A Quistello si parla “Lambrusco”

di Giovanna Romeo
Aprile 3, 2019

Niente di meglio che scoprirlo a Milano fra i muri della “Taverna Visconti dal 1994”

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È da poco iniziata la primavera ma a Milano, quando cala la sera, l’aria frizzante sembra non voler mettere da parte l’inverno. Ecco allora il piacere di rifugiarsi in una delle storiche taverne meneghine come “Taverna Visconti dal 1994”, dove la luce soffusa, la musica jazz, un buon calice di vino regalano un tepore casalingo. Piatti della tradizione scoprono il piacere di abbinamenti nuovi.

 

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Avete mai sentito parlare di Grappello Ruberti? A Milano forse no, ma a Quistello, terra Vicariale e terra di Matilde di Canossa si parla una sola lingua: Lambrusco. Qui, Oltrepò Mantovano, territorio particolarmente vocato la cui produzione vinicola era apprezzata già dai Signori Gonzaga, la Cantina cooperativa di Quistello racconta di un vino frizzante, rosso purpureo, dai modi gentili e di una dolcezza composta. Un Lambrusco che nasce da una varietà poco nota, ma già documentata nel 1860 da Ugo Ruberti: il Grappello Ruberti. Grappello dal nome dialettale di grappolo, una varietà dal frutto piccolo e spargolo; Ruberti dal professore universitario, docente all’Università di Firenze nato a Quistello

 

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Il Lambrusco Ruberti è stato oggetto di recentissimi studi legati ad accadimenti favorevoli: la nomina in amministrazione provinciale di un Assessore, nonché professore universitario, il professor Castelli, ha dato avvio ad un lavoro di valorizzazione di questa particolare specie. Gli stessi viticoltori chiesero a gran voce la capitalizzazione del loro lavoro attraverso la possibilità di dimostrare l’unicità di questo Lambrusco, di essere cioè una varietà a se stante. Si avvia così un lavoro scientifico coadiuvato dal Professore Attilio Scienza. Fornito il materiale vitivinicolo, 40 piante prelevate da vigneti differenti, si è praticata un ulteriore selezione per arrivare a identificare 5 sole piante: viti su piede franco di quasi cento anni, immuni e non portatrici di alcuna malattia. Otto anni di studi e differenti prove del DNA l’hanno certificata come vitigno primigenio che ha dato origine a tutti gli altri cloni di Lambrusco. Abbandonato e a rischio di estinzione per via della sua scarsa produttività, oggi trova nuova vita presso questa splendida Cantina Sociale che nasce nel 1928 e che conta 150 soci. Le uve, coltivate secondo i rigorosi protocolli previsti dalla Cantina e dal disciplinare di produzione, vengono conferite e trasformate in vino attraverso l’attenzione di un esperto enologo e infine commercializzate.

 

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Dalla Cantina di Quistello arriva anche, dopo un affinamento di 24 mesi sui propri lieviti, uno dei pochi Metodo Classico da Chardonnay (circa il 70%) e Grappello Ruberti (30%). È 1.6 Armonia, millesimo 2015 e sboccatura novembre 2018, il Brut con cui si apre la serata. Fresco, di beva accattivante, è un piacevole aperitivo da accompagnare a focaccia calda della casa e salame Felino. Il gioco si fa serio con il Lambrusco Mantovano Rosato che sposa bocconi di pasta lievitata, prosciutto di Parma al coltello, mostarda di cipolla. Rosa corallo, lieve frizzantezza, profumi di cipria e fragole di bosco per un blend di lambruschi Ruberti, Salamino e Maestri. È 80 Vendemmie Rosso 2016, monovitigno Ruberti il calice più suggestivo e da ricercare. Si fa aspettare, evolve gradatamente e piacevolmente passando da una nota un po’ selvatica e vegetale che ricorda alcune tipologie di Cabernet, a profumi eleganti di pan di spezie.

 

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Valorizza e completa un risotto mantecato al Salva Cremasco con bocconi di salsiccia e riduzione di Lambrusco. Un vero matrimonio d’amore. La guancia di vitello cotta nel Lambrusco, ortaggi e purè di patate ratte accompagnano “Il GranRosso del Vicariato”: vino frizzante da uve Ruberti e Ancellotta è di un rosso intenso, dai profumi di viola e mora. “Dolce del Vicariato di Quistello” da uve Moscato, rifermentato con Metodo Martinotti chiude questa degustazione davvero interessante. Abbinato ad un tortino di cioccolato fondente Valrhona, restituisce profumi di frutta secca e albicocca, un’acidità e una dolcezza composta. Il mondo dei Lambruschi, incredibilmente vario e interessante, poco conosciuto e valorizzato, vale davvero una gita a Quistello.

 

(Nella foto di apertura Luciano Bulgarelli presidente del Consorzio tutela Lambrusco e Nico Carleo titolare della Taverna Visconti 1994)