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La cottura che cambia la vita

di vinoecibo
Nov. 12, 2018

Grazie al dottor Maillard per aver dato il nome alla reazione che conferisce agli alimenti il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto.

 

La reazione di Maillard è una reazione chimica che in cucina, dal pane alla torta, dalla bistecca alle patatine fritte passando per il caffè tostato, colora i cibi con la tipica patina brunastra e fa sprigionare il gusto di cibo cotto. Per favorire al meglio la reazione di Maillard la temperatura dovrebbe rimanere compresa fra i140 e i 180 gradi e la superficie fra fiamma e l'alimento dovrebbe essere in metallo.
Alcuni alimenti come le carni bianche possono essere poveri degli zuccheri necessari perché si sviluppi questa reazione classificata dal chimico e medico francese Maillard ma basta aggiungere vino, limone o arancia, oppure fare una leggera glassatura col miele. Di contro per accelerarla l'aggiunta di sostanze basiche come il bicarbonato da cucina, diventa un espediente ben noto alle vecchie volpi dei fornelli

 

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