Loading...

Piatti "Italiani" con la "I" maiuscola

di Annamaria Farina
Nov. 9, 2017

Fabio Silvia del Derby Grill

Ripenso a quanto tempo è passato da quando mi è stato presentato lo chef Fabio Silva, ed effettivamente ormai è trascorso qualche anno. E allora penso alle volte che ho avuto modo di sedere alla sua tavola: sono davvero parecchie! Eppure mi sembra di non arrivare mai a conoscerlo fino in fondo, scopro sempre qualcosa di nuovo!

Qualche mutazione, piccoli progressi che incontro dopo incontro mi presentano una cucina in trasformazione. Interessante!
Napoletano di nascita, classe 1978, segnato dalla tradizione culinaria campana che non lascia scampo a nessuno dei suoi figli (e mi viene da aggiungere "per fortuna") ha saputo attingere dalla cultura di Monza e dell'intera Brianza col suo territorio e usare le tecniche della cucina per tessere un complesso ricamo di sapori e proposte. Piatti "Italiani" con la "i" maiuscola, nel quale è possibile leggere il racconto di paesi e materie prime, senza mai sottovalutare le richieste degli ospiti per il quale la parola d'ordine sembra essere gusto, ricercatezza e leggerezza.

 

risotto derby grill - monza.jpg

 

Attento alle cotture di carni, storica "La vera costoletta alla milanese, poco battuta e a doratura lenta nel burro chiarificato", grande qualità e trattamento della materia prima nella "Pluma di maiale iberico al decotto di ciliegie e purea di sedano rapa". Nei primi piatti memorabie il suo "Risotto con la luganega magra, specialità di Monza" che questa volta lascia spazio ad un nuovo ingresso "Risotto al foie gras e colombaccio" una vera delizia per il palato. Eleganza estrema nel "Crudo di ricciola" e bei contrasti di consistenze e sapori nell' "Orto" con la moltitudine di verdure impreziosite da un'adeguata presenza di tartufo.

 

i283445314563342888._szw1280h1280_.jpg

 

È lì che lo sta conducendo il suo cammino, ad una maggior eleganza, alla tecnica sempre più evoluta che si palesa con maggior forza nel piatto, pur mantenendo spontaneità e riconoscibilità degli ingredienti, un po' come è lui, un po' come lo sono i suoi sorrisi, quelli che elargisce abbondantemente in sala quando passa a salutare i suoi ospiti, un po' come quello che si dipinge spontaneamente con all'assaggio dei suoi piatti.
Certo, la presenza del Piermarini fuori dalla porta con la sua Reggia (la prestigiosa Villa Reale di Monza con la sua struttura neoclassica sta proprio dall'altro lato della strada) e l'architettura dell'Hotel de La Ville nel quale è inserito il Ristorante Derby Grill non sono da poco, ma Silva dal suo insediamento (primavera del 2011) ad oggi sembra aver trovato la chiave giusta per dominare ambiente e palati.

 

derby grill - monza- fabio silva.jpg

 

Piatti quindi in evoluzione, a seguire lo chef, le stagioni con i prodotti, in una location che resta invece immutata quasi come un quadro, con la sua preziosa boiserie e i suoi specchi a riflettere una sala ben strutturata ed immobile negli anni, arredi e suppellettili d'antiquariato, quasi a non leggere il passare del tempo ...un orologio fermo, spettatore di piatti gourmet sempre più raffinati che sfilano leggerti sotto le sue lancette, e si poggiano al palato degli ospiti.
Figura chiave in questo ritratto è quella del Direttore di Sala Roberto Brioschi, storico personaggio dell'hotel e del ristorante, memoria e mano indispensabile che, con il Maitre di Sala Antonio Renzulli, organizza e coordina lo spettacolo messo in scena ogni giorno e che, in questa grande casa dall'aspetto austero, ha saputo trovare i giusti modi per accogliere e far sentire a proprio agio ogni tipologia di cliente.
E, in fondo, cosa si cerca quando ci si siede a tavola? Una buona cucina, gusto, piacevolezza, qualche sorpresa, e star bene in senso generale, sentendo l'autentica attenzione di chi ha il compito di prendersi cura di te ed è in grado di farti sentire al posto giusto ....anche quando il posto non è il tuo.

Ristorante Derby Grill, V.le Regina Margherita di Savoia 15, Monza

 

fabio silva-. derby grill -monza.jpg

 

 

derby grill.jpg

 

 

fabio silva - derby grill.jpg

 

 

fabio silva - annamaria farina.jpg