Veneto

A Passum Di Dotto

di Orfeo Meneghetti
Marzo 10, 2014

A Passum di Dotto, Il Passum è un vino di nicchia e di grandi qualità, Colli Euganei

E' apprezzato in Danimarca e poco in Veneto e in Italia

“Siamo quel che mangiamo” teorizzava Ludwig Feuerbach creando la tesi del rapporto inscindibile tra alimentazione ed evoluzione. Un’evoluzione che non è della specie, ma è di specie quella che vorrebbe realizzare Lidio Dotto, vinificatore di Vo (Pd). Una professionalità lunga quasi mezzo secolo. I capelli ormai bianchi lo dovrebbero indurre alla tranquillità, ma il suo spirito guerriero non si placa. Come un soldato mitologico conduce la sua personalissima battaglia con le poche armi che ha: l’abilità di vinificatore e lo spirito d’innovazione. Il suo obiettivo è lanciare la produzione dei colli Euganei fuori dal perimetro di qualche provincia veneta. Un’operazione che si può realizzare solo facendo squadra, ma per ora la sua è una voce che grida nel deserto dell’individualità e dell’arroccarsi nella propria azienda da parte degli altri vignaioli.
Dotto continua a guardare avanti e nella sua proprietà che si estende su dodici colline soleggiate, dove i vigneti danno il meglio, si dedica al miglioramento dei suoi vini. Dieci ettari di vigne che sono lavorate con diversità: cordone speronato, cappuccina e guyot. Modi diversi per uve diverse. Un’attenzione che non è trascurabile soprattutto in vigneto dove è necessario lavorare bene. Un’operazione sempre eseguita con somma diligenza che permette di produrre una dozzina di vini equamente distribuiti tra bianchi e rossi.

E' apprezzato in Danimarca e poco in Veneto e in Italia

Una perla senza Igt

A differenza di quanto si piò pensare il vino di alta gamma della cantina di Dotto è un Igt. “Mastica amaro il vignaiolo, ma non gli è stato riconosciuto un disciplinare di produzione. Il Passum, molto apprezzato in Danimarca, è taglio formato da 50 per cento di Merlot, 40 di Cabenet e10 per cento di Raboso. Il processo di preparazione è rapido e richiede attenzione nell’appassimento delle uve. L’operazione avviene in tempi diversi. Il passaggio successivo è il dèlestage. E’ la vinificazione del mosto con le parti solide bucce e vinaccioli. Il processo di vinificazione influenza le caratteristiche chimiche fisiche e sensoriali dei vini e in modo particolare gli antociani, i tannini, le sostanze aromatiche e sali minerali. Il vino è trasferito nella cisterna d’acciaio attuando la massima ossigenazione per stabilizzarne il colore. Nella stagione primaverile si passa in barrique e si matura per trenta mesi. Poi si affina in bottiglia per non meno di due anni. Le bottiglie prodotte sono quattro mila. Un altro vino di punta della cantina di Vo è il Serprino. Un vitigno autoctono, da consumarsi nella prima stagione di vinificazione e di facile beva. La produzione è di sette mila bottiglie. Non manca la produzione del Fior d’Arancio Docg prodotto anche nella versione passito, il Moscato Doc, il Pinello e le riserve Vigne del Coeto e del Motolo Doc, rispettivamente Cabernet e Chardonnay Doc.

Una perla senza Igt