A Esaltar Il Salame

di Orfeo Meneghetti
Maggio 22, 2013

concorso salame padovano , Pigozzo

Salami a raccolta per salire sul podio della bontà

Non c’è primavera nella bassa padovana senza il concorso “Salame padovano”. La manifestazione è organizzata dalle aziende vitivinicole Salvan Vigne del Pigozzo (Due Carrare) e Selmin Il Pianzio di Galzignano (Pd) e manda in passerella il salame: uno degli insaccati per eccellenza. La tradizione domina ancora da queste parti. Infatti, gli insaccati hanno costituito per secoli una specie di valvola di sicurezza alla fame delle popolazioni venete sparse lontano dalla costa adriatica, dove invece predominava il consumo di pesce. Passa il tempo, gli usi virano verso l’omologazione, ma il rito dell’uccisione del maiale nelle case di campagna della Bassa padovana si è ripetuto anche quest’anno. S’è rinnovata, così, la competizione che da sempre anima le discussioni invernali in quest’angolo di terra della provincia di Padova, dove il mestiere del norcino ha ancora un ruolo di rilevo, sociale nel mondo della gastronomia. L’asticella della competizione è salita con l’istituzione del concorso del “Salame padovano”. L’iniziativa vuole richiamare l’attenzione sull’abilità dei norcini professionisti o di quanti, svolgono l’attività in veste amatoriale. Tutti si sono impegnati nella preparazione dei salami con tempi, metodologie e attrezzature diverse, ma con la stessa sapienza.

Salami a raccolta per salire sul podio della bontà

Porfessionisti e saladari in gara per il piacre del palato

I professionisti nelle loro asettiche strutture, mentre i “saladari” hanno operato all’interno di vecchie abitazioni. Entrambi hanno tagliato la mezzena dando inizio alla preparazione degli insaccati. Sono stati scelti accuratamente i pezzi di carne e il lardo prima di passarla al tritacarne e poi alla successiva salatura. S’è proceduto, quindi, alla fase più delicata l’insaccatura nel budello completata con la legatura del salame. I professionisti hanno trasferito gli insaccati nella sala di asciugatura e poi di stagionatura a temperatura controllata. Nelle case private i "saladari", hanno individuato il locale più adatto, dove far compiere al salame le due fondamentali operazioni prima di finire sulla tavola per essere consumato. In questo forziere, professionisti e amatoriali, alla metà di aprile hanno prelevato una coppia di salami per metterli in concorso. La trentina di concorrenti, divisi in tre categorie, si sono sottoposti al giudizio della giuria tecnica composta da esperti dell’Onas (organizzazione nazionale assaggiatori salumi) di Padova e qualche gourmet. La commissione ha espresso il suo verdetto: Paolo Bertelli del salumificio Bertelli di Montagnana, è risultato primo della categoria professionisti, Ivano Giacomin dell'agriturismo Villa Alessi di Cinto Euganeo, per quella delle aziende agricole, Primo Bacchin di Due Carrare per la categoria amatori.
La premiazione si è svolta nel corso di una simpatica serata, organizzata dall’azienda vinicola il Pigozzo di Due Carrare.
 
Nella foto sotto: giornalisti in visita nel salumificio Bertelli
Porfessionisti e saladari in gara per il piacre del palato