Il pane si veste con i sapori, i colori e i profumi dell'inverno

di Vino e Cibo
Nov. 10, 2020

La stagionalità del pane secondo il Maestro panificatore Matteo Cunsolo

 

The seasonality of bread according to the Master baker Matteo Cunsolo

 

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Anche il pane, come qualsiasi altra ricetta, segue la stagionalità.  Mai come in questi anni stiamo assistendo ad una vera e propria rivoluzione del settore: da sempre si dà grande importanza alla qualità delle farine e alla ricerca della materia prima che va a guarnire e arricchire alcune tipologie di pane. Così come nelle ricette dei piatti preparati da cuochi e chef si rispetta la stagionalità dei prodotti, così i panificatori scelgono frutta e verdura di stagione nella guarnizione dei pani. «È fondamentale anche per noi panificatori - spiega Matteo Cunsolo Maestro Panificatore de La Panetteria, Presidente dell'Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Provincie, segretario Richemont Club Italia - seguire la stagionalità. Preparare pane con i frutti che la terra dona in un particolare periodo dell'anno, non significa soltanto rispettare la natura, ma anche offrire un prodotto più sano e genuino. Ad esempio nel periodo autunnale e invernale, amo preparare il pane con le noci, oppure con la zucca: prodotti dalle molteplici proprietà che hanno un elevato valore antiossidante».

D'inverno le basse temperature permettono di preparare pani dolci, ricchi di sostanza. Proprio ispirandosi all'autunno il Maestro Cunsolo ha preparato il pane con farina integrale, lievito madre, noci e miele. «Si caratterizza per essere un morbido pane dal sapore dolce e la crosta croccante». Questo pane è un ottimo abbinamento per le merende a base di formaggio, oppure salame. «In questo periodo è molto richiesto anche il pane con la zucca - spiega il maestro - è un lievitato salato che racchiude in sé veramente tutti i sapori dell'autunno. Lo preparo con farina 0 senza aggiunta di acqua. Il colore intenso giallo del pane è dato proprio dalla zucca. E guarnisco l'esterno con dei semi di zucca che vengono tostati in forno». Il pane alla zucca ha un invitante colore arancione, la stessa tonalità dell'ortaggio, ed è ottimo per accompagnare aperitivi e merende.

 

«Nessun alimento più del pane esprime e racchiude i diversi cicli stagionali - spiega il Maestro - Basta pensare alle diverse trasformazioni che esso ha assunto in vari periodi storici e in precisi momenti dell'anno. Era, per certi versi lo è ancora, l'alimento cardine del vivere quotidiano».

Ma cosa dice la legge riguardo all'aggiunta di altri alimenti al pane? «Qualsiasi altro alimento aggiunto nella denominazione di vendita - spiega Cunsolo-, deve avere caratteristiche di edibilità e salubrità».  Prodotti di diversa derivazione rispetto ai cereali possono essere, ad esempio: latte, miele, noci, patate, castagne, zucche lessate, frutta, oppure semi con una funzione aromatizzante. Tra questi ultimi: finocchio, cumino, pere essicate... La legge non indica le percentuali da rispettare riguardo all'aggiunta di materia prima stagionale. «È il panificatore a decidere in base alle scelte di produzione, alla tipologia di sapore che intente raggiungere, alle richieste del pubblico. Molto - conclude il maestro - dipende anche dalle tradizioni di un territorio, oppure anche dalle tendenze che sono presenti in quel periodo nel mercato».

 

Chi è il Maestro panificatore Matteo Cunsolo
Diplomato all'Istituto "CAPAC" di Milano in panificazione e pasticceria, Cunsolo ha collaborato con vari panifici di Milano, ma soltanto un fornaio gli ha cambiato la vita professionale dandogli la possibilità di comprendere e appassionarsi al mondo della panificazione e dei lievitati. «Massimo Grazioli è stato uno dei miei maestri: semplicità, grinta, capacità di fare squadra e la dedizione con la quale mi ha seguito sono stati elementi che mi hanno ispirato».

Poi l'incontro con il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, fondatore e presidente d'onore del Richemont Club Italia e Ambasciatore Onorario dell'Italian Hospitality: «Piergiorgio mi ha tecnicamente aperto sul mondo del lievito madre; l'ho affiancato in alcuni corsi accompagnandolo in un viaggio professionale in Giappone e stare al suo fianco è stata una crescita continua e costante» 

Nel 2003 avvia, assieme alla madre Antonia Orru, La Panetteria il panificio a Parabiago in provincia di Milano. Il panificio dove oltre al pane produce artigianalmente una scelta tra snack salati, focacce, specialità salate, piadine, biscotti, panettoni, colombe, piccola pasticceria. Cunsolo prepara anche il pane per numerose rinomate realtà ristorative di Milano e dell'hinterland: «La scelta della materia prima è fondamentale e ovviamente segue la stagionalità».  Secondo Cunsolo per fare un prodotto artigianale di qualità si devono rispettare i segreti dell'arte fornaia: seguire una lievitazione naturale, capace di garantire una maggiore digeribilità e si devono scegliere accuratamente i prodotti. Anche il pubblico sta cambiando: più attento e informato sulla materia prima. «I panificatori negli ultimi anni stanno riprendendo la loro posizione nel mercato, essendo artigiani rispetto alla GDO, siamo più vicino al pubblico finale e capaci di rispondere alle loro richieste. Tuttavia manca ancora la consapevolezza dell'importanza del prodotto che noi offriamo tutti i giorni ai nostri clienti».

 

C'è una fascia di pubblico che cerca di risparmiare, ma sta crescendo il numero di persone che s'informano, leggono e chiedono informazioni sia sui tipi di farina utilizzati, sia sulle tipologia di macinazione. «Il consumatore è sempre più attento all'acquisto e alla qualità del pane ed è un cliente consapevole. Ciò dal mio punto di vista è un bene, perché si può fare un buon prodotto, ma se dall'altra parte non è riconosciuto si sente di aver fatto un lavoro a metà. Invece, il riconoscimento del valore e della qualità del pane che produco è per me uno stimolo a studiare, formarmi, non lasciare nulla al caso per offrire un prodotto sempre migliore».

La Panetteria
Via Sant'Antonio, 71,
20015 Parabiago - Milano

 

Bread, like any other recipe, follows seasonality. Never as in recent years have we been witnessing a real revolution in the sector: great importance has always been given to the quality of the flours and the search for the raw material that garnishes and enriches some types of bread. Just as in the recipes of the dishes prepared by cooks and chefs the seasonality of the products is respected, so the bakers choose seasonal fruit and vegetables in the topping of the breads. «It is also essential for us bakers - explains Matteo Cunsolo Master Baker of La Panetteria, President of the Confcommercio Bakers Association of Milan and Provinces, secretary of Richemont Club Italia - to follow the seasonality. Preparing bread with the fruits that the earth gives at a particular time of the year does not only mean respecting nature, but also offering a healthier and more genuine product. For example, in autumn and winter, I love to prepare bread with walnuts, or with pumpkin: products with multiple properties that have a high antioxidant value ». In winter the low temperatures allow you to prepare sweet breads, rich in substance. Inspired by autumn, Maestro Cunsolo prepared bread with wholemeal flour, mother yeast, nuts and honey. «It is characterized by being a soft bread with a sweet flavor and a crunchy crust». This bread is an excellent match for cheese based snacks, or salami. «In this period bread with pumpkin is also in great demand - explains the master - it is a salty leavened product that truly embodies all the flavors of autumn. I prepare it with 0 flour without adding water. The intense yellow color of the bread comes from the pumpkin. And I garnish the outside with pumpkin seeds which are toasted in the oven ». Pumpkin bread has an inviting orange color, the same shade as the vegetable, and is excellent to accompany aperitifs and snacks. «No food more than bread expresses and encloses the different seasonal cycles - explains the Master - Just think of the different transformations it has taken on in various historical periods and at specific times of the year. It was, in some ways it still is, the cornerstone of everyday life ».

But what does the law say about adding other foods to bread? "Any other food added to the sales denomination - explains Cunsolo - must have characteristics of edibility and healthiness". Products of different derivation from cereals can be, for example: milk, honey, nuts, potatoes, chestnuts, boiled pumpkins, fruit, or seeds with a flavoring function. Among the latter: fennel, cumin, dried pears ... The law does not indicate the percentages to be respected regarding the addition of seasonal raw materials. «It is the baker who decides on the basis of production choices, the type of flavor he intends to achieve, and the demands of the public. Much - concludes the master - also depends on the traditions of a territory, or even on the trends that were present in the market at that time ».

 

Who is the Master Baker Matteo Cunsolo Graduated from the "CAPAC" Institute of Milan in bakery and pastry, Cunsolo collaborated with various bakeries in Milan, but only a baker changed his professional life by giving him the opportunity to understand and become passionate about the world of bread-making and leavened products. "Massimo Grazioli was one of my teachers: simplicity, determination, the ability to work as a team and the dedication with which he followed me were elements that inspired me". Then the meeting with the master baker Piergiorgio Giorilli, founder and honorary president of Richemont Club Italia and Honorary Ambassador of Italian Hospitality: «Piergiorgio technically opened me up to the world of mother yeast; I joined him in some courses accompanying him on a professional trip to Japan and being by his side has been a continuous and constant growth " In 2003, together with his mother Antonia Orru, he started La Panetteria the bakery in Parabiago in the province of Milan. The bakery where, in addition to bread, it produces a choice of savory snacks, focaccia, savory specialties, wraps, biscuits, panettone, doves, small pastries. Cunsolo also prepares bread for numerous renowned restaurants in Milan and the hinterland: "The choice of raw material is fundamental and obviously follows seasonality". According to Cunsolo, to make a quality artisan product, the secrets of the baker's art must be respected: following a natural leavening, capable of guaranteeing greater digestibility and the products must be carefully chosen. The public is also changing: more attentive and informed about the raw material. «In recent years, bakers have been regaining their position in the market, being artisans compared to large-scale distribution, we are closer to the final public and able to respond to their requests. However, there is still no awareness of the importance of the product that we offer to our customers every day ». There is a segment of the public that tries to save money, but the number of people who inquire, read and ask for information both on the types of flour used and on the type of grinding is growing. «The consumer is increasingly attentive to the purchase and quality of bread and is an aware customer. From my point of view this is good, because you can make a good product, but if it is not recognized on the other side, you feel you have done a half job. Instead, the recognition of the value and quality of the bread I produce is an incentive for me to study, train myself, leave nothing to chance in order to offer an ever better product ».