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Cioccolato e Vino si puo?

di Valentina Gallimberti Ballarin
Marzo 7, 2018

Certo che si può. Soprattutto dopo aver scoperto vere preziosità enologiche 

L'idea di scrivere un articolo sull'abbinamento vino cioccolato mi è balzata quando, giorni fa, ho letto, in un post scritto su FB da una blogger, che esiste, secondo lei, un unico vino al mondo adatto allo scopo. “Ma come, Valentina, non lo sapevi?”..... così mi è stato risposto quando ho elevato qualche obiezione alla cosa..... Il vino in questione è il Banyuls. “Vin doux naturel” così sono classificati i vini fortificati (o liquorosi) in Francia. Siamo nella regione del Roussillon Cote Vermeille al confine con la Spagna un vino prodotto principalmente con uve Grenache Noir. Per le versioni bianche, più rare, vengono usati Grenache Blanc e Gris e Macabeu, oltre, in minor misura, ad altri vitigni locali.

 

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La vinificazione avviene tramite la mutizzazione, cioè con l'aggiunta di alcool (in questo caso) al mosto parzialmente fermentato bloccandone così la fermentazione ed alzandone la gradazione alcolica.I vini fortificati, fanno parte della categoria dei vini Speciali, termine tecnico per indicare quei vini che durante o dopo il processo di vinificazione vengono modificati attraverso ulteriori lavorazioni o aggiunte di altre componenti. Nel caso dei liquorosi si aggiunge al mosto alcol, acquavite o mistella: mosto a cui è stato aggiunto alcol e non può più fermentare e permette l'innalzamento della gradazione alcolica.

 

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In passato la fortificazione veniva usata per conservare meglio il vino.

Tra i più conosciuti fortificati Il Marsala, la diffusione del più famoso vino liquoroso italiano è da attribuirsi al commerciante J. Woodhouse che nel 1773 si fermò a Marsala a causa di una tempesta ed avendo apprezzato il vino locale decise di inviarne una partita in Inghilterra. Per conservarlo meglio durante il viaggio, decise di rinforzarlo con alcol etilico.In Portogallo troviamo il Porto da uva rigorosamente autoctona, la Touriga Nacional e che si ottiene aggiungendo al mosto il più delle volte brandy (Aguardente) e poi, sempre in Portogallo si produce il Madeira, nome che deriva dall'omonima isola a largo delle coste portoghesi. La produzione è simile a quella del Porto con la differenza che il vino è sottoposto ad oscillazioni termiche fino ai 50°C mediante stufe.
Questa fase della lavorazione ha origine dai viaggi eseguiti nei secoli scorsi durante i quali le navi cariche di vino portoghese facevano rotta per le Americhe attraversando anche a linea equatoriale e sottoponendo il carico ad oscillazioni termiche che al momento erano indesiderate ma che conferivano al vino caratteristiche di pregio.

 

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Ma torniamo al nostro Banyuls.... dopo aver aggiunto l'alcool al mosto il vino viene fatto invecchiare in recipienti di legno, solitamente rovere, riempiti parzialmente e lasciati all'aria per favorirne l'ossidazione. Il vino presenta decise note intense aromatiche, complesse con sentori di frutta sotto spirito, caffè tostato, spezie e cioccolato. Insomma una grande ricchezza di sapore, profumi e densità tali che si sposano perfettamente con i dolci a base di cioccolato ed il cioccolato stesso.

Il punto è: “esistono altri vini, sulla faccia della terra, che hanno caratteristiche assimilabili a questo nettare? E' giusto sentenziare che è l'unico vino, il Banyuls, adatto all'abbinamento col cioccolato?” A mio, modestissimo, parere “NO” non è l'unico e per mia diretta esperienza provata “sul campo” almeno altri due vini (italianissimi per altro) soddisfano questa esigenza. Il primo è il Merlino, già il nome sa di magia, ed in effetti lo è.....  Siamo a Faedo, in provincia di Trento l'azienda è Pojer & Sandri, conosciuta per tutti gli ottimi vini, ma forse meno conosciuto è il loro “Merlino”

 

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Nasce da mosto parzialmente fermentato, di uve Lagrein, aggiunto di Brandy (ottenuto da uve Schiava e Lagarino) Direttamente dalla scheda del produttore possiamo leggere:  “L’uva Lagrein viene raccolta molto matura (alcool potenziale 13,5°), viene poi messa per 1 – 2 notti in cella frigo per abbassarne la temperatura. Dopo una diraspatura gli acini, non pigiati, vengono passati per gravità nel serbatoio (niente pompe), dove sostano per una macerazione a freddo per 5/ 6 giorni per aumentare l’estrazione aromatica, dopodiché parte la fermentazione che viene interrotta a 4 – 5° gradi di alcol svolto con l’aggiunta di un brandy invecchiato più di 10 anni. Importante in questa fase miscelare il distillato in modo che non vi sia bruciatura – ustione del vino.

 

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La temperatura del distillato viene portata a –10 – 15 gradi sotto zero e l’aggiunta è fatta in rimontaggio, la gradazione viene portata vicino ai 20° alcool e in questa maniera si “fotografa” la situazione tal quale, i lieviti e i batteri si bloccano, lo zucchero presente rimane infermentescibile (100/120 gr per litro), la carica aromatica fruttata resta tale. Dopo qualche giorno il prodotto viene messo in fusti dove prima c’era il nostro brandy chiamato “Divino”.

Dopo 8/10 mesi, ottenuto l’illimpidimento, si imbottiglia.

Ed ancora per quel che riguarda l'esame organolettico 

Colore: un colore viola intensissimo

Profumo: grande profumo varietale: piccoli frutti, soprattutto ciliegia marasca, mora, ribes che si integra a note speziate: vaniglia, caffe’ e cacao.

Sapore: caldo, dolce, molto strutturato e di grande armonia.

Note: finalmente anche in Italia un vino da cioccolata, da dolci a base di cioccolato o caffè, ottimo sulle fragole. Ideale da conversazione serale o leggendo un libro.

Temperatura di servizio: 14°-15° da servire in piccoli calici a tulipano.

 

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Beh qualche dubbio viene, rispetto alle affermazioni della Blogger..... e vi dirò di più, anzi vi mostrerò di più: un altro vino che si sposa perfettamente col cioccolato o dolci a base di cioccolato qui ci spostiamo in Veneto come sede dellAzienda Agricola, ma in Sicilia come terra su cui coltivano i vigneti per questo Vino: Il Nero Musque dell' Azienda Agricola Ca' Lustra. Vediamo cosa ci dice il produttore leggendo la sua scheda: “Nell’ambito di un programma di sperimentazione con i vitigni a carattere Moscato, iniziato alcuni anni fa in collaborazione con l’Istituto Vite e Vino della Regione Sicilia, abbiamo posto particolare attenzione sull’ormai raro “Moscato Nero di Parenzo”.

 

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É una varietà che è stata abbandonata nel corso del ‘900 a causa della sua scarsissima produttività e “selvatichezza”. Ma questo Moscato per gli stessi motivi può conferire al vino che se ne ottiene, se posto su magri terreni calcarei ben esposti alla luce, intensità e ampiezze aromatiche senza eguali.
Si presta ad un appassimento naturale in pianta semplicemente ritardando la vendemmia di alcune settimane, agevolato anche dalla peculiare acinellatura “fertile”.
É quindi un vino dolce prezioso e curioso, un concentrato di odori e sapori tipici della “macchia mediterranea”.

Uve: Moscato Nero 100%

Grado alcolico:15 % vol.

Vigneto:in contrada Costa di Bisaccia a 430 mt di quota, limoso, calcareo, da tufi gialli. Circa 3500 piante allevate a Guyot.

Vinificazione: Macerazione e fermentazione in barrique e tonneaux di più passaggi, senza controllo di temperatura e con stabilizzazione spontanea.

Servizio e abbinamento: Va servito a 14-16°C. - Ottimo come vino da fine pasto o da meditazione”

Tra l'altro, il Nero Musque' non è neppure un vino fortificato

 

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Ancora convinti che esiste solo un vino adatto al cioccolato?

Per non parlare poi del Barolo Chinato, ottenuto aromatizzando un Barolo DOCG con corteccia di china, radice di rabarbaro e di genziana i cui principi attivi vengono estratti mediante macerazione a temperatura ambiente e con l'aggiunta, infine, di spezie tra cui il seme di cardamomo

E l'Aleatico di Puglia DOC dove lo vogliamo mettere? Vino che si produce da secoli in questa regione con una gradazione minima di 15°.

Può essere sia Dolce Naturale che Dolce Naturale Liquoroso nel caso in cui le uve vengono fatte appassire. Naturalmente adatto anche questo per l'abbinamento col cioccolato, ma possiamo arrivare e fino in Grecia per trovarne un altro, ottenuto dal Mavrodaphne o Mavrodafni un vitigno autoctono della Acaia (Patrasso/Peloponneso nord occidentale) e dell’isola di Cefalonia. E’ una varietà sensibile alla siccità e alla peronospera, mentre mostra una buona resistenza alle muffe.

La bacca è rossa e si vendemmia nella seconda metà di settembre.

Tradizionalmente il Mavrodafni è utilizzato per la produzione di vini rossi dolci, con passaggi pluriennali in botte, dalla lunga e anche lunghissima evoluzione.

In bocca è complesso, di media acidità, lunga e piacevole la persistenza. Credo che potrei continuare a cercarne e trovarne all'infinito di vini che si adattino perfettamente all'abbinamento col cioccolato e credo che, sempre e comunque, bisognerebbe essere aperti a nuove esperienze soprattutto quando parliamo di abbinamenti vino & cibo.

www.pojeresandri.it   www.calustra.it