Al Sedicesimo Secolo, l’equilibrio culinario di Simone Breda

di Giovanna Romeo
Giugno 25, 2019

Strade assolate nella Bassa Bresciana: si snodano piatte, circondate da campi coltivati, mi accompagnano a Pudiano. Qui nelle antiche scuderie del castello, confinato in un luogo quasi fuori dal tempo, nasce il Sedicesimo Secolo

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Strade assolate nella Bassa Bresciana: si snodano piatte, circondate da campi coltivati, mi accompagnano a Pudiano. Qui nelle antiche scuderie del castello, confinato in un luogo quasi fuori dal tempo, nasce il Sedicesimo Secolo di Simone e Lia. Simone Breda e Liana Genini, Chef il primo e Maître Sommelier la seconda, sono una coppia nel lavoro e nella vita. Due persone che non si allineano alle tendenze di “rottura” con la classicità tanto in voga oggi, proponendo una cucina fatta di territorialità, tradizione ed equilibrio. “La mia cucina è misurata per essere espressione di ciò che sono io, del mio saper fare, una sintesi tra la mia maturità gastronomica e il luogo in cui mi trovo. La cucina si deve legare alla materia prima, alle consuetudini alimentari, alla tipicità del territorio bresciano. È una sensibilità personale che non può comunque prescindere da contaminazioni internazionali, quella che si trova nei miei piatti”.

 

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Così l’ospite ha la possibilità di affidarsi a una cultura gastronomica semplice e schietta per approfondire, a tavola, il piacere di una complessità che attinge a elementi della tradizione come il casoncello o la polenta con il coniglio arrosto. una cucina rassicurante e confortevole, sempre. “Non amo la concettualità nei piatti, voglio far sì che chi sta a tavola possa stare bene. Solo in un secondo momento sarà possibile sperimentare, cercare l’equilibrio in una combinazione di ingredienti presenti e magari dimenticati”.

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Si percepisce in Simone la formazione “marchesiana” come scuola di vita e scuola di cucina, fatta di precisione e rigore quasi militare nei confronti della materia prima, ma si coglie anche la vena fantasiosa figlia degli insegnamenti di un creativo come Moreno Cedroni. Una cucina rigorosa ma allo stesso tempo friendly, una sintesi tra bilanciamento e armonia.

 

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I sapori arrivano nitidi, immediati, fruibili, attraverso piatti di gola come l’antipasto di Seppia, cardoncelli e ristretto di gallina di cortile. Sapori classici in un’esplosione di gusto per il Risotto, mandorla, capasanta e fondo di coniglio o i Ravioli, trippa e triglie.

 

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La cremosità e la succulenza giocano spesso con i profumi di terra e mare, tra contrasti e simmetrie precise come nel Capretto, asparagi al fieno ed emulsione iodata oppure l ‘Agnello, aglio orsino, tarassaco e ‘nduja. A tavola non manca il vero sapore del buon pane dalla perfetta alveolatura, proposto in diverse varietà e lavorato personalmente da Simone.

 

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