Riviera

di Emanuela Sanavio
Maggio 31, 2019

Dove anche il vino è espressione del meglio dal territorio

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Grande valore aggiunto di una ristorazione attenta e consapevole è la creazione di una rete a sostegno dei piccoli produttori nel rispetto di luoghi e persone, considerando un prodotto lungo tutta la sua “filiera" e mirando a ridurre a zero gli scarti. Allo stesso modo si tratta di valorizzare, nobilitandolo, ogni ingrediente povero e dimenticato, così come riportare alla memoria sapori di un tempo riuscendo a rivalutarli in chiave contemporanea. Al Riviera, dove anche il vino è espressione del meglio dal territorio, tutto questo accade. Merito della certosina attività di ricerca del patron GP Cremonini e del sommelier Manuel Seno sul fronte enologico.

 

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La vista che si gode seduti all’esterno durante la bella stagione sull’isola della Giudecca e il Molino Stucky è senza eguali, ma non sono da meno le sale interne con i loro richiami alla Venezia nobiliare, tra bellissimi pavimenti granigliati, lampade di vetro di Murano e oggetti con un’anima che pare aver assorbito lo spirito della laguna. Così l’ospite è investito da istanti d’emozione, cullato da un'accoglienza accompagnata da semplici gesti sapienti e musica colta al giusto volume. In questo modo la stessa eleganza si trasferisce anche nei piatti, tra guizzi creativi e azzeccate rivisitazioni.

 

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Dalla cucina arrivano piccoli regali che raccontano di spezie e vegetali, di pesce povero e formaggio all’insegna di una fresca leggerezza: sfoglia di pomodoro e isoppo con alici marinate e affumicate, croissant di pecorino con emulsione di carota/limone, cetriolo e ruta. La “fiammella Santa Cappa” è un piatto la cui architettura è sostenuta da gusto e sapore, oltre la struttura: una tartare di muscolo di cappasanta, corallo, cialde di Montasio insieme alla freschezza della mela verde e del ribes. Segue “Fior di granseola”, così buono da perdere ogni velleità critica e con il valore della tradizione culinaria veneta: la castraura dal fiore al gambo, al fondo marinato, estratto, cotto e poi steso su un wafer del crostaceo. Tutto un contrasto tra dolce, amaro, acido, salato e svariate texture, una vera squisitezza da mangiare con le dita.

 

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La rinomata ostrica rosa di Scardovari fa bella mostra di sé unita al più classico dei piatti come i risi e bisi, dove viene usato un Carnaroli semi integrale in puntuale cottura con un brodo ottenuto dai baccelli: qui si godono versatilità e piacevolezza.

Sgombro, asparagi e consommé di rabarbaro, preparazione tanto semplice quanto invece giosamente articolata. Il pesce in oliocottura e il consommé armonizzano delicatezza erbacea e forza sulfurea del vegetale, trasformandolo in una inattesa, riuscita complessità.

La mucca nel prato: quattro assaggi complementari arricchiti da colori di erbe aromatiche in abbinamento; viola, giallo, rosso e verde nell’espressione di diversi sapori. Un bel lavoro focalizzato sugli aromi della stagionatura della carne di manzo con 60 giorni di frollatura.

Il pascolo a Primavera:fegato di Sorana, ovvero la tradizione, le radici e la storia, impreziosito da camomilla e limone, forza e delicatezza. Un piatto in cui l’agrume rappresenta il rosso filo conduttore.

 

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Piccione in tre tempi: cotto sul Konro, il petto che sa di affumicato mentre cosce e ali, dalla carne più coriacea, vengono marinate, scottate e poi passate al forno e quindi tritate e in seguito rese confit per essere racchiuse da un velo di cipolla caramellata. I fegatini e il cuore diventano pâté e “rocher” con massa di cacao e grue tostato. Il migliore a tutt’oggi, in cui si percepisce inalterato il gusto primario del volatile.

 

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Col limone sulla lingua, lingua nella sua parte apicale, ricca di collagene e nella punta magra e compatta, abbinate a una salsa di liquirizia, marmellata di limone, levistico e foglia d’anice, di piacevole lunghezza per un abbinamento centrato.

 

 

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Dalla lingua alle labbra il passo è breve. Il Pre dessert richiama freschezza, passione e fluidità: fragola, centrifuga di peperoni rossi, cetriolo. Ci si lascia andare alle sensazioni, ci si rilassa e chiudendo gli occhi sembra di baciare le labbra più dolci del creato.

 

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Il più veneziano dei dolci è il Tiramisù! Sebbene io non l’abbia mai particolarmente amato, qui ho provato un brivido di piacere. Concepito con una parte croccante per arricchire una consistenza solitamente troppo molle, il risultato è entusiasmante. Viene trasformato infatti in mini air-bag di pasta croccante ripieni di crema al mascarpone e ganache al caffè, accompagnati da una crema di latte e grappa. Ecco perché Samuele Silvestri ha due anime che convivono in perfetta armonia: un diavolo in cucina e un angelo quando esce in sala a raccontare pacato pensieri, piatti e progetti. Lui sa che la città sopravvive anche grazie alle scelte, spesso eroiche, di chi ci vive e ci lavora. Ed è anche consapevole che nulla dev’essere dato per scontato. Perciò, un augurio di lunga vita al Riviera!

 

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Riviera Ristorante per Onnivori

Fondamenta Zattere 1473,

30123 Venezia

Telefono +39 041 522 7621

Email: rivieravenexia@gmail.com

Chiuso mercoledì e giovedì

 

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