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Pashà

di Emanuela Sanavio
Set. 6, 2018

In quel di Conversano

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Varcando l’austero cancello che conduce all’ex Seminario Vescovile si riceve il benvenuto  di un' accoglienza perfetta. L’arredamento scenografico, i richiami arabeggianti e le volte moresche racchiudono l’eleganza che si ritroverà nei gesti e nelle proposte di questo ristorante in cui sono protagoniste la nobiltà della materia prima e la semplicità espressiva della ricchezza di una grande regione.

 

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Antonello Magistà è patron e sommelier. Insieme alla mamma Maria Cicorella, cuoca autodidatta per passione e titolata per impegno e capacità, conduce questo raffinato locale. Per ottenere il giusto riconoscimento madre e figlio si sono applicati con disciplina e dedizione facendo esperienza nelle cucine e nei luoghi più importanti del Belpaese, imparando così arte e mestiere.

La sala, con pochi tavoli rotondi, è molto luminosa e arredata con gusto essenziale. Antonello si muove con elegante discrezione, rendendo il pranzo un piacevolissimo momento senza tempo, sospeso tra piacere, gioia e rilassatezza. 

 

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Da qualche mese Maria condivide i fuochi con Antonio Zaccardi, una dozzina d’anni passati ad Alba con Enrico Crippa e ora deciso a farsi sedurre dal territorio pugliese per entrare in simbiosi con i suoi profumi e le sue grandi peculiarità.

 

 

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L’impatto con la cucina di Antonio è da subito molto piacevole, vi si leggono gli anni dedicati al perfezionamento della tecnica. Gli amuse bouche rappresentano un originale tuffo nella tradizione: è il caso delle chips di patata e taralli con fagottini di baccalà e portulaca, così come dei tramezzini di farinella di ceci di Putignano con lardo e caprino, fatti di sapori forti che emozionano per audacia e ricerca. Cetriolo in osmosi, uovo in carpione, burratina e rucola selvatica, gamberi con barbabietola. Ancora, avocado lattuga e bottarga e la forza del frutto con il vigore del pesce mitigato da una semplice foglia!

 

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Sorprendente la finta oliva, nella tartare di carne all’alloro che ne ha le sembianze ma racconta una carnalità assoluta! Gli antipasti che si susseguono sono essenziali. A partire dall’armonia dei sapori della polpa di ricci con crema di mandorle fresche e alchechengi per arrivare al peperone, tonno e capperi, altro colpo da maestro di straordinaria maestria e mirabile bontà, nel quale il cuoco vuole rappresentare Puglia e Piemonte legati dal vegetale insieme a ingredienti che completano e racchiudono l’identità di entrambe le regioni. Altra proposta dal forte impatto visivo è la lattuga di Conversano con tuorlo, cialda di pelle di pollo, salse agli agrumi, olive e peperoni, un esercizio che rievoca con successo la Caesar Salad.

 

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Le proposte dello chef assumono un ruolo unico nel presentare all’occhio ciò che spiazza il palato. Così, quando la ventresca di tonno con cipolline, conserva di pomodoro e riduzione di limone, accompagnata dapomodori camone ed estratto di barbabietola rossa fa capolino tra le nobili mani del maitre, ci si concentra per sentirne i profumi e carpirne le sfaccettature, la delicata polpa e la potente acidità che ne sfuma la succulenza. Un piatto semplice in cui si esalta la freschezza sono i totani baby con nero di seppia e salsa zafferano.

 

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Restando sul mare, ecco ilmerluzzo con cipolla  e rucola, concentrazione di forze in dosi ben precise. Quando arriva il risotto alla marinara i sensi sono disorientati: sembra quasi di avere a che fare con una pizza, tanto ha il sopravvento il profumo emanato dalla crosta bruciacchiata di pane di Altamura. Un delicato assaggio di carne, in una proposta ricca di sapore, è il vitello di Altamura con midollo, orzo, zafferano e bietole con Parmigiano Reggiano.  Chiudendo gli occhi si può ripercorrere la sublime carrellata di piatti accompagnati da altrettante etichette della regione, in uno splendido viaggio alle radici di una terra che seduce allo stesso modo in cucina e in cantina.

 

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Limone, mandorle, pan di spagna e liquirizia: ecco un pre-dessert che è un condensato di prodotti regionali, seguito da un elegante cannolo all’olio con mousse di sgroppino al limone bruciato, abbinamento da vertigini sensoriali, oltre a una crema di cioccolato bianco con amaranto e rucola riempirà l’ospite di gioia.

 

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E' impensabile accomiatarsi da questa reggia senza aver prima visitato la cantina, alla quale si accede scendendo qualche metro nel sottosuolo e la cui temperatura naturalmente perfetta. Un vero e proprio  Sancta Sanctorum dove lasciarsi scivolare sul sofà ottomano concedendosi la scelta della prossima bottiglia in enoica contemplazione.

 

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