gr of tomato sauce
150 gr of grated bread
80 grams of fresh provola or first salt
50 gr of grated pecorino cheese
b. chopped fresh parsley
b. extra virgin olive oil
b. salt and pepper
b. basil
2 red peppers
1 teaspoon of sugar
1 tablespoon of vinegar
50 grams of desalted capers

Method


For the pepper sauce. Put the previously washed peppers in the oven at 180 ° C for about 20 minutes. When cooked, let them cool in a container and then remove the skin. Remove the seeds and the water of internal vegetation and blend everything with salt, oil, pepper, sugar and vinegar. (it can be heated or served cold).
For the crunchy capers. Take the desalted capers, dry them well with kitchen paper and dip them in boiling oil. The capers will open and become very crunchy.
For the timbale of anchovies. Finely chop the parsley, add the breadcrumbs, grated pecorino, salt, pepper and extra virgin olive oil until the mixture is soft, moist and grainy (stuffing). Mix the tomato sauce with salt and extra virgin olive oil. Grease the aluminum cups with extra virgin olive oil and sprinkle them with grated bread. Line the aluminum cup with the anchovies and put the previously made filling and tomato sauce inside.
Place a few pieces of provolone in the center and cover with more stuffing and more tomato sauce. Cover the tartlets with the anchovy tails that came out of the cup and bake for about 10 minutes at 180 ° C. Serve the timbale with the pepper sauce and capers.

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Paolo Forgia was born in 1988. He graduated in 2007 from the hotel industry in Verona and subsequently graduated in Science and Culture of Gastronomy and Catering. For two years, from 2010 to 2012, he collaborated with Chef Fabio Tacchella as a food researcher at Decorfood Italy. 2012 is a lucky year for chef Paolo Forgia. Since then, in fact, he has been a teacher of cooking and ice cream making in two catering schools in the Veneto region and a member of the family of the Italian Federation of Chefs as provincial secretary of Verona. In 2017 he took over the association as president. Since 2014 he has been a member of the provincial team that participates in national and international gastronomic competitions.
Chef Paolo Forgia lives in Veneto but his origins are Sicilian. His cuisine, in fact, encompasses the whole of the two cultures. He loves fish-based recipes but his forte is risotto.

Paolo Forgia nasce nel 1988. Si diploma nel 2007 all’alberghiero di Verona e successivamente consegue la laurea in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione. Per due anni, dal 2010 al 2012, collabora con lo Chef Fabio Tacchella come ricercatore alimentare presso la Decorfood Italy. Il 2012 è un anno fortunato per lo chef Paolo Forgia. Da allora, infatti, è docente di cucina e gelateria in due scuole di ristorazione della regione Veneto e membro della famiglia della Federazione Italiana cuochi come segretario provinciale di Verona. Nel 2017 prende in mano l’associazione come presidente. Dal 2014 è componente della squadra provinciale che partecipa a competizioni gastronomiche nazionali e internazionali.
Lo chef Paolo Forgia vive in Veneto ma le sue origini sono siciliane. La sua cucina, infatti, racchiude l’insieme delle due culture. Ama le ricette a base di pesce ma il suo forte sono i risotti.