Dopolavoro Dining Room

di Emanuela Sanavio
Ago. 17, 2018

Intervista a 4 mani e due voci  Federico Belluco & Alfio Ghezzi 

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Domande e risposte fatte e raccolte da Emanuela Sanavio dopo la degustazione di un men, di cui vi avevamo dato conto, progettato dalle 4 mani di Federico Belluco, resident chef con l'imprimatur di un maestro come Giancarlo Perbellini, e Alfio Ghezzi, il quale a Trento conduce la celebre Locanda Margon.

 

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D: Vi conoscete da molto tempo? Avete già avuto modo di lavorare assieme?

F: Già da tempo conoscevo Alfio, ho avuto l’occasione di essere suo ospite alla Locanda Margon un paio di volte e lo ammiro molto per la sua cucina

A: Ci siamo conosciuti a degli eventi. Forse Berton è stato il tramite che ci ha fatti incontrare. Io dedico molto tempo alla formazione ed è successo che uno dei miei ragazzi lavorasse con Federico, così è capitato che alcune volte venisse a trovarmi a Trento. Da qui sono nate una simpatia e un’amicizia e anche l’idea di organizzare la serata al Dopolavoro Dining Room

D: Con che spirito avete deciso di organizzare la serata? E cosa vi aspettate?

F: A livello personale queste serate si organizzano per condividere l’aspetto lavorativo con persone che stimi, per me la condivisione è confronto, divertimento e crescita

A: Di tutto un po’, ma soprattutto un’occasione per rivedersi come professionisti che lavorano in luoghi distanti. Il nostro lavoro ci impegna molto, quindi non resta spazio per dedicarci agli amici. Questa serata può rappresentare anche un momento di arricchimento professionale. Alle fine in questi match si riesce sempre a dare. Se penso a Belluco non penso a Venezia, ma all’orto e alle sue verdure. È pure un momento unico per gli ospiti, una sorpresa. Pure io organizzo cene a 4 mani e lo faccio per rendere interessante una serata offrendo agli ospiti di Trento un territorio che non conoscono. Lo stesso è per Venezia portando qui un po' di montagna. Poi abbiamo dei tratti in comune nel modo d’interpretare la cucina. Apprezzo la cucina di Federico per il suo tratto lieve, è una cosa che piace anche a me che uso prodotti di montagna e prediligo proporli in modo riconoscibile ed essenziale, pulito e non ridondante

 

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D: Cosa significa per Federico lavorare a Venezia da 4 anni e dopo la prima stella?

F: Personalmente non ha importanza dove mi trovo ma come vivo il mio lavoro, ovvero la sua condizione. Il primo anno a Venezia è stato un momento determinante con l’organizzazione della cucina, per il problema degli approvvigionamenti che ora è stato ampiamente superato anche grazie all’ottimizzazione del terreno dell’isola in cui ci troviamo (l’isolotto su cui poggiano il resort JW MARIOTT e il ristorante Dopolavoro si basa su detriti di scavi utilizzati per costruire il Porto di Santa Marta. Inizialmente utilizzato come deposito e poi convertito in orti e vigneti. Nel 1900 diventa un ospedale per malattie infettive e poi durante il primo conflitto mondiale un sanatorio). Questo giardino di vegetali e fiori dall’aspetto incolto si presenta volutamente così, perché coltivato senza alcun ausilio chimico o meccanico ma semplicemente coadiuvato dalla mano dell’uomo, nel nostro caso le persone che lavorano presso la struttura. Ed è un’esperienza estatica potervisi approcciare e comprendere che la vicinanza tra le diversità floreali e vegetali è sostegno per un reciproco scambio, una presenza in osmosi, un plusvalore al profumo e al sapore che sapranno regalare nei piatti di chi le trasformerà

D: Dove trova motivazione uno chef pluristellato? C’è ancora ambizione in ciò che si fa?

A: Certo che c’è ancora qualcosa ed è ciò che muove tutti i cuochi in questo momento: la responsabilità. Più che concentrarsi sulla tecnica e sull’esasperazione del piatto, penso che la cucina abbia già toccato il punto più alto della sua parabola, adesso le prospettive sono diverse, perché non si ricerca più il tecnicismo ma piuttosto un modo per garantire a chi verrà tra cinquant’anni di avere gli stessi prodotti sani e buoni a cui noi ora attingiamo. Questo senso di responsabilità ha a che fare con la volontà di avere un ruolo nella soluzione delle problematiche ambientali e territoriali.

La motivazione è di voler essere sempre più prossimi alla terra, una vicinanza percepita sempre di più sia dal contadino sia dal cuoco, che per me sono le due figure fondamentali in cucina. Questo è ciò che io sento. Negli ultimi anni ho sempre più avvertito questa responsabilità. Ciò che mi anima è la mia visione della cucina nel futuro e quel che mi smuove ancora è quel cambiamento che ho già intrapreso e che sempre di più mi tocca, ovvero gli stimoli per pensare a dei piatti che rispondano a questa tematica, il giusto approccio nel comunicarli agli ospiti e per finire un luogo di lavoro e ambiente circostante coerente con tutto questo, perché non posso coltivare in modo eticamente corretto e lavorare in un luogo ad alto impatto ambientale, con consumi d’acqua e d’energia eccessivi. Urge attenzione a 360°, questo è ciò che mi motiva, questa è la mia ambizione, il mio stile di vita. Negli ultimi anni il cambiamento ha preso questa direzione

F: A me le motivazioni arrivano dagli up and down. Il down, ovvero il caos. è il momento migliore, perché la creatività si attiva e cerco di coglierne il lato positivo senza farmi travolgere

A: Quando si è rilassati non si crea. La forza sta nel gestire il caos senza farsi sopraffare e servirsene per poter dar voce a soluzioni o intuizioni inattese, piatti “dormienti”

F: Per me motivazione e ambizione sono anche il lavoro quotidiano che stiamo realizzando nel nostro orto. Qui tutto mi ispira e ogni singola erba o petalo entra nel mio menu. Quest’orto è parte dell’identità veneziana, da queste piante escono sapori che riconducono al salmastro, alla terra bagnata della laguna, ad aromi marcatamente forti o inediti. Questo è un punto di forza per il Resort che ha una clientela internazionale ed eterogenea, persone curiose e attente che non si accontentano della cucina veneta ma cercano esperienze uniche legate al territorio e reinterpretate con passione

 

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D: Qual è la materia che vi diverte di più e che libera la vostra espressività’?

F: Io da buon piemontese amo la carne, ma da quando sono qui sono le verdure la mia ispirazione. Purtroppo nel menu posso proporre pochi piatti a base di carne, ma riesco a sbizzarrirmi bene con i vegetali, emblematico il brodo di minestrone

A: La patata, un prodotto versatile, un vegetale umile ma anche straordinariamente trasversale. Sono cresciuto con la nonna e la pasta era relegata a piatto della festa, la patata era il cibo quotidiano, inserita come minestra o gnocco o ancora in forma di polenta e purée. Mi è rimasta dentro nel cuore. Oggi in carta abbiamo patata patata patata in omaggio all’agricoltura di montagna e a questo tubero buono ed ecosostenibile

D: Di quali tecniche e attrezzature uno chef può fare a meno in cucina? Pur mantenendo un prodotto finale di alto livello e valore nutrizionale?

A: La cucina è trasformazione, trasformazione attraverso la cottura. Un cuoco dovrebbe lavorare con poco frigorifero e poco magazzino, aver la possibilità di far la spesa quotidianamente, poter approvvigionarsi da fornitori di fiducia con i quali intraprendere un percorso di approfondimento del territorio e delle sue peculiarità. La cottura è qualcosa di primordiale, pertanto non potremo mai fare a meno di essa. Sta poi al cuoco capire quando il calore altera drasticamente la consistenza e il sapore del prodotto. Secondo me il crudismo non è la strada per il futuro della cucina. Per quanto riguarda tutto il resto, credo si possa ridurre o addirittura farne a meno. Spesso mi sono chiesto:” Ma l’alta cucina è davvero sostenibile?” Quando guardo tutte le mie attrezzature, tutte le casseruole che sporchiamo, le buste che usiamo per il sottovuoto o per la cottura a bassa temperatura, quando vedo il consumo d’acqua eccessivo penso che il percorso da intraprendere sia attraverso la semplificazione. E mi chiedo sempre perché se tratto il prodotto nel rispetto più assoluto devo poi ricorrere al sottovuoto. Perché devo usarlo e sprecare altra energia che va a depauperare il territorio? Perché devo usare 5 padellini per fare 5 salse? Questo inciderà negativamente sui dispendi energetici della mia cucina e non farà del mio lavoro un risultato che guarda all’ambiente e all’ etica che guida la mia motivazione. Il futuro sarà preparare piatti straordinari che riescono a coinvolgere, creare emozione, suscitare interesse nell’ospite attraverso modi e azioni con un minimo impatto sul futuro del pianeta. Questo è ciò che animerà sempre di più la spinta creativa e motivante del cuoco

F: Concordo con il pensiero di Alfio e non aggiungerei altro, dato che il nostro orto-giardino sull’isola è diventato parte identitaria del ristorante e corrisponde perfettamente ai concetti che lui ha appena esposto