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Cucina con vista

di Emanuela Sanavio
Marzo 5, 2018

La toque è il vero simbolo distingue i cuochi dagli altri lavoranti in cucina ed è igienicamente perfetta nel suo bianco candore

La porta d’ingresso di una grande cucina è quasi sempre aperta, anche se l'attimo in cui questo mondo si risveglia sul serio è verso le nove del mattino, appena lo chef rientra dal mercato. Questa è l’ora del briefing, quel momento durante il quale saranno decisi piccoli ritocchi ai piatti o proposti nuovi inserimenti, si saprà di quel tavolo di riguardo o di un cliente con particolari intolleranze. E ogni volta la brigata si ritrova con quel pizzico d’ansia buona che scalda i motori della cucina. L’atmosfera, comunque rilassata e piacevole, permette di bere l’ennesimo caffè e sistemare qualche gamella senza angoscia per i legumi o per il fondo bruno. La toque è il vero simbolo di queste stanze e la si indossa per svariati motivi: permette una buona respirazione del cuoio capelluto, distingue i cuochi dagli altri lavoranti in cucina ed è igienicamente perfetta nel suo bianco candore.

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Questo copricapo alto e inamidato di certo non agevola chi che lo veste, di questo si è subito consapevoli: i movimenti del collo si spostano ora a destra e poi indietro, e ancora a sinistra per poi chinarsi avanti. La toque è alta e muoversi in cucina significa letteralmente danzare tra cappe, aspiratori e mestoli, oppure genuflettersi e rovistare tra cassetti, frigoriferi e dispense. Il cappello diventa un fardello o una vera a propria estensione del capo, ma di certo nessun cuoco se ne vuole sbarazzare, così tutti ballano in questi spazi angusti e si sfiorano senza toccarsi mai.

 

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Ognuno al ritmo di una musica che nessun altro sa riconoscere, assecondando il ritmo dettato dal maitre e passando da un allegretto a un adagio, a una marcia. Tutti al proprio posto creano la loro arte, il pasticciere si appresta a testare una nuova versione della ganache al ruhm e a sistemare del tutto la preparazione K sulle semi-sfere allo yogurt. Il sous-chef invece prepara con attenzione maniacale le 10 insalate diverse per il piatto “signature” e sono guai a distrarlo! Un universo che si muove animato dall’armonia, una vera e propria orchestra in mano allo chef, direttore e artefice di un nuovo concerto dedicato al pubblico degli ospiti in attesa di là, in sala.

 

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Si preparano gli antipasti in successione cronometrica e c’ è sempre una domanda che vibra all’ uscita di ogni piatto “terminato?” e risposta “pronto!”. Il risotto è già sul fuoco e viene seguito rigorosamente a cronometro e a mestolo, sarà pronto dopo l’aggiunta del succo dolce di un rosso ciclamino della rapa e un dripping di crema di formaggio, finishing sarà un colpo finale del piatto sul tavolo. I piatti emblema sono di complessa semplicità e al rientro saranno punto d’ orgoglio o disperazione per lo chef, l’ospite avrà gradito? ..o non avrà capito la proposta? Fa capolino la testa del maitre che con due parole surgela le operazioni di cucina: la signora si è alzata!

 

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Fermi, tutto è sospeso e la danza sufista rallenta così si approfitta per piccoli attimi privati o per terminare di pulire un banco, per raccontare un aneddoto o per richiamare un dettaglio sfuggito. Nel frattempo arriva il pacco di piccioni che con ansia si attendeva ed è come portare le caramelle all’ asilo! Una vita in cucina è mossa da un universo di aspettative, motivazioni, insuccessi, riconoscimenti e clienti che divengono amici. Si riprende con ritmo dal petto di piccione e dalla seppia. Il volatile in padella viene nappato con un battere e levare incessante, la seppia viene sublimata da una delicata preparazione di scomposizione ed esaltazione.

 

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L’ artigiano compie l’opera, e a guardarlo noti gli occhi che sorridono e si compiacciono del risultato. Dietro a una bella sala e a un servizio di ristorazione, oltre il menu e i suoi prezzi, prezzi a volte incomprensibili si muove un perfetto ingranaggio di professionisti, di passione e cura dei dettagli, di orari mai rispettati e fatiche. E’ il momento del dolce, il pasticcere confida un pensiero che non si dimentica: il dolce chiude il pasto o la degustazione per questo motivo dev’essere perfetto, farsi ricordare, per questo è un compito difficile. Sono le 16 e la cucina viene pulita da cima a fondo. Con calma tutti si concedono due ore di pausa sino al prossimo servizio. Meno chef e il suo braccio dx, loro prepareranno i piccioni per il pronto uso. Vita da chef.

 

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