Wicky’s Wicuisine: rispetto, disciplina, emozione

di Annamaria Farina
Luglio 31, 2018

La "Wicuisine” nella Milano ancora da bere e ancor più da mangiare 

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Città della Moda, Città del Design, Città del Food: se oggi Milano può vantare una forza ed una vitalità come poche altre possono fare, sicuramente lo deve alla sua storia vecchia e nuova, ma anche ai suoi grandi imprenditori e ai suoi abitanti operosi, notoriamente conosciuti per quelli che “van di fretta”. Una ricchezza costruita nel tempo che ha attinto da culture differenti e che, mescolandosi, hanno prodotto quella società definita multietnica caratterizzata dalla varietà. Una sommatoria quindi, non una sostituzione.

 

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E mentre si parla di cucina e ristoranti nella città meneghina, mentre il rimando ai piatti della tradizione ti inchioda al “risotto” e all’ “oss buss”, ora la città ha costruito un linguaggio più complesso ed articolato grazie anche a queste differenti etnie.

 

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In questo panorama non sembra più un azzardo parlare di “Wicuisine” quando si vuole prendere in considerazione una realtà che nel contesto milanese ha saputo conquistare una posizione di rilievo, sviluppandosi dopo i primi anni del 2000 con alcune collaborazioni, concretizzandosi nel 2011 con il primo Ristorante Wicky’s in Via San Calocero, e proseguendo col trasferimento nel 2015 nel cuore della città nell’attuale Wicky’s Wicuisine di Corso Italia 6. “Wicuisine” un termine che lui, Wicky Priyan, ha coniato per definire il proprio lavoro: quello fatto di luoghi, persone, arte e conoscenza che nel trascorrere della vita ti si appiccicano addosso, formando l’uomo che sei, delineando una professione e costruendo la tua maestria.

 

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E allora le origini dello Sri Lanka da dove proviene e dove l’essenziale è vita, i viaggi significativi in Asia con la lunga permanenza in Giappone dove rispetto e disciplina impregnano ogni azione, ma anche quelli in Brasile, Africa, e poi Europa ed Italia in ultimo, diventano determinanti nella costruzione di un menù che vuole raccogliere tutto questo: un’enciclopedia di tecniche e sapere, di profumi e spezie, di ingredienti e materia dove tutto si somma senza nulla perdere, vivendo di ricordi olfattivi e visivi necessari a dar vita a quelle sostanze che andranno ad adagiarsi nel piatto.

 

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Proposte che risalgono alle prime esperienze (come il Tris di carpacci – Ricciola Giapponese, Tonno triangolo, Carpaccio dei 5 Continenti) che mantengono intatti gli insegnamenti dei vecchi maestri e che si mixano a quelle di nuova concezione: un viaggio che si dilata e arriva a toccare terre lontane, lasciando sempre un piede in Italia per non perdere le sue eccellenze, come i Gamberi Rossi di Mazara del Vallo (“Oriental Sicilia – gamberi rossi di Mazara del Vallo su foglia di daikon marinata in aceto di riso con tartare di tonno e caviale di storione”), la Burrata d’Andria (“Burrata d’Andria con salmone selvaggio canadese, ricci di mare di Hokkaido con granella e foglie di cucungi, salsa yuzu-miso, melanzane cotte in brodo dashi, zucchina gialla e baby carotine”), o la cipolla di Tropea giusto per citare alcuni ingredienti (“Sapore Saga No Siki – sgombro giapponese marinato in aceto di riso con cipolla lunga di Tropea saltata, salsa ume di prugne giapponesi, alghe fresche giapponesi e alga kombu in polvere”), e l’omaggio a Milano “Maki Os Buss – maki di riso giallo allo zafferano, farcito con tempura di verdure e polpa di granchio, con osso buco alla milanese tradizionale, e chips di parmigiano e patate viola”.

 

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Un girovagare ancora più coinvolgente se fatto non al tavolo ma al bancone in compagnia degli altri viaggiatori (8 commensali al massimo) dove marmo nero e legno fanno da sfondo all’elegante policromia dei piatti serviti e che lo chef preparerà per voi ogni volta con una sequenza diversa, seguendo istinto ed impulso. Dietro al tavolo di lavoro

 

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Dietro al tavolo di lavoro non solo lo chef, ma anche l’Uomo Wicky, che davanti ai vostri occhi lavora, con voi assaggia e cerca i vini da abbinare ai cibi da consumare, e senza fermarsi si racconta con semplicità, con rispetto dei ricordi e personaggi che cita, alcuni dei quali marcano ancora la sua voce con un tono di riverenza come accade mentre parla del maestro Kan, o come quando si gira e con orgoglio condivide la preziosità degli oggetti che arricchiscono il suo locale.

 

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In questo vortice emozionale l'insaziabile curiosità della gola vince su ogni sensata moderazione, sul presupposto iniziale di fare qualche assaggio "per capire" questo mondo: "Mangiare e pensare" ... "Pensare e riscoprire" .... "Riscoprire e capire". Capire un piatto attraverso i suoi ingredienti, i suoi ingredienti attraverso un racconto, un racconto attraverso un’emozione.

Ristorante Wicky’s Wicuisine

 

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