Il Degusto stellare di Matteo Grandi

di Giovanna Romeo
Dic. 4, 2018

In via Camporosolo 9, a San Bonifacio, c’è una vetrina molto diversa dalle solite...

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In via Camporosolo 9, a San Bonifacio, c’è una vetrina molto diversa dalle solite; sostandoci si scorge una cucina ampia e luminosa, vista strada, e una brigata di giovani cuochi, operosi e sincronizzati in gesti e movenze, ripetute, sicure, di grande eleganza. Al vertice di tale efficienza c’è un giovanissimo Chef che solo poche settimane fa ha conquistato uno dei riconoscimenti più autorevoli e prestigiosi: la Stella Michelin.

 

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Si chiama Matteo Grandi e con Elena, compagna di lavoro e di vita, ha reso concreto con il Ristorante Degusto il suo sogno: portare a sedere persone desiderose di vivere un’esperienza gastronomica all’insegna di una grande cucina, con il calore e l’accoglienza di quando la domenica si va a pranzo dalla mamma. E cosi è stato, almeno per me.

 

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All’ingresso ci accoglie Elena, con un sorriso dolce e sicuro ci invita a occupare il posto scelto per noi. Matteo mostra subito grandissima competenza. L’approccio è con un giovane uomo maturo, sicuro di se, ben consapevole delle sue capacità e dei suoi obiettivi. Nasce a Vicenza nel 1990, e dopo la scuola alberghiera frequentata a Verona, decide di intraprendere il suo personale viaggio per il mondo, quello delle cucine. Inizia la sua avventura a Shanghai come sous-chef del ristorante italiano Da Marco.

 

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L’incontro con il francese Jean Claude Fugvier sarà la svolta per il cambiamento, soprattutto per l’apprendimento della cucina francese. Fugvier, infatti, aveva lavorato con Paul Bocuse e per dodici anni con Alain Ducasse. Nei successivi sei anni Matteo lo accompagnerà in diversi ristoranti della catena Park Hyatt. Prima in Cina a Shanghai, poi in Kuwait e infine in India. Il suo rientro in Italia, a Vicenza, e la realizzazione di Degusto, un laboratorio d’idee da cui partire. Pochi posti a sedere in un’atmosfera calda e di rilassatezza. La tavola è apparecchiata in modo semplice ma con gran cura: due soli piattini per il pane, uno tra i più buoni mangiati negli ultimi tempi, profumato, alveolato, croccante, quasi effimero

 

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Inizia il viaggio: così si susseguono le “Coscette di rana, mela, finferle e coriandolo”, da mangiarsi rigorosamente con le mani e infine leccarsi le dita. Piatti di rigore e precisione, di succulenza e di eleganza; il palato si appaga con un rincorrersi di ricercato gusto, l’alternanza tra acido e amaro, dolce e salato, come per la “Scaloppa di foie gras e il rabarbaro”. Molti gli ingredienti nobili e di stagione come le “Fettuccine, l’oca, le finferle e le mandorle amare”.

 

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Tra i secondi piatti il “Ripiegato con capesante, branzino, cavolfiore e tartufo bianco” è una vera esplosione di profumi: presi singolarmente sono decisi, intensi, forti e dissonanti. Opposti l’uno all’altro, si amalgamano boccone dopo boccone. Sono perfetti il “Cervo, la mela cotogna, le rape e il purè alla francese”. Ben fatto, gentile, di grande armonia. Al capitolo dolci il Raviolo di cioccolato, crema di zucca e mele royal. Carta dei vini da stellato; notevole la ricerca di etichette e di produttori poco noti come Palette Rouge 2011 di Chateau Cremade, il Riesling Austriaco Domane Wachau del 2002, Ried Achleiten o il Sangiovese Corso di Clos Signadore 2014. Ogni portata abbinata sapientemente da Elena che accompagna con grande maestria una perfetta regia di sala.

 

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