Arriva il baccalà islandese

di Antonella Fiorito
Nov. 3, 2018

Un pesce per palati raffinati fa capolino nei ristoranti più in voga 

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I pescatori dei villaggi islandesi per generazioni hanno lavorato per creare un'eccellente prelibatezza riconosciuta in tutto il mondo. La lavorazione è migliorata attraverso i secoli fino ad ottenere il baccalà d’Islanda, famoso per la sua qualità e il sapore deciso.

Tutte le famiglie ne hanno delle riserve in casa . Nel paese dei geyser la pesca è la principale fonte di guadagno. ll merluzzo occupa infatti un posto così importante nell’identità islandese che è stato usato come emblema nazionale per quasi 5 secoli dal 1415 fino al 1903, utilizzando un merluzzo diviso in due sotto sale con una corona dorata su un fondo rosso. Un’importanza tale da rendere il merluzzo oggetto di disputa e da scatenare le cosiddette Cod Wars (le guerre del merluzzo, Þorskastríðin in Islandese), piccoli conflitti che ebbero luogo lungo il corso del XX secolo tra Islanda e Regno Unito e volti al controllo delle acque territoriali e della pesca.

 

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Il segreto distintivo di qualità del baccalà islandese deriva dal suo essere parte integrante della tradizione.

Il merluzzo islandese (Gadus Morhua) viene catturato usando tecniche di pesca responsabile certificate, alla profondità di 100-250 metri e a temperature da 4-7°C. Le più importanti zone di pesca sono circoscritte a selezionate aree dove l’acqua è più pura.

La delimitazione di queste zone assieme ai metodi rigorosi di pesca e lavorazione, sono alla base della qualità del prodotto. L’intera filiera produttiva si articola nello spazio di pochi chilometri perché i villaggi di pescatori sono completamente attrezzati alla lavorazione ed al confezionamento del prodotto finito, permettendo di trasformare il pesce già a pochi minuti dopo essere pescato.

 

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Allo scopo di tutelare e promuovere questa eccellenza locale, le aziende islandesi che lavorano il baccalà si sono unite in un’iniziativa di mercato che promuove la qualità dei prodotti derivati da pesce fresco.

Nasce così il progetto Assaggia e condividi il segreto del baccalà islandese supportato dall’Associazione Islandese del Baccalà (ISF) che insieme a Promuovere Islanda (ĺslandsstofa) e con il sostegno del governo islandese.

 

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La campagna di promozione del Baccalà Islandese nei principali mercati internazionali come l‘Italia, si basa fondamentalemente su un articolato storytelling che fa uso dei social network. La strategia è mirata a raccontare la tradizione che si fonde con l‘innovazione in un connubio tipico della cultura e della cucina islandese. Il messaggio è volto a dimostrare che, alta cucina a parte, l‘impiego quotidiano di un prodotto eccellente ed economico come il merluzzo locale anche sulle tavole domestiche delle piccole comunità di pescatori islandesi, sia remunerativo a più livelli: non solo in termini economici, ma anche è soprattutto in termini di salute, benessere e gusto.

Molto del baccalà viene venduto in Europa. Gran parte dei filetti vanno verso la Spagna, il Regno Unito invece molto del salato va in Portogallo e nel sud d’Italia soprattutto a Napoli e dintorni. Qui sono numerosi i cuochi che si sono fatti ambasciatori del merluzzo islandese. Tra loro Vincenzo Russo che con il suo Baccalaria ha rivoluzionato la concezione del baccalà a Napoli e Vincenzo Nocerino del ristorante Locanda Nonna Rosa di Somma Vesuviana.

 

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