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La cucina creativa dell'Istria

di Leonardo Felician
Luglio 6, 2018

La Pergola, dello chef Fabricio Vesnaver

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Punta Salvore (Savudrija) è l’estremità della penisola istriana protesa nell’azzurro del mare Adriatico. Chiude a sud il golfo di Portorose ed è la prima località della Croazia che si raggiunge dal confine italiano da cui dista una quarantina di chilometri dopo aver attraversato un breve tratto di Slovenia. Sulla punta all’epoca di Francesco I imperatore d’Austria-Ungheria fu costruito nel 1818 un alto faro, il più antico di tutta la costa orientale dell’Adriatico, che poche settimane fa ha festeggiato i 200 anni. 

 

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Oltre che per le spiagge, punta Salvore è frequentata per i suoi ristoranti tipici di pesce. Spicca tra questi la Pergola, dove lo chef Fabricio Vesnaver, uno dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, gestisce da 22 anni con la moglie un piccolo locale che si definisce di Food Design. E’ un ristorante sulla via della stella Michelin con una cucina raffinata che cura l’aspetto non meno del sapore, in un ambiente elegante dove tovagliato, bicchieri, posate sono accuratamente accostate a piatti a base di ottimo pesce: l’Istria è uno dei pochi posti dove si possono assaggiare combinazioni di scampi e tartufi di produzione locale, il tartufo nero tutto l’anno e quello bianco, più pregiato, in autunno.

 

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Dopo una degustazione di sei tipi di olii istriani di Mate Vekic (www.mateoliveoil.com), si comincia con un originale panino con scampi del Quarnero con gelatina di arancio, lampone e germogli di piselli e poi con le capesante con crema di zafferano, perle di aceto di lampone e germogli di cetriolo. Arriva un altro antipasto sfizioso, la crema di piselli con scampo alla griglia, tartufo nero e una goccia di aceto balsamico e si passa poi alla pasta fatta in casa con crema di zucchine, scampi e zeste di limone.

 

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Come secondo piatto, ovviamente di pesce, c’è un trittico di pesce con branzino, seppia alla griglia e ricciola accompagnati da cavolo rosso, carote, fagiolini e una delicata crema con pomodori e scampi, tipica dei piatti “alla buzara” serviti nell’Alto Adriatico. Chi ha ancora posto per il dessert conclude con meringa con mandorle tostate, crema di mascarpone e cioccolato bianco.

 

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Chiuso il lunedì più qualche settimana d’inverno, la Pergola ha solo una ventina di coperti esclusivi. Chi vuol pernottare non lontano trova a pochi chilometri uno dei migliori alberghi della costa istriana, il Kempinski Hotel Adriatic Istria

 

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 Pergola Food Design Suncana Ulica 2, Savudrija, Croazia Tel. 00385 52 759685 www.pergola.com.hr

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