Armin Kobler, la scienza al servizio della tradizione vinicola

di Giovanna Romeo
Gen. 7, 2019

Il linguaggio del produttore altoatesino e vignaiolo prestato per lungo tempo alla scienza

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“Le nostre parole sono spesso prive di significato”: scrisse cosi Gianrico Carofiglio. Le parole non sono solo narrazione ma spesso sono in grado addirittura di manipolare la realtà. Se volessimo addentrarci nel mondo del vino, per esempio, ci imbatteremmo in un certo tipo di linguaggio, ricco di stereotipi e di tecnicismi spesso fumosi e incomprensibili. Termini come vino naturale, industriale, convenzionale, lieviti indigeni o selezionati sono ben lontani dall’essere privi di reale significato ma spesso li troviamo svuotati da uso eccessivo e inconsapevole. Parole che se utilizzate in senso assoluto possono trasformarsi in concetti negativi, trappole che rischiano di imbavagliare tanto l’esperienza quanto l’emozione. Al contrario di quelle di Armin Kobler, produttore altoatesino e vignaiolo prestato per lungo tempo alla scienza, che mi fanno più riflettere, dense di significato e di consistenza. Un linguaggio, il suo, supportato da dati e analisi, rigorosi e incontrovertibili; per una volta affiancano concetti come custodia del vigneto attraverso un comportamento naturale, biologico o biodinamico, a concetti come tecnologia e conoscenze enologiche acquisite al servizio del lavoro in cantina.

 

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Ragionamenti e definizioni i suoi che non ha paura di condividere, forte del fatto che sia pur controcorrente, ha come alleati importanti progetti e pubblicazioni. Oltre a molti anni – sedici per l’esattezza - trascorsi nel Centro di sperimentazione di Laimburg come ricercatore enologico dopo una formazione agraria all’Istituto di San Michele all’Adige e gli studi all’Università di Scienze Agrarie a Vienna. Ancora un lungo periodo di collaborazione con Martin Aurich del Maso Unterortl, anch’egli ricercatore e la sua assunzione, nel 1992, come suo successore. Armin mi racconta la sua storia ma soprattutto il suo pensiero: ragionamenti liberi su fermentazioni spontanee e vitigni resistenti, su terroir, cambiamenti climatici, mode e consumi. “Una condotta riguardosa della terra e del vigneto porta uva buona, la scelta della fermentazione spontanea non è l’unico modo per tradurre la sinergia tra luogo e vitigno. Se la vigna deve avere la prerogativa di essere assolutamente rispettosa dell’ambiente e della natura, in cantina invece è possibile lavorare attraverso una tecnologia che faccia parlare il territorio. Esistono quindi vini che non sono meno naturali soltanto perché ottenuti da fermentazioni condotte con lieviti selezionati.

 

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Da ricercatore enologico posso affermare con certezza che laddove le fermentazioni non partano immediatamente è più facile che si insedino microrganismi con la conseguente generazione di possibili difetti. In panel tecnici di degustazioni alla cieca, sono risultati perfetti i vini in cui la fermentazione alcolica era attivata da lieviti selezionati. Lieviti che non hanno alcun compito se non quello di condurre un processo fermentativo ideale e produrre meno anidride solforosa. Vale la pena ricordare che senza l’intervento umano il vino non esisterebbe, sarebbe aceto, ed è sicuramente il prodotto alimentare frutto di maggior sviluppo da parte dell’uomo, presenza che più di ogni altra cosa ha il compito di protezione naturale della terra, la radice di tutto. Non è un’affermazione che colgo da una valutazione personale di Kobler ma dal “ricercatore” di Laimburg che appartiene ad un vignaiolo - scienziato e che trasferisco al lettore consapevole. I cosiddetti vini naturali rappresentano per un ricercatore e studioso un passo indietro rispetto alle conoscenze e le capacità acquisite in cantina. “Abbiamo imparato così tanto da poter migliorare la qualità dei vini in modo sorprendente; perdiamo il nostro sapere e torniamo indietro di anni rispetto alle conoscenze”.

 

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Allora ci chiediamo: perché un vino mi deve piacere solo perché non è fermentato con il controllo della temperatura, o perché non è filtrato? Perché devo convincermi che il vino sia buono o interessante solo perché proviene dalla antica vigna del nonno? Estremizzazioni che sono davvero poco comprensibili di fronte ad una movimento vin naturista che sempre di più pervade il mondo del vino. Oggi Armin lavora vitigni tradizionali su circa cinque ettari di campagna. Dal 2006 la volontà di vinificare parte delle sue uve senza doverle più conferire integralmente alla cooperativa: “L’uva venduta alla cantina era pagata molto bene, in Alto Adige la realtà cooperativa funziona in modo eccellente, così avendo prodotto sempre grande qualità avevamo modo di ottenere un discreto guadagno. Certo il lavoro in campagna implicava uno sforzo importante, ore e ore spese per una viticoltura attenta e ragionata”. Solo due terzi della produzione viene vinificata e imbottigliata, un terzo è conferito alla cantina cooperativa di cui è ancora socio. La volontà è quella di produrre sempre di più per sé, ma in modo ponderato e ragionato. Una produzione che, per scelta, ha deciso di limitare ad un numero di quindicimila bottiglie: “di buon vino in giro c’è ne molto, è necessario supportare la produzione ad un piano di vendita adeguato, implementando nuovi mercati”.

 

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Un lavoro importante anche a livello di comunicazione, un nome ancora poco noto e la difficoltà di essere in una zona meno apprezzata rispetto ai vini della Valle Isarco. “Il confine con il Trentino e l’ubicazione dei vigneti in una zona collinare rende i nostri vini meno “esotici” agli occhi del fruitore e meno interessanti rispetto ai vini alpini frutto quasi sempre di una viticoltura eroica. Bottiglie chiuse rigorosamente con tappo a vite, per vini che, come ama sottolineare, sono convenzionali. Etichette che raffigurano la mappa catastale dei suoi vigneti e nomi delle bottiglie che  rappresentano i vigneti evidenziati in ciascuna di esse. Uva che proviene rigorosamente solo da quel particolare appezzamento.

 

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La degustazione inizia con lo Chardonnay Ogeaner 2017, prodotto da vecchie viti di circa 80 anni allevate a pergola bassa. Due i calici per degustare in contemporanea il Pinot grigio. È coltivato nel fondo valle su appezzamenti diversi e distanti circa 4 km l’uno dall’altro; zona piana che gode di temperature rigide durante la notte e la grande variabile dei suoli che conferiscono differenti momenti di maturazione all’uva.

Nel calice, la differenza tra Oberfeld 2017 e Klausner 2017 è incredibile. Il primo proviene da suoli argillosi e freddi. Fermenta e affina in acciaio senza svolgere fermentazione malolattica: in bocca è secco, dritto, sapido e fresco, con profumi più tenui che si orientano a calde note di fieno, camomilla e pietra focaia. Più opulento, profumato e ampio di bocca, il Klausner 2017: ha un bouquet che passa dalla frutta esotica alla pesca gialla. Proviene da terreni sabbiosi che permettono maturazioni precoci dovute a suoli più caldi. E qui la natura si sbizzarrisce a stupirci con una versatilità inimmaginabile, che la mano di Armin Kobler accompagna semplicemente in cantina nel miglior modo possibile.

In una zona vocata per il Traminer non si può non essere impazienti nell’aspettare il calice di Feld Gewürztraminer 2017. Siamo su terreni di roccia dolomitica calcarea che concedono finezza ed eleganza ad un vino che quasi sempre si mostra muscoloso nei profumi. Bellissimi i vini rossi, partendo dal rosato Kotzner 2017 - Merlot Kretzer – fresco e dissetante fino ai più complessi Puit Cabernet Franc 2015 e Klausner Merlot Riserva 2012. C’è tutto in questi calici: il vitigno, il territorio, e la bravura di Armin Kobler, vini naturali che ci piace definire convenzionali. Non vi resta che andare a trovarlo.

 

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